Un ex studente dell’Istituto Alberghiero di Spoleto sta facendo parlare di sé! Le più importanti riviste del settore enogastronomico stanno meritatamente apprezzando la grande professionalità dello chef umbro, Paolo Trippini, classe 1979: ” Sin da bambino manifesta una grande passione per la cucina che lo porta ad ottenere la qualifica di“Operatore di cucina”, presso l’Istituto Alberghiero di Spoleto. Successivamente consegue anche il diploma come “Tecnico dei Servizi Ristorativi” e quello di “Coauditore di Ristorante”, a valenza regionale, sempre presso lo stesso Istituto (www.trippini.net) . Dopo i prestigiosi riconoscimenti al ristorante di famiglia a Civitella del Lago, Paolo Trippini gestirà, per il mese di novembre, il ristorante interno a Eataly , a Roma.
PAOLO TRIPPINI, DA CIVITELLA DEL LAGO A EATALY
Redazione Saperefood.it15 settembre 2014Food&Drink, Primo Piano
Il giovane chef umbro avrà in gestione per il mese di novembre il ristorante interno al megastore della capitale. Ennesimo attestato nel 50esimo anniversario del locale di famiglia affacciato sul lago di Corbara. Lui: “Ma non lascerò mai il mio paese”
di Simone Lupino
Per un cantante sarebbe come esibirsi alla Scala. Il tempio del gusto apre le porte a Paolo Trippini. Al giovane chef di Civitella del Lago, è stata assegnata per il mese di novembre la gestione del ristorante interno al megastore Eataly della capitale, il palcoscenico dove si alternano i migliori e più raffinati maestri di cucina italiani. Sarà una vetrina anche per l’Umbria, visto che i piatti di Trippini si basano proprio sugli ingredienti della tradizione locale presentati in chiave originale e divertente.
Ma questo è solo l’ultimo riconoscimento per l’allievo di Gianfranco Vissani, che quest’anno celebra i 50 anni di attività del ristorante di famiglia, nato come trattoria (“Da Peppe si pappa”) e oggi recensito dai più prestigiosi giornali di settore. Un altro attestato, a Trippini, gliel’ha riservato l’Associazione europea dei giovani ristoratori, ammettendolo, unico italiano nel 2014, tra le sue fila . E poi ci sono i corsi di cucina (dal Gambero Rosso alla Chef Academy di Terni), gli show cooking e tanti altri eventi un po’ in tutta Italia. Lui però, che dalla sua terra ha imparato anche l’umiltà, resta con i piedi per terra: “A tutti dico che cucino solamente. In tanti l’hanno fatto prima e tanti altri lo faranno dopo. Poi certo, fa piacere essere riconosciuti e apprezzati per il proprio lavoro”.
Ecco Trippini, prima di lei ci sono stati suo padre e suo nonno. Che ricordi ha di quel periodo?
“Ero bambino. Ricordo la grande fatica di mamma e papà. Però la cucina mi affascinava, tutto quel movimento, il vapore che usciva dai pentoloni, proprio come nelle favole. Tutti i miei ricordi più belli sono legati alla cucina ”
Per esempio?
“C’erano dei riti quotidiani. Come quando di pomeriggio salivamo a casa di nonna proprio sopra al ristorante e per merenda ci preparava pane, olio e arance”.
Poi la scuola, l’istituto Alberghiero a Spoleto, la formazione in giro per il mondo e l’esperienza con importanti chef italiani…
“Sì, ma di questo devo ringraziare mio padre che mi ha dato la possibilità di viaggiare e completare la mia formazione”
Qual è il primo piatto che ha cucinato per il ristorante?
“Un dolce, un soufflé ghiacciato di ricotta e frutta secca con salsa di cacao amaro”.
Nel 2006, a 27 anni, ha preso le redini del locale, cosa ha cambiato nella preparazione dei piatti?
“Ammetto le mie colpe – dice ironico -. All’inizio prevaleva la voglia di mettere in pratica quello che avevo imparato, ma era fuori dalla logica del ristorante. Cambiare tutto era sbagliato. La cucina di papà piaceva e ancora oggi ho in carta i suoi piatti. Adesso ho raggiunto il giusto equilibrio tra quello che piace fare a me e quello che piace ai clienti”.
E a lei cosa piace?
“Mi piace lavorare i prodotti della zona, valorizzarli in maniera diversa, azzardando qualche accostamento. Un esempio è il tortello farcito con grana padano, crema di piselli, poi ciliegie e caffé. Nel menu, inoltre, abbiamo inserito piatti in due versioni, quella tradizionale e quella innovativa. Per il piccione abbiamo la classica cottura in salmì e dall’altra parte il petto rosato al forno”.
Così giovane già un maestro di cucina…
“L’idea di tenere dei corsi mi fu proposta all’inizio dal Gambero Rosso. Un’esperienza che mi ha arricchito molto, perché mi ha permesso di approfondire ancora di più gli argomenti sui quali dovevo tenere i corsi. Oggi collaboro anche con Chef Academy a Terni e Università dei Sapori a Perugia”.
Civitella del Lago, bellissima. Ma per uno chef non è un orizzonte limitato?
“Credo sia il contrario. Se sono quello che sono lo devo soprattutto a questo luogo. Ho una clientela affezionata e per il resto basta attrezzarsi. Ho fatto un accordo con il titolare di un negozio del paese con il quale abbiamo fatto una selezione dei prodotti e così quando serve mi rifornisco da lui senza perdere tempo”.
Ha ricevuto proposte per aprire in altre città?
“Si, qualcosa c’è stato, anche all’estero. Nella vita non si può programmare niente, ma onestamente non mi vedo da un’altra parte. Sarebbe difficile gestire più locali in città diverse, figurarsi fuori dall’Italia”.
chefCivitella del LagoEatalyfeaturedPaolo Trippini
( Si ringrazia il professor Claudio Cesarò per aver segnalato l’articolo)
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