Il 20 novembre, in occasione delle degustazioni a cura dell’Istituto Alberghiero, nell’ambito di frantoi aperti, i visitatori hanno avuto modo di apprezzare i nostri ragazzi e la loro professionalità e tra le tante domande, c’è stata la richiesta delle ricette. Il professor Bianchini vi indica come realizzare antipasto e dolce.
Mousse al cioccolato fondente, olio nuovo e sale Maldon
Ingredienti:
100 g di cioccolato fondente 70%
30 g di olio d’oliva
60 g di zucchero
3 tuorli
4 albumi
Panna fresca lt 0,5
Colla di pesce gr. 10
Fior di sale
Procedimento:
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Aggiungere l’olio e mescolare.
Lavorare i tuorli con lo zucchero e il sale, aggiungerci il composto di cioccolato.
Aggiungere la panna montata e una parte di panna dove precedentemente è stata sciolta la colla di pesce.
Incorporare infine gli albumi montati, versare la mousse in finger food e lasciar riposare al frigorifero per un paio di ora.
Servire con un goccio di olio e qualche cristallo di sale di Maldon.
Polentina farcita con cuore di pecorino fuso e porcini su crema di piselli pomodoro confit e guanciale croccante all’olio nuovo
Polenta gr 500
Brodo qb
Burro gr. 50
Pecorino
Funghi porcini trifolati
Piselli
Patate
Guanciale
Pomodori pachini
Fare una polenta classica con il brodo e il burro e versarla per metà negli stampini d’alluminio (precedentemente imburrati e passati al parmigiano), farcire con pecorino a cubetti e porcini trifolati, ricoprire con altra polenta e abbattere di temperatura per far rapprendere.
Riscaldare in forno a 140° per 20 minuti per far sciogliere il pecorino servire sul piatto di portata con la crema di piselli ottenuta lessando i piselli e le patate ed emulsionando con l’olio.
Guarnire con un pachino confit ( cotto a basse temperature) e del guanciale croccante, irrorare con olio novello.
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