Abbiamo recentemente acquisito ai nostri laboratori una “gelatiera” incredibilmente innovativa e versatile, tanto che “gelatiera” è restrittivo.
E’ una “Trittico” del marchio “Bravo”, e svolge diverse funzioni, per le quali, normalmente, sono necessarie 4 o 5 macchine diverse.
Pastorizzatore della massa del gelato, mantenitore (il composto prima di andare in mantecazione viene conservato per miscelare i grassi), mantecatore e permette perfino la lavorazione cioccolato, compreso il il temperaggio, e la lavorazione delle creme pasticcere.
Nella vasca superiore verticale cuoce come una pentola: arriva a 115°C con una precisione a 0,1°C al cuore del prodotto. Mescola: ha un agitatore con perfetta aderenza e velocità regolabile. Raffredda e permette il raffreddamento di tempera del cioccolato e creme pasticcere di nuova generazione.
La miscela calda scende nel cilindro di raffreddamento senza contaminazioni e manomissioni esterne, subendo uno shock termico (+85°C +4°C) e garantendo massima igiene.
La vasca inferiore manteca mediante un cilindro monoblocco a diametro ridotto con iniezione del gas multipoint e multi-rings, per migliore distribuzione del freddo e per un gelato asciutto, cremoso e stabile in vetrina. Mescola e raffredda, permettendo la regolazione della velocità di agitazione e la modulazione della quantità di freddo, per le diverse esigenze di ciascun prodotto di pasticceria e salato.
Paolo Ciri
Docente