di Beatrice Di Benedetto.
Nei banchi frigo dei supermercati è spesso vuoto lo scaffale dello lievito, perché abbiamo riscoperto, in questo periodo, il piacere di produrre in casa. Come si può sopperire ?
Un modo è quello di creare in casa la pasta madre.
Ma di che cosa si tratta esattamente?
Lo abbiamo chiesto alla Prof. Beatrice Di Benedetto, che ci ha dato il procedimento per la pasta madre e per due pani da fare con essa.
È un impasto di farina e acqua lasciata maturare per un tempo più o meno lungo.
Durante questo periodo gli lieviti ed i batteri lattici e acetici presenti nell’aria e nella farina danno vita al processo di fermentazione. Questi microrganismi, nutrendosi degli amidi si trasformano in alcol e anidride carbonica che permettono l’aumento di volume dei nostri prodotti lievitati.
I fattori fondamentali per la buona riuscita della pasta madre sono la farina usata, che incide sui tempi di maturazione, aria, acqua e temperatura ambientale che si deve aggirare tra i 18 °C e i 25°C.
È inoltre consigliabile utilizzare dei supporti alla fermentazione, chiamati starter, come ad esempio frutta matura o yogurt, fonti di nutrimento immediato per i microrganismi.
Per avere una pasta madre neutra io mi sono limitata all’aggiunta di un cucchiaino di miele.
Per realizzarla ci vorrà molta pazienza.
Si deve partire da 200 g di farina “0” biologica, 200 ml di acqua e 1 cucchiaino di miele.
1° e 2° giorno: in una terrina impastare 200 g di farina con 200 ml di acqua ed il cucchiaio di miele. Riporre l’impasto così ottenuto in un vaso di vetro coperto con un telo pulito lontano da correnti d’aria per 48 ore.
3° e 4° giorno: l’impasto avrà raddoppiato il suo volume. Rimuovere la crosta dall’impasto e prelevarne 200 g, metterlo in una terrina e reimpastarlo con 150 ml di acqua tiepida e 200 g di farina. Riporre di nuovo nel barattolo di vetro e lasciarlo fermentare per altre 48 ore
5° e 6° giorno: ripetere di nuovo la stessa operazione di rinfresco con acqua e farina, prelevando sempre 200 g di impasto e buttando il resto; se non facessimo così ci ritroveremmo ad un certo punto ad avere chili e chili di pasta madre e saremmo costretti ad abbandonare la nostra cucina.
Dal 7° al 13° giorno: da questo momento si deve procedere con un rinfresco della pasta madre per 7 volte ogni 24 ore (riducendo l’acqua al 50 % della farina). Successivamente la pasta madre si dovrà mantenere a temperatura ambiente e andrà rinfrescata ogni 8-9 ore, utilizzando per 200 g di pasta madre il 50% di acqua e lo stesso peso di farina.
L’utilizzo della pasta madre conferisce maggiore elasticità e sofficità alla mollica, una maggiore digeribilità, un aroma e un profumo unici. La pasta madre è da considerarsi matura quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore, ha un colore bianco avorio, presenta un’alveolatura regolare e ha un profumo gradevole che ricorda quello del vino. Da questo momento in poi potrete utilizzarla e ottenere risultati soddisfacenti: pane, panini, brioche, croissant, maritozzi e tanto altro…Per iniziare, potete provare a realizzare il mio pane alle segale e pane alla curcuma e semi di papavero, con metodo di lievitazione diretto e utilizzando solo lievito madre, per cui non ci sarà bisogno del lievito di birra!
Pane alla segale:
Farina di segale 250 g
Farina “0” 250 g
Lievito madre rinfrescato 170 g
Sale 10 g
Zucchero 10 g
Malto 4 g
Acqua 300 ml
Pane alla curcuma
Farina manitoba 200 g
Farina “0” 300 g
Sale 10 g
Zucchero 10 g
Lievito madre rinfrescato 170 g
Curcuma in polvere 5 g
Acqua 300 ml
In entrambi i casi, impastare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto molto liscio ed elastico. Dopo avergli dato una forma sferica, lasciarlo riposare per circa 2 ore.
Passate le due ore dare la forma desiderata al pane ( filone, treccia, pagnotta e così via) e mettere a lievitare in un luogo per circa 14 ore (i tempi di lievitazione sono molto lunghi, ma ne vale la pena). Prima di infornare il vostro pane, praticate delle incisioni e arricchitelo con i semi di papavero . cuocete a 200 per i primi 15 min per poi scendere a 180°C per i successivi 20 minuti. Prima di sfornare controllare la temperatura interna che deve aver raggiunto i 92°C.
Easynews
