di Melkitu Colonna
Ospite speciale, giovedì 12 febbraio, all’Istituto Alberghiero “G. De Carolis”, è stato il Grana Padano, ovvero Paolo Parisse formatore del Consorzio Tutela Grana Padano e Stefano Cerveni, chef di alto livello che collabora ormai da due anni con il consorzio. Gli studenti delle classi V Cucina si sono ritrovati nel laboratorio con i docenti Ascani e Cesarò, coordinatore del progetto, per conoscere un prodotto tradizionale che può essere usato anche in maniera innovativa, valorizzando e innovando anche piatti internazionali. Il dottor Parisse ci ha illustrato la storia, le caratteristiche del grana e la necessità di chiamarlo con il proprio nome, senza confonderlo con il” parente prossimo”, parmigiano. Siamo poi passati ad assaggiare e cogliere le differenze tra tre diverse stagionature: 12-20-36 mesi. In realtà è stato un viaggio tra i sensi, infatti, le differenze tra le stagionature si toccano, si vedono, si sentono e si assaporano. Dopo questa fase “teorica, con lo chef Stefano Cerveni siamo passati alla parte pratica. Quest’anno, grazie al Consorzio e a questo progetto ormai consolidato da anni, c’è la grande novità dell’Expo, infatti, in questa giornata abbiamo realizzato, fotografato, assaggiato il piatto che il Consorzio presenterà nella pubblicazione che verrà presentata a Milano. Oltre all’uso tradizionale, il grana, utilizzato per rivisitare piatti internazionali, dà vita ad una fusion di qualità. A Spoleto, il Grana ha incontrato la cucina vietnamita: canh chua ca e caciucco, sono declinazioni diverse di piatti a base di pesce a diverse latitudini. In attesa di vedere e degustare pubblicamente il piatto vietnamita-spoletino a Milano, non possiamo far altro che ringraziare la scuola per questa possibilità di crescere culturalmente e professionalmente, nel nostro futuro lavoro.
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