di Paolo Ciri
Questo con il Consorzio Tutela Grana Padano, rappresentato dall’esperto Paolo Parisse, è un incontro che ripetiamo regolarmente ogni due o tre anni. Perchè è importantissimo, per i nostri alunni, conoscere un orgoglio della produzione alimentare italiana, appunto sua maestà Grana Padano, che non ha eguali nel mondo, ma tantissime volgari imitazioni.
Parisse, con polso fermo e con grande professionalità, ha insegnato a distinguere le differenti qualità organolettiche che le varie stagionature del Grana Padano presentano, tanto disuguali da farne quasi dei prodotti diversi, pur originati dalle stesse materie prime.
Abbiamo imparato anche tante altre cose su questo inimitabile prodotto, ed anche sui formaggi in generale: distinguerli per grandezza della rottura della cagliata, per cottura della pasta (cruda, semicotta, cotta), per i vari metodi di salatura, per la stagionatura (freschi, breve, media, lunga), per il trattamento crosta (pulita, trattata, fiorita, lavata), per la consistenza della pasta (in base alla percentuale di umidità molle, tenera, semidura, dura, extradura), per il contenuto di grassi (magri, leggeri, altri).
Abbiam saputo che lo producevano già i monaci nel 1100, con latte crudo, usando caldaie in rame a campana rovesciata. Ed ora, come allora, così si fa, mantenendo intatte tutte le proprietà del latte e tutti i sapori, i profumi, gli aromi che solo il territorio padano, i suoi venti, la sua umidità, il sapere dei suoi maestri casari, possono conferire.
Che il Grana Padano non contiene lattosio, per cui è adatto anche agli intolleranti a questo zucchero. Che la stagionatura minima è di 9 mesi. Che tutte, diconsi tutte, le fasi della produzione e della lavorazione devono avvenire entro il territorio previsto (Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Trentino Alto Adige, Piemonte). Che gli esperti del Consorzio controllano ogni forma prima di marchiarla, muniti di martelletto e di ago. Neppure la grattugiatura si può fare autonomamente, ma sempre sotto il controllo degli ispettori. I quali ogni anno scartano quintali e quintali di prodotto non perfetto, che viene poi venduto come formaggio comune, previa retinatura o sbiancatura del marchio, ovviamente a minor prezzo.
Abbiamo saputo anche che in 20 mesi di stagionatura il prodotto perde il 10% del suo peso. Ogni dieci forme una “sparisce”.
La parte più corposa dell’incontro, riuscitissima, si è incentrata sulla degustazione, ove sono emerse tutte le differenze, olfattive, visive, gustative di tre stagionature diverse.
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