di Giorgia Giudice e Mario Rustani.In cucina, si è attualmente imposta la moda, sull’onda dei talent show culinari, di dare maggiore importanza all’estetica del piatto, mettendo in secondo piano il valore delle ricette del territorio. Noi giovani cuochi dobbiamo invertire questa tendenza: è nostro compito riportare la tradizione nella cucina moderna.
Rimettere al centro la tradizione umbra: noi del IV D enogastronomia lo abbiamo fatto il 6 novembre, grazie a Simona Petruccioli, madre di Francesca Felicioni, ex allieva dell’Istituto Alberghiero, con cui abbiamo realizzato sei ricette tradizionali umbre:
- piccione alla folignate, ovvero un piccione ripieno, cotto in casseruola (arrosto morto)
- fojata, ovvero una pasta molto sottile (chiamata anche matta), farcita con erbe e salsiccia
- sedano alla trevana: il sedano viene bollito, farcito con salsiccia, passato nella pastella e fritto. Quindi viene cotto al forno, con salsa di pomodoro e salsiccia
- fagioli con le cotiche, un piatto molto semplice: alle cotiche, precedentemente lessate e rosolate in un soffritto di cipolla, vengono aggiunti i fagioli con salsa di pomodoro
- roccetti al vino: dolci a forma di ciambelline fatte usando il vino locale e, sopra, dello zucchero semolato.
In un mondo dove a fare da “primedonne” sono gli chef stellati, la signora Simona fa parte delle tante donne che, senza stare sotto i riflettori, portano avanti la tradizione di una cucina quotidiana che produce piatti straordinari, anche con poche cose. Tutti noi abbiamo appreso meglio ciò che il professor Daniele Bianchini ha voluto trasmetterci con questa lezione: conservare e tramandare è fondamentale anche in cucina, il passato deve far parte del futuro.
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