Dall’Umbria alla Lombardia rispettando le distanze

di Martina D’Agostino.

Oggi, 27/10/2020, la nostra classe 5° Eno A ha partecipato ad una lezione molto particolare per il periodo che stiamo vivendo; infatti nonostante molteplici restrizioni siamo riusciti, grazie all’inventiva del nostro professore Daniele Bianchini, a preparare il vero risotto alla Milanese con ossobuco, lavorando sotto lo sguardo attento dello Chef milanese Jury Ghilardi contattato per via telematica. Grazie a lui ed ai suoi consigli siamo riusciti a ricreare un piatto molto antico e nobile della tradizione milanese, ma non solo abbiamo scoperto anche alcune curiosità storiche e culturali!

Per esempio, sapevate che per prepararlo si utilizza solo il burro? Perché nell’antichità l’olio d’oliva che conosciamo oggi era una ricchezza sconosciuta alle popolazioni del nord Italia. E che era un piatto per ricchi? Infatti la popolazione borghese poteva permettersi di mangiare il risotto accompagnato dall’ossobuco di vitello, mentre la popolazione più povera
mangiava solo il risotto alla Milanese.

Credo che questa sia stata un’esperienza molto bella, costruttiva e sicuramente da rifare! Potrebbe essere un nuovo modo per conoscere e sperimentare la creazione di piatti appartenenti a culture culinarie differenti, soprattutto durante questo periodo difficile per tutti noi.

Ricetta

La prima cosa da fare è preparare il brodo di vitello che ci servirà sia per la preparazione del riso, che per l’ossobuco. Una volta fatto ciò prepariamo la riduzione di midollo, quindi preleviamo appunto il midollo all’interno dell’ossobuco e lo trasferiamo in un pentolino a fiamma moderata per poi sfumarlo con il vino rosso, una volta che si sarà ridotto lo lasciamo raffreddare (essendo il midollo una parte grassa non preoccupatevi se inizialmente risulta solito, a contatto con il calore si scioglierà). Poi prepariamo l’ossobuco, per prima cosa incidiamo il nervo che si trova attorno ad esso così da evitare che si arricci durante la cottura, poi lo infariniamo e lo facciamo cuocere in padella con una noce di burro, sfumiamo con il vino, aggiustiamo di sale e mettiamo da parte; prepariamo una mirepoix molto sottile di sedano, carote e cipolla e la facciamo rosolare in casseruola sempre con del burro, una volta che le verdure si saranno dorate aggiungiamo l’ossobuco, un cucchiaio di concentrato di pomodoro e 2 mestoli di brodo fino a coprire, aggiustiamo di sale, copriamo e facciamo cuocere per 25/30 min. Nel mentre iniziamo la preparazione del risotto, mettiamo a scaldare in casseruola il burro e la cipolla tritata, poi aggiungiamo il riso e lo facciamo tostare, una volta ultimato questo passaggio iniziamo ad aggiungere un paio di mestoli di brodo e lo zafferano precedentemente sciolto in poca acqua, lasciamo cuocere, ed ogni volta che il brodo si ritira ne uniamo altro.

Ultimata così la cottura del riso passiamo alla mantecatura, aggiungiamo quindi parmigiano, burro e la riduzione di midollo (attenzione! Essendo la riduzione molto grassa non esagerate con l’aggiunta di burro) e continuiamo finché il riso non risulterà cremoso (possiamo decidere se lasciarlo all’onda, ovvero più cremoso, oppure se tirarlo, quindi renderlo più denso). Impiattiamo e, come guarnizione tipica della tradizione, utilizziamo del prezzemolo tritato e del limone grattugiato.
Buon appetito!……ma non finisce certo qui la nostra attività, ringraziando vivamente Jury Ghilardi, il prossimo appuntamento con i sapori lombardi, porterà nel piattola cassuola.