Che cosa si può preparare con lo zafferano? A Cascia,tutta la cena della serata di gala di venerdì 29 ottobre! Alla mostra mercato dello zafferano che tanto successo ha riscosso, l’evento importante della cena è stato affidato all’ Istituto Alberghiero di Spoleto. I nostri studenti hanno allestito una cena apprezzata e di successo, dimostrando professionalità e serietà in questo lavoro così impegnativo ma anche gratificante. Protagonista assoluto della serata è stato lo zafferano, ma abili professionisti nel trasformare la ‘polvere d’oro’ in delicati sapori sono stati gli allievi Alessio Gaia, Cicciari Giuseppe, Careri Alessandro, Formaggi Diana, Gori Lorenzo, Mattioli Luca, Rosati Sara e Teso Elisa (monoennio cucina A), Barella Carlotta, Belan Nichita, Valeri Milena, Birliga Ana, Donati Maria Grazia, de Canale Valeria, Giommi Chiara, Orazi Maria Chiara, Zolla Emanuele, Battisti Annalisa, Giovannelli Luca e Cittadini Giulia ( Monoenni sale A e B), tutto si è svolto naturalmente sotto la direzione dei professori Bianchini, Maestrini, Testaguzza. Ma ecco il menù.
Menù zafferano venerdì 29 ottobre 2010
Antipasto :– Orzotto con porcini e pecorino allo zafferano e julienne croccante
– Barchetta d’indivia con baccalà mantecato allo zafferano
– Coucs cous allo zafferano e castagne con guanciale croccante su crema di lenticchie
Zuppa :– Crema delicata di cipolle con stimmi di zafferano, riso nero e petto di piccione scaloppato
Primo :– Raviolo croccante allo zafferano con farcia d’anatra su crema di fave
Secondo :– Sella di vitello con la sua demi-glace allo zafferano e polenta allo zafferano nella verza con sale nero
molokay
Dessert :– Semifreddo meringato all’italiana con stimmi di zafferano e salsa calda al cioccolato Fiori
Pane :Pane morbido allo zafferano
Ecco le RICETTE (circa 50 persone)
Orzotto:
orzo perlato kg 3
cipolla gr.500
burro gr. 500
vino bianco lt ½
brodo qb ( ossa, sedano, carota, cipolla)
grana p. gr.700
burro/olio spray
pecorino semi stagionato kg.1
funghi porcini kg 1
prezzemolo 1 mazzo
aglio 2 spicchi
uova n 6
zafferano
stampini
Procedere come per un normale risotto, usando al posto del riso l’orzo perlato; a tre quarti di cottura ( la cottura indicativa dell’orzo è di circa 40 minuti), aggiungere i porcini trifolati e lo zafferano diluito in poco brodo, mantecare con grana padano, lasciar raffreddare, aggiungere le uova e riempire gli stampini precedentemente imburrati e passati al grana padano, avendo cura di inserire al centro un cubetto di pecorino.
Al momento di servire scaldare in forno a 150 gradi a bagno maria per circa 20 minuti.
Servire con julienne croccante di melanzana.
Barchetta :
indivia belga 15 pz
baccalà dissalato kg 4
patate fresche kg. 5
zafferano
olio d’oliva lt 2
erba cipollina 2 mazzi
pomodori grappolo n 12
Lavare e pulire le foglie d’indivia belga.
Lessare il baccalà dissalato, deliscato e spellato in acqua.
Lessare le patate con la buccia e pelarle.
Mettere in planetaria il baccalà tagliato a pezzi con le patate e lo zafferano diluito nell’acqua di cottura del baccalà, azionate la planetaria con la foglia e aggiungere l’olio di oliva finche ne assorbe.
Con il sac a poche farcire la foglia d’indivia e guarnire con erba cipollina e filetto di pomodoro ricavato sbollentando e spellando il pomodoro.
Cous-cous :
cous-cous kg. 3
castagne congelate kg 2
zafferano
guanciale kg 1,5
burro gr. 500
olio
Preparare il cous-cous secondo le modalità, avendo cura di aggiungere ad una parte di acqua lo zafferano,
aggiungere le castagne precedentemente lessate e sminuzzate, amalgamare il tutto e nel piatto dare la forma con il coppa pasta, irrorare d’olio e completare con il guanciale croccante tostato a secco e scolato del suo grasso.
Crema di lenticchie :
lenticchie kg 3
sedano, carota, cipolla kg. 1
patate kg 1
mazzetto aromatico ( alloro, salvia, rosmarino)
olio oliva
sale
pepe
mettere in ammollo le lenticchie per un paio d’ore, eliminare quelle che rimangono a galla, sbollentare e scolare.
In una casseruola, far soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla, aggiungere le lenticchie, far tostare, ricoprire con del brodo e aggiungere le patate tagliate a piccoli pezzi, aggiungere il mazzetto aromatico, portare a cottura, salare, pepare e passare il tutto al minipimer.
Passare il tutto allo chinoix per eliminare le bucce aggiustare di densità.
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