di Paolo Ciri.
Non tutti gli Istituti Alberghieri dispongono dei laboratori. Noi, li abbiamo. Ma a volte può essere utile usare altri laboratori ed altri professori. Nel caso in questione la 4C eno è stata portata dalle Professoresse Chiocci e Tassi nella rinomata e storica macelleria Partenzi, al Viale della Stazione. Macellai da tre generazioni, prima il mitico Lauro, poi Fabio ed ora anche Francesco, dispongono di un grande laboratorio vicino al negozio, e lì si è svolta la “lectio magistralis”.
Fabio Partenzi ed i professori hanno parlato ai ragazzi ed alle ragazze di come si sezionano le varie parti del quarto posteriore (questa operazione è stata materialmente compiuta), di come si chiamano, di come possono essere lavorate, in uno o più modi, di quali ricette ci si possono realizzare e perché. La professione dello Chef non comporta di prendere un pezzo di carne e cuocerlo. Comporta una approfondita conoscenza delle possibilità che offre in termini gastronomici e nutrizionali, la capacità di riconoscerne qualità e conservazione, l’intelligenza di saper valorizzare i tagli meno pregiati, meno costosi, ma non per questo necessariamente meno appetitosi. E, non da ultimo, la relazione con le tradizioni locali: per esempio Partenzi ha spiegato che sì, la “fiorentina” comprende anche il controfiletto, che non va separato, ma in Umbria no, lo si deve togliere !
I ragazzi hanno potuto vedere il macellaio all’opera, toccare i vari pezzi di carne, e, bisogna dire, sono stati in grado di imparare molto velocemente, riuscendo a rispondere alle domande del “professore per un giorno”, ed anche a fare richieste di approfondimento.
Fabio Partenzi è consigliere della Federcarni Umbria (Federazione Nazionale Macellai), ed in questa veste collabora con la Università dei Sapori e con varie altre istituzioni ed eventi. E’ anche consigliere della Confcommercio di Spoleto e della Federcaccia Umbria.
La positiva esperienza verrà replicata il giovedì successivo (28 marzo, con la classe 4, E eno).
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