di Joele Chir e Vincenzo Stocchi
La riforma dell’istruzione, attuata da 5 anni, affianca, in IV e V, alle ore di laboratorio, nel nostro caso di Cucina, anche lo studio, per 2 ore, di Sala e Vendita. Questo è un aspetto positivo (forse l’unico!) che completa l’indirizzo professionalizzante scelto, mettendo a contatto le due figure. Soprattutto seguendo la moda degli apericena; cibo e cocktail si fondono. Ecco allora l’interesse per il free pouring e la spinta a capire meglio una tecnica che serve anche a dosare l’alcool.
Precisione, Velocità, Pulizia, Spettacolarità.
Free puoring letteralmente significa, versare liberamente.
Questa sarà la tecnica che utilizzeremo con i metal pour per ottenere dosaggi precisi.
Il metal pour è uno strumento composto da quattro parti fondamentali:
- Guarnizione, parte in caucciù che entra in ogni collo di bottiglia.
- Versatore in acciaio a flusso continuo.
- Tubicino di sfiato per riflusso dell’aria.
- Rondella in acciaio (non fondamentale, solo per estetica).
- Il metal pour ci permetterà di lavorare con: Precisione, Velocità, Pulizia, Spettacolarità.
- Ci sono diversi punti da seguire per il corretto uso del free puoring:
- La bottiglia va tenuta dal collo con sicurezza ma anche con delicatezza portandola con rapidità il fondo della bottiglia da ore 6 ad ore 1.
- Il flusso dell’aria attraverso il tubicino del riflusso dell’aria non dovrà essere istruito.
- In fase di versaggio, il flusso dovrà sempre essere perpendicolare; solo in questo caso sarà costante e quindi misurabile.
- Si deve effettuare la chiusura e quindi l’interruzione del flusso, in modo uniforme e preciso, evitando di schizzare; per fare ciò porta la bottiglia da ore 1 ad ore 6 passando categoricamente per ore 3 con il tubicino del metal pour verso l’alto.
- È necessario che i bartender usino l’exacto-pour (test per dosaggi), al fine di controllare la loro precisione.
Simulatore di versaggio:
Tramite il conteggio creiamo delle meccaniche andando a sostituire ad ogni quarto d’oncia una movenza, esempio: per fare 1/4 d’oncia diciamo rumble, ci rendiamo conto che possiamo effettuare la stessa misura senza contare, infatti la meccanica da utilizzare è apertura e chiusura della bottiglia.
Il modo più veloce per imparare queste tecniche è concentrarsi su una meccanica praticandola in maniera lenta e precisa (dobbiamo memorizzarla step-by-step).
Infine sarete capaci di versare sempre la stessa dose senza contare, quindi potrete fare qualcos’altro mentre preparate il drink ad esempio intrattenere il cliente.
Utilizzando il misurino( o anche chiamato jigger ) si è più attenti al dosaggio e così si possono rispettare le regole previste dall’ I.B.A (International Bartender Association). Essa prevede un massimale di 7cl di parte alcolica per qualsiasi tipo di cocktail.
L’I.B.A., fondata il 24 febbraio 1951 nel Saloon del Grand Hotel di Torquay, Regno Unito, è un’organizzazione di barman che si occupa di stilare la lista dei cocktail ufficiali I.B.A.
Gli eventi annuali, World Cocktail Competition (WCC), sono organizzati e presentati dalla IBA.
Il cocktail è una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi.
Un cocktail ben eseguito deve avere struttura, aroma e colore bilanciati; se eseguito senza l’uso di componenti alcoliche viene detto cocktail analcolico.
Il cocktail può presentare all’interno del bicchiere del ghiaccio, non presentarlo affatto, oppure può essere solo raffreddato con del ghiaccio.
Una classe particolare di cocktail è costituita dagli shot, piccoli cocktail che possono avere tutte le caratteristiche di un normale cocktail e sono serviti in due tipologie di bicchieri, gli shot e i bite.
Le tipologie di cocktail che troviamo sono:
• Short, se serviti nelle coppette da cocktail
• Medium se serviti in tumbler bassi o old fashioned
• Long drinks se serviti in tumbler alti o altri bicchieri di alta capacità
Che si dividono in:
-PRE DINNER: Servire prima di cena, (serviti come aperitivo)
-AFTER DINNER: Serviti dopo cena.
-ANY TIME: Serviti in qualsiasi momento.
Fondamentale è la consapevolezza di bere bene.
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