di Paolo Ciri
Imparare a distinguere le differenti qualità organolettiche che le varie stagionature del Grana Padano presentano, tanto disuguali da farne quasi dei prodotti diversi, pur originati dalle stesse materie prime. Questo l’obiettivo dichiarato dell’incontro di oltre ottanta nostri alunni delle quinte, in due gruppi, con Paolo Parisse, formatore del Consorzio Tutela Grana Padano. Per arrivare a capire quale usare per ciascun piatto, a seconda di ciò che si vuole ottenere.
Lunedì 20 febbraio, però, abbiamo imparato anche tante altre cose su questo straordinario ed inimitabile formaggio. Abbiam saputo che lo producevano già i monaci nel 1100, con latte crudo, usando caldaie in rame a campana rovesciata. Ed ora, come allora, così si fa, mantenendo intatte tutte le proprietà del latte e tutti i sapori, i profumi, gli aromi che solo il territorio padano, i suoi venti, la sua umidità, il sapere dei suoi maestri casari, possono conferire.
Che il Grana Padano non contiene lattosio, per cui è adatto anche agli intolleranti a questo zucchero. Che la stagionatura minima è di 9 mesi. Che tutte, diconsi tutte, le fasi della produzione e della lavorazione devono avvenire entro il territorio previsto (Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige, Piemonte). Che gli esperti del Consorzio controllano ogni forma prima di marchiarla, muniti di martelletto e di ago. Neppure la grattugiatura si può fare autonomamente, ma sempre sotto il controllo degli ispettori. I quali ogni anno scartano quintali e quintali di prodotto non perfetto, che viene poi venduto come formaggio comune, previa retinatura o sbiancatura del marchio, ovviamente a minor prezzo. Abbiamo saputo anche che in 20 mesi di stagionatura il prodotto perde il 10% del suo peso. Ogni dieci forme un “sparisce”.
La parte più corposa dell’incontro, riuscitissima, si è incentrata sulla degustazione, di un 12, un 24, ed un 34 mesi. Sulla analisi visiva olfattiva e gustativa e sul rilevamento delle differenze.
Compreso tutto ciò i ragazzi si sono potuti anche iscrivere ad un concorso che vedrà in gara, con la creazione di una ricetta, sia le scuole che gli studenti.
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