La cucina, si sa, è una delle protagoniste delle feste di fine anno. Vi aiutiamo ad arrivarci preparati, pubblicando qui alcune proposte, firmate dal prof. Claudio Cesarò.
Avocado con crema al formaggio
Savarin di tagliolini con ragù di verdure
Bocconcini di cinghiale nella “pagnotta campagnola” alle olive
Pane alle olive
Gnocchi di Natale
Avocado con crema al formaggio
Categoria: antipasto freddo creativo
Ingredienti: per 4 persone
- 2 cachi non troppo maturi
- 250 g di formaggio spalmabile
- 1 busta di insalatine miste
- 2 avocado
- 1 limone
- 60 gr di grappolini di ribes
- 15 steli di erba cipollina
- 1 cucchiaio di olio d’oliva
- 5 gocce di tabasco
- Sale e pepe bianco
Procedimento:
versare la crema di formaggio in una ciotola, lavorarla con il cucchiaio di legno, incorporando la polpa di cachi e l’olio, unire il tabasco, il sale e il pepe, sempre mescolando. Pulire gli steli di erba cipollina, tagliarne 10 steli a pezzi piccolissimi e distribuirli a pioggia sopra il formaggio.
Lavare i grappolini di ribes, tenerne da parte 4 e sgranare gli altri.
Unire i grani di ribes al formaggio e mescolare.
Sigillare la ciotola con la pellicola e metterla in frigo a rassodare per 1 ora circa.
Nel frattempo, versare acqua tiepida in una bacinella e unirvi il succo del limone spremuto.
Lavare gli avocado, tagliarli a metà in verticale e togliere i noccioli; immergere i mezzi frutti nella bacinella d’acqua calda e tenerli in “ammollo” fino a poco prima di servire.
Lavare le insalatine, asciugarle e “allargarle” su un piatto da portata; appoggiarvi sopra gli avocado, precedentemente scolati, con la cavità rivolta verso l’alto.
Raccogliere la crema di formaggio con il cucchiaio da gelato e mettere una pallina nella cavità di ogni mezzo frutto.
Guarnire con ribes ed erba cipollina prima di servire.Prof. Claudio Cesarò
Savarin di tagliolini con ragù di verdure
Ingredienti: per 8 persone
Per la cottura della pasta
- 400 gr Tagliolini secchi all’uovo
- Una manciata Sale grosso
- 4 litri circa Acqua
Per la salsa Mornay
- 1 litro circa Salsa bechamelle
- 4 Tuorli d’uovo
- 4 Albumi d’uovo montati
- 160 gr Parmigiano grattugiato
- 1 pizzico Noce moscata grattugiata
Per gli stampi monodose
- 100 gr circa Burro (per imburrare gli stampini)
- 80 gr circa Pane grattugiato (per gli stampini)
Per il ragù di verdure
- 2 cucchiai Olio extra vergine d’oliva
- 200 gr Cipolle
- 100 gr Sedano verde
- 400 gr Peperoni gialli
- 400 gr Zucchine
- 500 gr Pomodorini ciliegia
- 1 mazzetto Prezzemolo fresco
- Qualche fogliolina Basilico fresco
- 1 foglia Alloro secco
- q.b. Sale e pepe
Procedimento:
Cuocere la pasta (spezzarla prima di metterla all’interno della pentola) per 1 o 2 minuti.
Raffreddare sotto l’acqua corrente e scolare.
In una ciotola versarvi la salsa bechamelle aggiungere abbondante noce moscata, il parmigiano grattugiato, i tuorli d’uovo (mentre gli albumi verranno montati a parte e aggiunti alla fine).
Mescolare bene gli ingredienti, incorporarvi a questo punto i tagliolini e mescolare nuovamente il tutto. Montare gli albumi (non a neve ferma) e incorporarli delicatamente alla pasta ruotando con il cucchiaio di legno dall’alto verso il basso.
Foderare una teglia da forno con carta stagnola; imburrare gli stampini da savarin e posizionarli all’interno della teglia sopra la carta stagnola dopo averli spolverati con pan grattato. Incorporare i tagliolini a mucchietti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180/200° C per 10 minuti circa.Preparare il ragù di verdure:
stufare nell’olio la dadolata di cipolla e sedano, aggiungere successivamente il peperone giallo spellato e le zucchine (il tutto tagliato in dadolata). Al termine prezzemolo e basilico a julienne.
Tagliare a metà i pomodorini pachino, salarli leggermente, fargli perdere l’acqua di vegetazione dopodichè farli asciugare in forno caldo o sotto salamandra.
Sfornare i savarins e lasciarli riposare qualche minuto.
Sformare sui singoli piatti aggiungere le verdure ben calde, un filo d’olio crudo, i pomodorini e del prezzemolo tritatoProf. Claudio Cesarò
Bocconcini di cinghiale nella “pagnotta campagnola” alle olive
(3° classificato al Concorso Nazionale “Secondino Freda” 2005)
Ingredienti: per 8 persone
Per la marinatura:
- 2 kg polpa di cinghiale
- 1 dl aceto
- 1 litro vino rosso corposo
- 1 rametto rosmarino
- 1 mazzetto salvia
- 8 di numero bacche di ginepro
Per la cottura:
- 50 g olio extravergine d’oliva
- 4 di numero bacche di ginepro schiacciate
- Qualche foglia salvia fresca
- ½ peperoncino intero
- 7 dl circa salsa aromatica
- 4 cucchia pasta d’olive nere
- q.b. sale fino
Per la salsa aromatica:
- 2 fese aglio
- 2 rametti rosmarino fresco
- 80 g capperi sott’aceto
- ½ litro vino rosso corposo
- ½ dl aceto
Procedimento:
Per la marinatura:
tagliare la polpa di cinghiale in tanti piccoli pezzi, lavarlo 2 o 3 volte con acqua e aceto di vino dopodichè metterlo a bagno (marinatura) per almeno 24 ore in acqua, aceto, vino, rosmarino, bacche di ginepro e salvia.Per la cottura:
Scolare lo spezzatino dalla marinatura e procedere ad una precottura per la fuoriuscita dell’acqua in eccesso (l’operazione serve ad eliminare il gusto troppo marcato di selvatico).
Mettere il cinghiale in padella, far cuocere molto lentamente ed eliminare ogni volta l’acqua che si forma; una volta fuoriuscita tutta l’acqua, unire alla carne un filo d’olio d’oliva, alcune bacche di ginepro leggermente schiacciate al batticarne, la salvia, il peperoncino ed infine il sale (se occorre).
Quasi a fine cottura aggiungere la salsa aromatica sotto menzionata, la pasta d’olive, mescolare bene e ultimare la cottura.Per la salsa:
tritare finemente l’aglio, il rosmarino, i capperi e metterli in una tazza riempita con ¾ di vino e ¼ di aceto, lasciando macerare per un paio d’ore circa.
Servire le singole porzioni di cinghiale all’interno di piccole “pagnotte campagnole” di pane alle olive e contornare con verdure di stagione (nel periodo primaverile es.: cicoria, tarassaco, passelle, strigoli, strascinati)Vino consigliato: Carbio Colli Amerini
Note:
dalla ricetta del “cinghiale in salsa” di Guardea, ho preso spunto per il mio piatto. L’idea di servirlo all’interno di una pagnottella casereccia è nata dal fatto che essendo un piatto speziato, leggermente acidulo, dai sapori marcati, vi è l’esigenza di smorzare leggermente la sapidità conferitagli dalla presenza dei capperi e delle olive; il pane umbro, notoriamente senza sale, in questo caso confezionato sotto forma di piccola pagnotta, aperto, svuotato e utilizzato come contenitore dei bocconcini di cinghiale, risulta a questo proposito efficace.Prof. Claudio Cesarò
Pane alle olive
Ingredienti: per 8 per sone
- 300 g farina “0”
- 100 g farina di frumento integrale
- 2 dl circa acqua tiepida
- 20 g lievito di birra
- 30 g pasta di olive nere
- 50 g olive nere snocciolate
- 8 g olio extravergine d’oliva o strutto
- 4 g zucchero
Procedimento:
Mettere le farine a ‘fontana’ su di un tavolo di marmo. A parte sciogliere il lievito di birra con l’acqua tiepida.
Unire tutti gli ingredienti elencati e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo.
Coprire con canovaccio umido e fare lievitare la massa in luogo tiepido fino a che non sia raddoppiato il volume iniziale.
Rimpastare e formare dei mucchietti di impasto dando fonna (oblunga) di piccoli pani. Coprire e fare lievitare nuovamente prima di infornare.
Cuocere in forno preriscaldato a 200/220’C per circa 35/40 minuti.Curiosità:
In Umbria il pane è generalmente privo di sale.
Motivazioni:
- storicamente il sale è elemento prezioso e fondamentale, quindi da non sprecare
- la grande produzione ed il consumo di prosciutti, salumi ed insaccati in genere fa si che debbano essere accompagnati da un tipo di pane rigorosamente insipido.
Un pane tipico di queste zone è il ‘pancaciato’, un impasto a base di farina, lievito e acqua con aggiunta di formaggio pecorino e parmigiano grattugiati, noci sgusciate e pepe nero macinato.
Prof. Claudio Cesarò
Gnocchi di Natale
(ricetta tipica di Spoleto)
Ingredienti per 10/12 persone:
per la “colla”
- 1 litro acqua
- 500 gr farina
- q.b. sale
per il condimento
- 30 gr pane grattugiato
- 65 gr alchermes
- 600 gr gherigli di noci tritate
- 100 gr pinoli
- 100 gr amaretti (o mostaccioli)
- 65 gr zucchero
- 35 gr cacao dolce o amaro
- 100 gr cioccolato fondente grattugiato
- q.b. noce moscata
- 1 cucchiaino cannella
Esecuzione:
In una terrina confezionare il condimento. Bagnare il pane grattugiato con l’alchermes, aggiungere le noci tritate, i pinoli, gli amaretti triturati, lo zucchero, la cannella, il cacao, il cioccolato fondente grattugiato e la noce moscata. Amalgamare bene il tutto, coprire con carta pellicola e lasciarlo riposare per 24 ore in frigorifero per farlo insaporire al meglio.
Per preparare la “colla”: in una pentola far bollire l’acqua, salare leggermente e versare lentamente a pioggia la farina, per evitare il formarsi di grumi, fare cuocere per circa 20 minuti. Per verificare il giusto grado di cottura nonché la consistenza dell’impasto, immergere al centro del composto un cucchiaio di legno e se questo rimane eretto, togliere dal fuoco (consistenza di un budino stretto).
Mettere l’impasto così ottenuto sul tavolo da lavoro bagnato con acqua fredda, e con l’ausilio di una spatola, appiattirlo e lisciarlo in superficie formando un rettangolo di uno spessore di ½ cm circa; farlo raffreddare.
Tagliare l’impasto a losanghe e formare dei piccoli rombi, cosiddetti “gnocchi”. Disporne un primo strato all’interno di un grosso piatto concavo, versarvi sopra a pioggia uno strato di condimento, alternare con un ulteriore strato di gnocchi e proseguire allo stesso modo fino a raggiungere il colmo del piatto (l’ultimo strato deve essere composto dal condimento).
Lasciare riposare in frigorifero per alcune ore prima di servire.Varianti: la ricetta può essere confezionata con tagliatella fresca o maccheroni secchi, al posto degli “gnocchi”
Vini consigliati: Sagrantino di Montefalco
Note
La “colla” si può preparare anche con il semolino usando lo stesso procedimento della farina.
Il dolce può essere confezionato all’interno di stampi usa e getta monodose.Prof. Claudio Cesarò
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