Gli Innamorati in pastigliaggio che danzano sopra un capitello a forma di cuore si sono aggiudicati il secondo posto nel Concorso internazionale “Il dolce di S. Valentino” 2010, un evento istituito allo scopo di contribuire alla divulgazione della creatività della pasticceria italiana, con uno scambio di idee, culture e tipicità delle regioni italiane e non solo, attraverso l’interpretazione di S. Valentino, la Festa degli innamorati.
“Siamo entrati nel concorso solo all’ultimo momento- dice il prof. Claudio Cesarò, autore del dolce di S. Valentino insieme alla classe III Cucina B- e questo secono posto per noi è una bellissima notizia”. Infatti le giurie del Concorso, una tecnica e una popolare, hanno dovuto scegliere i primi tre classificati fra una quindicina di dolci monumentali, quasi tutti proposti da concorrenti professionisti, pasticceri affermati e di esperienza.
Bellezza, semplicità e i giovani come creatori sono stati gli elementi che hanno convinto la giuria tecnica, presieduta da Antonio De Lorenzis, campione del mondo di intaglio, ad assegnare il secondo posto, tra il primo e il terzo conquistato da pasticceri di professione, alla scuola spoletina. Criteri condivisi da Francesco Favorito, direttore artistico di “Cioccolentino” e ideatore del Concorso, al quale hanno partecipato concorrenti provenienti da diverse regioni italiane.
Il premio assegnato alla nostra scuola- una targa “Cioccolentino” e dieci chili di cioccolato fondente- rappresenta un piccolo grande riconoscimento dell’impegno profuso con passione ed entusiasmo da allievi e docenti in tante giornate di lavoro nei laboratori di cucina.
Complimenti al prof. Claudio Cesarò, alla sua classe e a Lorenzo Lorrai, alunno del Terzo Cucina B, che ha provveduto a Terni a montare i diversi pezzi del dolce e ad allestirlo per la mostra.
Sono in corso a Terni, con CIOCCOLENTINO, in omaggio a S. Valentino, i giorni della dolcezza, dall’11 al 14 febbraio 2010. Dopo diversi giorni di preparazione nei laboratori della nostra scuola, mercoledì 10 febbraio, i lavori artistici a tema in pastigliaggio, accuratamente imballati, sono stati spediti a Terni, montati e allestiti in mostra negli spazi che l’organizzazione ha dedicato al nostro Istituto, in piazza Europa. Da giovedì vi si trovano anche alcuni nostri allievi, che sfornano specialità dolciarie e preparano bevande a base di cioccolato, tanto che per non esagerare è stato attivato un…chocovelox, ovvero un rilevatore di golosità!
Nella successiva gallery vi presentiamo alcune foto scattate nei laboratori di cucina e di sala del nostro Istituto, trasformati in “officine” per preparare le monumentali lavorazioni in zucchero e pastigliaggio*, in mostra negli spazi che l’organizzazione dell’evento “Cioccolentino” ha riservato alla nostra scuola. Ad essere impegnati nell’attività sono i ragazzi della Terza cucina B, con i loro docenti Claudio Cesarò e Emanuele Ascani. La classe della prof. Roberta Testaguzza è invece alle prese con stoffe e cioccolatini per un grandissimo cuore rosso.
*PASTIGLIAGGIO
Ingredienti: 3 kg di zucchero a velo, 32 g di colla di pesce, 200 g. di aceto.
Procedimento: ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce, scioglierla in 100 ml di aceto caldo, aggiungere il restante aceto. Versare lo zucchero in planetaria usando la foglia, amalgamarlo con l’aceto e la colla di pesce, quando si sarà ottenuto un composto omogeneo lavoralo sul tavolo e coprirlo con della carta pellicola.( Prof. Emanuele Ascani)
Laboratori di pasticceria sotto la guida di esperti Chef e Maestri pasticceri; degustazioni; animazioni per i più piccini con la dolce mascotte Tortino; spazi espositivi con oltre trenta aziende dolciarie; attività by night per festeggiare fino a notte fonda; una gara per i golosi che “A tutta tavoletta” si sfideranno in due minuti ad ingoiare la maggiore quantità di cioccolato, salvo poi doversi sottoporre alla visita del dottor Dolcezza per misurare il grado di golosità. Il premio? 10 Kg di cioccolato.
La nostra scuola, in collaborazione con l’AIBES, parteciperà con alcuni dei suoi allievi al ChocolateCafè, ambientato nell’ex sede delle Poste Centrali, un vero e proprio locale in cui divertirsi e degustare in compagnia cioccolato accompagnato da curiosi abbinamenti. Aperitivo inaugurale nel pomeriggio di Giovedì 11, esibizione di working flair venerdì 12, sabato dedicato al rum invecchiato, al cioccolato e ai sigari, quindi domenica “Notte fondente” con esibizioni di working flair.
I nostri allievi saranno anche presso il gazebo dell’azienda Hausbrandt, antica torrefazione triestina.
Impegnato nell preparazione dell’evento, anche il prof. di laboratorio di cucina Daniele Bianchini, che, con i suoi allievi, sta mettendo a punto ricette per specialità dolciarie a base di cioccolato, come Tortini al cioccolato, Sacher torte, Cuori di cioccolato, e tanto altro ancora da offrire in degustazione. Il prof. Luca Landolfo coordinerà invece gli alunni a Terni negli spazi del ChocolateCafé.
Nella gallery alcune immagini dei preparativi. In laboratorio gli allievi del prof. Daniele Bianchini, che ci ha “regalato” anche le due deliziose ricette che qui pubblichiamo.
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Tortino al cioccolato con salsa di pere e zenzero
( dose per 16 porzioni)
Per il tortino:
Copertura 70% gr. 500
Burro gr. 400
Zucchero gr. 200
Uova n° 8
Farina gr. 170
Tagliare a pezzettini il cioccolato e il burro , farli fondere insieme a bagno maria e versarli sopra le uova e lo zucchero precedentemente amalgamati, aggiungere poi la farina mescolare bene e riempire gli stampini di alluminio che già saranno imburrati e infarinati (o passati al cacao). Cuocere in forno a 180° per non più di 8 minuti.
È molto importante adoperare un cioccolato al 70% di cacao per la riuscita del piatto in quanto una percentuale di cacao più bassa e di conseguenza una più alta di burro di cacao conferirebbe al tortino un colore meno scuro, soprattutto il suo sapore risulterebbe più pesante, in quanto andrebbe ad aumentare ancora di più la parte grassa del dessert.
Per la salsa di pere e zenzero:
Zucchero gr. 80
Acqua gr. 100
Pere a cubetti ( kaiser) gr. 180
Zenzero fresco gr. 10
Succo di limone gr 5
Polpa di pere Williams gr. 250
Caramellare a secco lo zucchero. Scuocere con l’acqua, aggiungere i cubetti di pera e lo zenzero grattugiato.
Ottenere la polpa di pere lasciando bollire delle pere con dell’acqua e dello zucchero e poi frullando con il minipimer.
Unire i due composti.
Lo zenzero, ginger, è abbinato al tortino in quanto il suo sapore acidulo/ piccante riesce a ripulire e sgrassare il palato dopo la degustazione, inoltre ha proprietà digestive.
Millefoglie di cioccolato e ricotta con crema inglese
( dose per 8 porzioni)
Ricotta gr. 400
Zucchero a velo gr. 200
Arancia candita q.b.
Ciocc. fond 70% gr.200
Semi di papavero q.b.
Temperare il cioccolato e con l’aiuto di un coppa pasta formare, in una teglia rivestita di carta da forno, dei cuori spolverandoli con semi di papavero.
Setacciare la ricotta e amalgamarla con lo zucchero a velo.
Nel piatto con l’aiuto del sac-a-poche distribuire una noce di composto di ricotta, adagiare sopra un cuore di cioccolato, ancora ricotta e stavolta anche i canditi.
Ripetere l’operazione almeno per tre strati.
Accompagnare con crema inglese, possibilmente aromatizzata all’arancia.
Per la crema inglese :
Latte lt. ½
Arancia 1
Zucchero gr. 50
Tuorli n. 4
Zucchero gr. 100
Far bollire il latte con la buccia d’arancia e lo zucchero e versare sopra i tuorli e lo zucchero battuti in una bastardella.
Amalgamare bene e mettere a bagno-maria girando di tanto in tanto finchè il composto non raggiunge 84°.
Filtrare allo chinoix e raffreddare.
Il temperaggio è fondamentale per ottenere un cioccolato croccante e lucente.
E’ necessaria una cristallizzazione del burro di cacao in cristalli in forma stabile.
Lo scopo del temperaggio è quello di far solidificare il burro di cacao orientando la cristallizzazione in una forma stabile per evitare quindi i cristalli che con il passar del tempo affiorerebbero con conseguente imbianchimento delle tavolette di cioccolato.
Il cioccolato, fuso a bagnomaria (o ancora meglio sarebbe nel microonde), deve raggiungere la temperatura di circa 40 gradi, un terzo poi va poi spatolato in un tavolo di marmo per abbassare la temperatura fino a 28° e riversato nel restante cioccolato per poi riportarla a 31; grazie a questo processo, il cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e consistenza.
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