Questa settimana dedichiamo alcuni laboratori a particolari specialità che, apparentemente marginali, fanno però la differenza in termini di specialità.
La Prof.ssa Testaguzza, ovviamente con una classe non sua, come da programma, la 2D, ha illustrato una particolarissima tecnica di preparazione dei cocktail, derivata dalla cucina: la CBT (cottura a bassa temperatura) detta anche “sous vide” (sotto vuoto).
Si sta diffondendo rapidamente, tanto da avere vari corsi dedicati e persino un sito, con molte ricette.
Il sous vide consente la estrazione dei sapori dagli ingredienti a temperatura controllata. in maniera quindi più delicata, conferendo maggiore equlibrio alla bevanda.
Gli estratti di alcuni frutti sono composti volatili, che vengono estratti più facilmente a basse temperature. Così si preserva l’aroma e previene la decomposizione dei composti volatili.
Paolo Ciri
Docente