L’abbattitore è usatissimo, ormai, in cucina, non solo per surgelare (anche come funzione di prevenzione quando poi si serviranno i “crudi”), ormai l’abbattitore è in grado di svolgere varie funzioni diventando anche un mantenitore o uno strumento di cottura.
Neo 24 è uno strumento che può lavorare 24 ore al giorno, senza sosta, potendo essere utilizzato negli orari di inattività della cucina, di notte per le lunghe cotture.
Può essere programmato per la funzione di abbattimento positivo +3°C o surgelazione rapida -18°C al termine della cottura.
Può eseguire:
– la cottura a bassa temperatura (fino a 85 gradi), anche in sottovuoto
– lo scongelamento rapido con successivo mantenimento a 3 gradi
– la lievitazione
– il mantenimento, durante il servizio, sia a freddo (+6 gradi) , per esempio dei dolci o dei roast beef, che a caldo (fino a +65 gradi) o a freeze (per i gelati) a -10.
– l’abbattimento a-18 gradi al cuore sfruttando una temperatura di -40.
E’ di tutta evidenza che uno strumento come questo offre ai nostri Chef, Maitre e studenti una infinità di possibilità didattiche, lasciando anche molto spazio alla creatività.
Paolo Ciri
Docente