Record di iscritti al corso di Panificazione 2020: in 4 giornate, i 63 studenti volontari delle classi IV Enogastronomia, scoprono i segreti dell’arte bianca. Il corso, che si tiene da tre anni, si articola su una lezione teorica (3 ore) e una pratica (6 ore); mentre le scorse edizioni sono state tenute dai docenti dell’associazione Impastatori Italiani e dal professor Luca Bibi, quest’anno il professor Bibi ha condotto il corso da solo.
Ecco la cronaca e le impressione di Samuele Miraggio.
Nella giornata del 17 gennaio si è svolta, nei laboratori di Cucina del “G.de Carolis”, con il prof Luca Bibi una lezione teorica/pratica nell’ ambito della panificazione che ha coinvolto numerosi alunni di tutte le classi quarte enogastronomia.
Nella stessa giornata sono stati illustrati i metodi di preparazione di base degli impasti per pizza, baguette e focaccia con successiva dimostrazione pratica. Nei momenti di riposo degli impasti, si è focalizzata l’attenzione sul lato più teorico comprendente lo studio delle farine e delle altre componenti chimiche alla base delle reazioni di lievitazione di qualsiasi impasto.
La giornata si è conclusa con la “pezzatura” del composto, per essere utilizzato nella giornata successiva.
Durante le giornate di laboratorio, sono stati formati dei gruppi con mansioni diverse, al fine di ottenere varie preparazioni tutte interessanti e particolari: la baguette che richiede una lavorazione indiretta, ovvero in due fasi con successiva cottura a vapore; la focaccia che richiede una doppia cottura; il pan brioche che ha una lavorazione più simile a un prodotto dolciario e, per concludere, la pizza al piatto nella veste classica di piazza Margherita.
La pizza al piatto richiede particolare attenzione, soprattutto, per la sua preparazione, in quanto si differenzia dalla pizza in teglia, per il suo peculiare impasto che deve essere in grado di reggere il condimento senza l’ausilio di contenitori e anche per l’utilizzo dell’apposita attrezzatura come il forno e le pale che non capita spesso di utilizzare a scuola e, questo accresce le competenze nel settore specifico della panificazione.
Una volta sfornati tutti i prodotti è seguita una degustazione, per cogliere pregi e difetti e comprendere come correggerli in futuro occorre assaggiare!
Veramente una giornata divertente e utile per crescere professionalmente, grazie all’ottima preparazione del professor Luca Bibi.
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