di Walter Capuozzi IV B Rist
Quale aula migliore per una lezione sulla carne, di una …. macelleria!! Il 6/02/13, il IV B rist, è stato ospitato dalla macelleria “Partenzi”, in Viale della Stazione a Spoleto, per questa lezione ‘sul campo’ organizzata dalla professoressa Stefania Chiocci, di Laboratorio. Abbiamo, così, appreso molte nozioni riguardante i vari tagli, direttamente da chi, ogni giorno, da anni, fa questo mestiere e che ci ha svelato anche dei trucchi: come alcune parti anatomiche, meno pregiate, possano essere molto utili, ma anche metodi su come poter tagliare meglio e senza fatica le varie parti, ad esempio ci è stato mostrato che quando si va a tagliare quella che poi sarà la noce, sfruttando il peso del pezzo, si può togliere, con un solo taglio, anche la parte del femore. Per ottenere, invece, un taglio più tenero bisogna recidere le fibre controsenso altrimenti, anche avendo un’ottima parte anatomica, si ottiene un taglio più duro. Attenzione, poi, alla battitura della carne: se eseguita troppo energicamente, rovina le fibre della carne stessa causando la perdita di parti nutrienti e di sapore! Il signor Fabio preferisce seguire il metodo di taglio romano che ha definito più elegante rispetto a quello perugino perché, il primo, permette di tagliare la parte desiderata dal cliente e contemporaneamente guardarlo, senza “assaltare” la carne. Ci ha dato informazioni utili anche per individuare la filiera dell’animale precisando che ci sono tre tipi di etichette: una con le informazioni necessarie per il consumatore ovvero la provenienza dell’animale, dove è stato allevato, dove macellato e che tipo di animale è. Le varie lettere indicano la denominazione, in altre parole V se è un vitello e quindi se ha fino agli otto mesi di vita; Z se il bovino è un vitellone e quindi dagli otto ai dodici mesi; con la lettera A si indica se è un soggetto maschio e E se femmina. Dai dodici ai diciotto mesi, l’animale è considerato un bovino adulto, inoltre, altre curiosità: la scottona non è altro che una vacca tra i diciotto e ventiquattro mesi che non ha mai partorito e quindi è più grassa. Famose catene di fast food utilizzano animali dai ventiquattro ai trentasei mesi perché il loro prezzo è pressoché stracciato. Anche nel mondo della macelleria ci sono delle carni che…vanno di moda e Fabio ha criticato questa ricerca della ‘carne in’, in realtà, carni come quella chianina sono più dure rispetto ad altre meno famose, infatti occorre più tempo per l’ingrassamento. Infine, ci è stato illustrato il metodo che la macelleria Partenzi utilizza per la produzione della lonza : si mette a marinare con vino e pepe, a seguire, un essiccamento naturale durante il quale la lonza rimane appesa finché non cade il pepe, questo processo dura intorno ai sei mesi. La lezione è terminata con dei panini offerti dalla macelleria e, per una volta, il dispiacere di lasciare….l’aula!!! Il 13 febbraio, toccherà al IV E Ristorazione.
Easynews
