Le Feste Natalizie, ormai alle porte, importanti per tutto il settore enogastronomico e dell’ hôtellerie, rappresentano un momento culturalmente importante per affrontare da molteplici punti di vista il valore simbolico dei cibi, delle bevande, delle tradizioni legate alle Feste e il loro significato nelle diverse culture.
Ecco allora che nei laboratori, le esercitazioni settimanali assumono il sapore, i profumi, la forma, i colori del Natale e, senza ricorrere ad eccessi stucchevoli, anche un semplice pan brioche diventa una ghirlanda per rallegrare la tavola e il palato. Passo dopo passo, i consigli del 3 B enogastronomia, per preparare un pan brioche “natalizio”.
1.Preparare il pan brioche (Greta e Roberta)
Ghirlande di Natale al pan brioche ripiene di marmellata alle ciliegie
Per iniziare, abbiamo preparato due impasti morbidi e ben lavorati, che abbiamo lasciato lievitare in cella di lievitazione. Una volta pronti, li abbiamo stesi con il mattarello e, utilizzando degli stampi, abbiamo creato dei piccoli cerchi. Questi cerchi sono stati poi riempiti con marmellata e chiusi a forma di pallina
Le palline sono state spennellate con un po’ di latte per ottenere una doratura uniforme, e messe nuovamente in cella di lievitazione. Dopo la seconda lievitazione, le abbiamo disposte a forma di ghirlanda e infornate a 170°C.
Una volta cotte, le ghirlande sono state sfornate, sfilate dagli stampi e decorate con zuccherini.
2. Le decorazioni (Flavio e Stefano)
Per decorare la ghirlanda natalizia fatta con il Pan brioche abbiamo raccolto dei rametti di pino e delle pigne sugli alberi appena fuori scuola. Abbiamo, poi, legato il tutto con un nastro rosso colore del Natale.
3. L’assaggio (Aya)
Non ho partecipato alla preparazione della ghirlanda fatta con pan brioche ripieni di marmellata di ciliegie. Ma ho fatto parte dell’assaggio. L’impasto del pan brioche, morbido e leggero, aveva una consistenza burrosa e soffice sia al tatto che al gusto. Ottimo.
Accanto a questa prima esercitazione “Natale”, la professoressa Roberta Bizzaglia ha fatto preparare a Aya, Gabriele, Francesco, Alessandro un primo piatto, non legato strettamente al Natale ma con un forte volore simbolico i culurgiones al nero di seppia:
I culurgiones al nero di seppia sono ripieni di patate, noce moscata, zafferano e menta tritata finemente. Poi una volta pronta la pasta è stata accompagnata con del pesce.
Io ho scelto di fare il pesce, quindi ho iniziato pulendo i gamberetti e i filetti di pesce spada, e gli scarti li ho messi da parte per fare il fumetto, in cui ho messo gli scarti di entrambi i pesci e ho aggiunto una parte vegetale(il sedano), poi ho preparato la crema di patate viola che andava messa sul fondo del piatto poi sopra ci andavano i culurgiones neri di seppia, poi con la professoressa ho preparato il roux bianco con le parti dei gamberi e il fumetto per renderlo meno denso; infine sopra ai culurgiones ho messo il roux e del pesce.
I culurgiones rientrano nella tradizione dell’Ogliastra, nasce come un piatto povero, tipico della cultura agropastorale e, somigliando a degli scrigni, possono paragonarsi a dei doni da offrire.
Emanuela Valentini Albanelli