di Emanuela Valentini Albanelli.
L’importanza del Km 0, la filiera corta, la conoscenza, la qualità dei prodotti e, in generale, l’attenzione verso scelte etiche, sostenibili insieme alle competenze professionali richieste ad uno/a chef, sono tematiche portanti nelle lezioni al “G.de Carolis”.
Se la maggior parte degli studenti, dopo il diploma, trova lavoro nelle cucine, nei bar, negli alberghi, Filippo Carpinelli, diplomatosi in enogastronomia nel 2016, ha dato vita a Orto&mangiato Bio, un’azienda che produce tutti quegli ingredienti che poi verranno trasformati dalle sapienti mani dei cuochi/delle cuoche. Filippo, insieme alla compagna, gestisce l’azienda che si trova a Canneto- Fara in Sabina.
Anche se, d’estate, fervono i lavori in campagna, ben volentieri ha risposto alle nostre domande, proprio alla viglia del nuovo anno scolastico, suggerendo, anche attraverso la sua esperienza, percorsi meno usuali.
Filippo, come mai e quando hai deciso di dedicarti alla coltivazione dei prodotti, piuttosto che alla trasformazione?
Ho iniziato quest’attività nel 2019, avevo la “fortuna” di avere già un terreno di famiglia che, seppur parzialmente abbandonato, offriva grandi opportunità.
Ho sempre avuto la passione per la campagna e per la natura in generale… “mettere un seme e raccogliere un frutto” mi ha sempre affascinato…è qualcosa che ci insegna giorno dopo giorno che prendersi cura delle cose è fondamentale e spesso succede che si invertono le parti…e diventano le cose a prendersi cura di noi…e questo è successo nel momento più buio della mia vita (la perdita di mia madre) dove nel mio lavoro e sulla mia terra ho trovato forza e motivazioni per andare avanti…loro avevano bisogno di me e io avevo bisogno di loro!
La scelta della coltivazione piuttosto che la trasformazione è solo un dare priorità ad una delle due cose….per trasformare occorre avere in mano qualcosa con cui farlo (macchinari-materie prime-laboratorio) mentre per coltivare avevo fin da subito tutte le carte in regola per farlo!
La trasformazione è un progetto per il futuro che, seppur non lontano, ha bisogno dei sui step.
Orto-Mangiato-bio: tre parole per indicare quale modello di azienda?
L’azienda si estende su una superficie di quasi 7 ettari….di cui 1 ettaro di coltivazioni orticole, 600 piante d’olivo secolari e 50 piante di frutta con varietà antiche ed una fascia boschiva.
Abbiamo 40 galline felici che vivono all’aperto dall’alba al tramonto e la notte al sicuro in un pollaio extra lusso!
12 alveari per la produzione di miele e la salvaguardia delle api fondamentali per il mio lavoro e per le tavole di tutti!
1 cavallo, 4 capre, 1 maiale e 3 gatti!
Orto perché gli ortaggi sono alla base della mia azienda.
Mangiato perché tra qualche anno sarà appunto possibile anche mangiare i nostri prodotti sia sotto forma di trasformati sia freschi…raccolti e cucinati in giornata.
Bio perché seppur non ancora certificati non utilizziamo nessun prodotto chimico né come fertilizzante né come antiparassitario…per rispetto verso i nostri animali, la nostra terra e i nostri clienti!
Come coniughi l’agricoltura (attività antica) con la tecnologia?
Per fortuna nell’agricoltura su piccola scala come la mia azienda, l’utilizzo delle tecnologie trova poco spazio….mentre ha ormai preso piede e sostituito anche persone (purtroppo) nell’agricoltura intensiva dove ormai è fondamentale essere all’avanguardia per cercare di aumentare i profitti e stare al passo con la concorrenza.
Come affronti i cambiamenti climatici?
I cambiamenti climatici stanno mettendo a dura prova l’agricoltura…noi nel nostro piccolo cerchiamo di difenderci e di non contribuire ad accelerare questi fenomeni!
Limitiamo i consumi di acqua distribuendola solo dove altamente necessario, la maggior parte delle lavorazioni al terreno le effettuiamo a mano o con attrezzi manuali, limitiamo gli sprechi creando un circolo scarti vegetali-animali-letame ecc.
Ma purtroppo capita sempre più spesso che una grandinata o una gelata improvvisa facciano perdere buona parte del raccolto!
Come ti rapporti o ti difendi dalla grande distribuzione?
La grande distribuzione è una concorrenza sleale per i piccoli produttori e, in questo periodo di forte crisi economica che stiamo vivendo, i prezzi bassi fanno gola più della qualità….
Noi cerchiamo di offrire una qualità altissima dei prodotti al prezzo giusto…sensibilizzando il cliente finale sull’importanza del km 0…per noi ogni volta che una cassetta viene consegnata è un’emozione perché dietro ogni singolo ortaggio ci sono ore di lavoro, studio, sacrificio e passione!
Ospiti anche scolaresche, come vedi le nuove generazioni?
Abbiamo avuto l’occasione di ospitare un centro estivo nel 2021 organizzato da Kellog’s e Croce Rossa Italiana, tra raccolta degli ortaggi, semina e spiegazioni sulla vita degli animali (soprattutto le api) abbiamo cercato di sensibilizzare i bambini sull’importanza di questo settore.
Qualche ricordo di Spoleto, della scuola e del Convitto
Spoleto è come una seconda casa per me…è dove ho passato gli anni più belli e dove ho conosciuto persone che ancora oggi fanno parte della mia vita…
Il convitto all’inizio non è stato facile così come poi non è stato facile lasciarlo ma è un’esperienza fatta che, ad oggi, ritengo fondamentale!
Cosa ti senti di dire a chi inizierà, a settembre 2022, l’Istituto Alberghiero di Spoleto?
Ai ragazzi che inizieranno l’Alberghiero di Spoleto quest’anno mi sento, prima di tutto, di fargli un in bocca al lupo e poi di dirgli che non potevano fare scelta migliore…troveranno professori competenti che saranno in grado di accompagnarli in questi 5 anni: tra gioie e dolori, porteranno con sé un bagaglio ricco di esperienze e soprattutto emozioni.
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