“Mercoledi 06 febbraio, presso il laboratorio di cucina del Convitto San Carlo, si è svolto l’incontro fra gli alunni del 3°Enogastronomia B, guidati dal Prof. Ascani e la cultura enogastronomica della regione Sardegna, rappresentata dal giovane Chef della provincia di Cagliari, Olla Nicola. Durante l’incontro teorico-pratico, lo Chef Olla ha illustrato agli studenti le caratteristiche enogastronomiche della sua regione e, con il loro aiuto, ha realizzato un menù tipicamente Sardo andando a valorizzare sia la cultura che i prodotti della Sardegna. L’ incontro ha avuto un duplice fine, in primo luogo quello di ampliare le conoscenze culinarie dei futuri chef facendoli entrare direttamente a contatto con il panorama enogastronomico nazionale, inoltre ha offerto la possibilità di confronto con l’esperienza di un giovanissimo chef che, già da qualche anno, lavora in Umbria. Ecco il menù che è stato realizzato dallo chef Olla, con gli alunni del 3 Enogastronomia B
PANADAS (antipasto)
MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE (primo piatto)
ANGIONI CUN SU LIMONI (secondo piatto)
SEADAS (dolce) “
di Ascani Emanuele (docente laboratorio).
Il professor Ascani e lo chef Michele Olla, entrambi cuochi della F.I.C. (federazione italiana cuochi) hanno messo a disposizione le ricette realizzate durante l’esercitazione, ricette che vale la pena di provare!
Ricette
PANADAS
Ingredienti:
per la pasta
g 500 di farina
150 g di strutto
Sale
Acqua
Per il ripieno:
g. 500 di pecorino fresco
8 foglie di menta
Olio per friggere
Procedimento:
disporre la farina a fontana mettere all’interno lo strutto, l’acqua tiepida ed il sale e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, lasciar riposare.
A parte preparare la farcia amalgamando il pecorino fresco grattugiato con le foglioline di menta sminuzzate.
Stendere la pasta ottenendo una sfoglia sottile, con l’apposito coppa pasta ottenere dei dischi di 8-10 cm di diametro, porre al centro la farcia e richiudere a mezza luna, friggere in abbondante olio di semi servire caldi.
MALLOREDDUS ALLA CAMPIDANESE
Ingredienti:
g 500 di Malloreddus (gnocchetti sardi)
g 150 di salsiccia fresca
g 500 di pomodori grappolo
1 cipolla
Zafferano
Basilico
Olio extravergine di oliva
Pecorino grattugiato
Procedimento:
tritare finemente la cipolla, farla soffriggere in olio, aggiungere la salsiccia tagliata a dadini, lasciar rosolare, dopo di che aggiungere i pomodori privati dei semi e della buccia e tagliati a concassè , aggiungere all’interno lo zafferano far cuocere.
Quando la salsa sarà pronta aggiungere il basilico sminuzzato e i malloreddus cotti in acqua bollente salata.
Saltare velocemente la pasta con abbondante pecorino grattugiato.
ANGIONI CUN SU LIMONI ( Agnello al limone)
Ingredienti:
kg 1,5 di agnello
(spalla o coscia)
Olio di oliva
1 bicchiere di latte
3 uova
Un cucchiaio di prezzemolo tritato
Un limone
Semola
Sale pepe
Procedimento:
in una bastardella battere le uova con il prezzemolo tritato ed il succo di limone.
A parte tagliare l’agnello a piccoli pezzi farlo rosolare in olio da tutti i lati, salare e aggiustare di pepe, quando sarà ben rosolato bagnare con il latte e lasciar cuocere lentamente.
Quando sarà ben cotto togliere l’agnello dalla casseruola e unire al fondo di cottura mescolando velocemente l’apparecchio di uova, prezzemolo e limone.
Disporre l’agnello su di un piatto da portata e versarvi sopra la salsa eventualmente ristretta con un pochino di semola se necessario.
SEBADAS (SEADAS)
Ingeredienti:
per la pasta:
g 500 di farina
g 50 di strutto
acqua
sale
per il ripieno:
g 550 di formaggio fresco
limone e arancia grattugiati
semola
miele
olio per friggere
Procedimento:
lavorare a fontana la farina con lo strutto ,l’acqua e il sale; quando si sarà ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, lasciarlo riposare.
A parte far sciogliere in una casseruola il formaggio con un pochino di acqua, aggiungere la buccia di limone e di arance grattugiate, unire al formaggio della semola che assorbirà il liquido che si viene a formare.
A parte stendere la sfoglia ricavare dei cerchi con l’apposito coppa pasta, disporre al centro una pallina di impasto di formaggio e richiudere sopra con un ulteriore cerchio di pasta, chiudere bene con una forchetta.
Friggere in olio di semi e servire con miele reso fluido.
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