di Sara Mariani, Massimiliano Mezzera, Sofia Rera.
Farina, panificazione e pizza: attorno a questi tre cardini ruoterà un progetto, promosso dal professor Luca Bibi e rivolto agli studenti dell’Istituto Alberghiero “G. de Carolis” che decideranno di approfondire questi aspetti della gastronomia.
Il progetto partirà con il nuovo anno e si svolgerà nel pomeriggio con esperti maestri pizzaioli come Stefano Porro, campione Europeo di Pizza Innovativa e il Molino Polselli di Arce (FR), leader nella produzione di farine per pane, dolci e pizza.
Prima dell’avvio del progetto, i ragazzi hanno incontrato gli esperti che hanno illustrato loro il complesso mondo della “pizza”, le conoscenze, i saperi, le tecniche che occorrono per essere non un pizzaiolo qualunque ma dei leader nel settore, anche se il primo ingrediente è la passione e il sacrificio.
Nel progetto panificazione, il professor Bibi e l’esperto del molino Polselli hanno spiegato le farine e come si lavora la pizza. Le farine sono tante ma, la più importante, è la farina di grano. L’amido è il componente principale della farina e contiene anche le proteine. La qualità fa la differenza della farina e le proteine del glutine danno elasticità all’impasto. L’alveografo chopin è uno strumento che permette di misurare la tenacitá, l’estensibilità e la forza dell’impasto. Per fare la pizza serve una farina media o elevata. La legge italiana dice che il grano deve essere fatto da ditte italiane o in Italia. Il metodo di autolisi ha il pregio di far diventare l’impasto più elastico e di volume superiore. L’impasto quando viene lavorato deve essere a determinate temperature altrimenti non si lega.
Oltre alla tecnica, Stefano Porro ha spiegato il mestiere del pizzaiolo e le differenze tra la pizza napoletana, in questi giorni diventata patrimonio UNESCO e la pizza romana. Soprattutto, con passione, ha sottolineato come nel campo della gastronomia se si è disposti a fare dei sacrifici, si possono realizzare le proprie aspirazioni.
Si fa presto a dire pizza….dentro ad ogni fetta c’è un mondo!
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