di Michela Rocchini
Primo piano su panificazione e lievitazione
Il 15 gennaio, la classe 3°A enog., ha affrontato il complesso universo della panetteria e della panificazione, con una lezione monografica, tanto interessante quanto difficile.
Il professor Luca Bibi , esperto in questo campo, ci ha suggerito il segreto per ottime pizze e croccanti baguette, come misurare la temperatura dell’acqua prima di impastare (20 C°). Infatti, tre semplici ingredienti: farina, acqua e lievito possono dare vita a tantissime variabili di gusto e forma, per questo è importante fare corsi e leggere libri riguardanti l’organizzazione, la forza della farina, la manipolazione della pasta e il tempo necessario per la lievitazione.
Durante la lievitazione, il lievito, che è in genere formato da funghi, decompone l’amido della farina e gli zuccheri e li trasforma in etanolo e anidride carbonica. Con il calore, l’anidride carbonica aumenta di volume e, rimanendo intrappolata nella maglia del glutine (maglia glutinica) dell’impasto, crea le bolle e fa lievitare il pane.
La temperatura di lievitazione è fondamentale affinché il lievito ed i batteri si trovino nell’ambiente ideale per stimolare il processo chimico della produzione dell’anidride carbonica, che è il processo base della lievitazione.
Per la maggior parte delle ricette, la temperatura ideale è tra i 30C° ed i 38C° ed è questo il motivo per cui i panifici professionali hanno una cella di lievitazione dove mantengono umidità’ e temperatura costanti.
E’ stata una delle lezioni più interessanti e coinvolgenti che ci sia mai capitata di svolgere. Ringrazio ancora il professor Bibi per la sua collaborazione e per il tempo che ci ha dedicato, tempo che ha fatto….lievitare in noi conoscenze su di un mondo affascinante!
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