di Irene Pistoni, Valentina Militoni, Giulia Coscetti
Quest’anno, per il 2 e 3 Marzo, i nostri professori ci hanno proposto un’uscita didattica a Modena e Bologna; le classi che hanno partecipato sono state il 3A e il 3C Enogastronomia e il 3B sala.
La prima tappa è stata Bologna; la visita può sicuramente cominciare da Piazza Maggiore che è dal 1200 il punto più importante della città. Tra i palazzi medioevali troviamo la basilica di San Petronio, sempre sulla Piazza Maggiore sono ubicati il Palazzo dei Bianchi, il Palazzo dei Notai e Palazzo Re Enzo con la famosa Fontana di Nettuno. Da qui si vedono bene le due torri di Bologna. La più alta, la Torre degli Asinelli di 97 metri e la Torre pendente Garisenda di circa 48 metri.
In seguito, la sera, avevamo appuntamento al ristorante Nizzoli a Villastrada per degustare una cena a tema: “La Maialata”. Il ristorante era molto tradizionale e l’atmosfera accogliente con musica e karaoke. Si trattava di una vera e propria cena tipica sia per le pietanze che per l’allestimento del locale. Il menù comprendeva un antipasto a base di cotechino, polenta e cipolle; come primi piatti ci hanno servito una zuppa di verdure e legumi con polmone di maiale, in seguito un risotto con il salame battuto; per quanto riguarda i secondi ci sono stati proposti le ossa bollite, cotica, fegato e polenta e costine con patate. Come abbinamento cibo-vino, abbiamo assaggiato in delle tipiche ciotole vino locale novello. Infine, abbiamo assaggiato i dolci tipici mantovani.
La seconda tappa è stata la visita al museo dell’aceto balsamico tradizionale di Spilamberto. Quest’aceto è ottenuto dal mosto d’uva cotto maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e da concentrazione mediante lunghissimo invecchiamento. La definizione di aceto balsamico tradizionale sintetizza secoli di storia nonché gli interminabili decenni a maturare, il lungo processo imposto al mosto, che dapprima viene cotto, poi immesso nelle botticelle e infine travasato. Le botticelle vengono custodite con grande attenzione nel sottotetto definito l’ambiente più adatto per mantenere l’aceto considerando che d’inverno occorre il freddo e d’estate il caldo per farlo evaporare.
Le batterie devono essere composte da un numero minimo di 5 a un massimo di 10-12 botticelle. I legni utilizzati per conferire l’aroma sono: rovere, ciliegio, castagno, quercia e gelso (quest’ultimo è vietato tagliarlo in Italia e per questo motivo è importato dalla Slovenia).
L’aceto balsamico tradizionale di Modena ottenne la sigla di denominazione D.O.P. nell’aprile del 2000. La Consorteria ha sempre riservato particolare interesse alla conoscenza tecnica e scientifica del prodotto. Nel primo caso utilizzando l’esame organolettico praticato dai suoi soci suddivisi in Allievi, Assaggiatori e Maestri Assaggiatori; nel secondo caso collaborando con docenti e ricercatori dell’Università di Modena e Reggio Emilia.
Particolare importanza va attribuita alla bottiglietta unica al mondo; una sorta di recipiente che può contenere solo 100 ml di aceto, il quale subisce un esame e se raggiunge un certo punteggio, gli viene assegnato un marchio di riconoscimento e passa alla fase dell’imbottigliamento. L’aceto tradizionale viene sigillato con un tappo color rosso e ha una consistenza densa e un colore bruno; mentre l’aceto tradizionale extra vecchio viene contraddistinto per il suo caratteristico tappo oro e la sua consistenza molto più densa e un colore rosso rubino. Il riconoscimento del colore viene fatto ponendo l’aceto davanti a una fonte di luce naturale.
L’aceto balsamico tradizionale riveste un ruolo importante anche nell’ambito dell’EXPO di Milano, ma a causa dei lunghi tempi di maturazione e della quantità finale, se dovesse esserci una richiesta elevata, purtroppo non sarà possibile soddisfare i compratori.
La visita è terminata con la degustazione delle due tipologie di aceto, con l’osservazione degli utensili e con un filmato.
Ci siamo fermati a pranzo in un tipico locale della zona, dove abbiamo assaggiato tigelle, gnocco fritto, salumi e intingoli del territorio.
E’ stata un’esperienza particolarmente interessante e formativa soprattutto dal punto di vista professionale.
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