Lo “Zampone ai neri dell’Umbria” che ha conquistato Massimo Bottura e il primo posto alla quarta edizione del Concorso nazionale di cucina “Lo Zampone e il Cotechino Modena IGP degli chef di domani”di Modena, come si può portare sulle nostre tavole natalizie?
Ecco svelata la ricetta che coniuga la tradizione emiliana con quella umbra, nata dagli chef Francesco Valeriani, Alessandro Magistro e Federico Foschi che umbri non sono ma che, studiando all’Istituto Alberghiero “G.de Carolis”, vivono a Spoleto, nel Convitto annesso all’istituto.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
1 Zampone di Modena IGP
1 Sedano Nero di Trevi
gr. 200 Pancetta stagionata tesa
L. 1 Panna fresca
gr. 500 Formaggio Brancaleone ( tipico umbro a base di latte vaccino e di pecora)
gr. 100 Parmigiano Reggiano DOP
Tartufo nero di Norcia
Sale
PROCEDIMENTO:
Pulire il sedano nero di Trevi privandolo delle coste più esterne e delle foglie.
Lessarlo in acqua salata per circa 20 minuti.
Cuocere lo zampone e tritarlo grossolanamente con un coltello.
Farcire le coste di sedano con lo zampone e avvolgerlo con delle fette sottili di pancetta.
Cuocere in forno per 30 minuti.
Nel frattempo preparare una fonduta con la panna, il formaggio Brancaleone a cubetti e il parmigiano.
Tagliare a fette di circa 2 cm. il sedano farcito, precedentemente privato della pancetta.
Comporre il piatto (cappello da prete) mettendo alla base un mestolino di fonduta di formaggio Brancaleone, due fette di sedano farcito e lamelle di tartufo nero di Norcia.
Se la ricetta di Foschi, Magistro e Valeriani, coordinati dai docenti Maestrini e Staderini, ha conquistato il podio di Modena e il palato di Bottura, per l’accostamento dei sapori umbri, esalterà anche le nostre tavole!
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