di Stella Ceccarelli e la collaborazione di Desiree Attabla Emmanuella Frielleme.
Foto di Alexia Elena Dobre.
INTERVISTA ALLO CHEF AANGELO MARIA FRANCHINI
Ex allievo del De Carolis, oggi affermatosi a livello mondiale.
“Capacità, impegno, tanto sacrificio e anche un pizzico di fortuna!” ecco il motto che ha portato all’apice della carriera il famoso e celebre chef di cucina, Angelo Maria Franchini. “È iniziato tutto dalla patata fritta” , racconta, la sua grande specialità fin dai dodici, tredici anni. Infatti quando la mamma non era in casa, lui cucinava. “Le patatine fritte mi venivano bene e mi piacevano”.
Fu questa passione a spingerlo ad iscriversi all’Istituto Professionale Giancarlo De Carolis, ed è proprio in questa scuola che inizia il suo percorso da chef. A quattordici anni fece la sua prima stagione come cuoco, a settecento chilometri da casa: “Fu un grande passo per noi mammoni italiani” dice, anche se confessa che quei giorni furono disastrosi. Il compressore del frigorifero era in camera ed ogni volta che c’era un temporale l’acqua entrava dentro casa. Nonostante ciò, il suo talento e il suo modo di fare, gli permisero di conoscere persone importanti nei più svariati campi e di lavorare al prestigiosissimo Festival di Spoleto.
Grazie ai rapporti instaurati a quei tempi, fu molto più facile per lui muoversi in questo segmento di luxury-service, mantenendo i contatti con persone che lo chiamano quando hanno bisogno di uno chef che cucini per loro per un certo periodo.
Il 26 Giugno 1991, all’età di 26 anni, Franchini inaugurò a Spoleto, nelle vesti di cuoco, il suo ristorante, “Apollinare”. Fu proprio qui, che conobbe il maestro Menotti: “Mi fece chiamare dal cameriere, pensavo fosse finita – ci dice – credevo dovesse farmi notare qualcosa di sbagliato nel piatto, e invece si complimentò per il mio risotto. Disse che non ne aveva mai assaggiato uno così”.
Sua moglie non si spazientiva nemmeno quando a Capodanno, Natale o Pasqua, lavorava fino a tardi. Avendo fatto il giro del mondo più e più volte, lui chiama la consorte “vedova allegra”.
Due anni dopo l’apertura del ristorante si trovava a Dubai, quando cucinò per Saddam Hussein, una deliziosa cena privata, durante una riunione finalizzata alla distensione dei rapporti nel Corno d’Arabia.
La sua professione è molto articolata: per una parte dell’anno svolge l’attività di “personal chef”, viene cioè chiamato in ville, yacht o chalet di montagna e cucina tutti i vari pasti, dalla colazione alla cena. In altri periodi è un cuoco che lavora per aziende come Monini, Urbani e Granarolo, in eventi che promuovono il prodotto. Organizza inoltre, dei corsi di cucina privati, destinati prevalentemente agli stranieri, che vengono appositamente a Spoleto, per apprezzare l’elevata qualità degli ingredienti, prelevati dall’orto e condotti direttamente ai palati dei corsisti. Ciò ha fatto sì che la fama venisse da sé, senza pubblicità, solo col passaparola dei clienti
Ma quanto è stata importante la formazione ricevuta all’Istituto Alberghiero ?
“Fondamentale, ovviamente. Mi ha dato le basi tecniche, la mentalità corretta, la voglia di continuare a perfezionarmi sempre. L’affiancamento al Maestro Angelo Paracucchi nella celeberrima Locanda dell’Angelo.”
E quale è la filosofia ispiratrice del suo lavoro ?
“I piatti tipici sono i cavalli di battaglia del ristorante, afferma, privilegiare la cucina del territorio è molto importante” e sottolinea il vitale valore della “cucina della nonna”, perché è proprio da quest’ultima che derivano i maestosi piatti, frutto di un’interessante tecnica e sublime fantasia. Nonostante lo chef creda nella cucina semplice e genuina, ama deliziarsi con i diversi piatti dei paesi che ha visitato. Ci racconta del gustoso cane mangiato in Cina, delle croccanti cavallette fritte in Thailandia, ma confessa che ha rifiutato i topi, preferendoli ai serpenti che gli sono stati serviti a Hong- Kong, dopo essere stati scuoiati davanti ai commensali.
Si è trovato bene anche in Tunisia ed in Egitto, dove ha avuto la possibilità di recarsi nonostante i numerosi problemi di ordine pubblico.
All’età di 54 anni fa ancora trasferte in tutto il mondo, in Costa Azzurra, Germania, Francia o India. “L’esperienza mi ha insegnato a non offrire mai il formaggio ai giapponesi, piatti speziati ai medio-orientali e il risotto ai cinesi” afferma con sottile ironia.
Non sa ancora trovare una risposta certa alla domanda sul piatto più buono del mondo, che secondo lui non esiste. Ci riserva, però, un aneddoto secondo il quale, disteso sotto le piante del Venezuela, ha assaporato la freschezza di una grigliata di pesce che raggiungeva quasi la perfezione.
Ancora oggi lo chef Angelo è un libero professionista e non smette mai di imparare. Sempre aperto alle nuove tecniche di cucina e ristorazione, conclude l’intervista con una regola d’oro: “non servire agli altri ciò che non mangeresti tu”.
(Nella home: Premiazione a Montecarlo al termine del concorso internazionale)
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