Ecco le tre ricette e il procedimento. In…bocca al lupo
Budino di pecorino con fave fresche saltate su foglia di pane
(alunno: Stefano Esposito V Rist. B IPSSART Spoleto )
Ingredienti:
500 ml latte
5/6 tuorli d’ uovo
650 g pecorino romano
1500g fave fresche
1 cipolla rossa
500 g pane casareccio
olio exravergine di oliva fruttato
olio extravergine di oliva (BEVAGNA)
menta Q.B.
maggiorana Q.B.
sale Q.B.
pepe Q.B.
Procedimento:
mettere il latte in una casseruola e portare in ebollizione, mentre il latte è sul fuoco mettere i tuorli d’ uovo in una bastardella e emulsionarli energicamente con una frusta aggiungere poco a poco il pecorino fino a raggiungere la giusta consistenza. una volta che il composto è pronto ed il latte ha raggiunto la temperatura di bollitura mettere il latte nel composto di uova e pecorino mescolare bene ed infine riempirci gli stampini una volta riempiti tutti gli stampini metterli all’ interno di una teglia con un po’ d’ acqua e cuocere in forno per 40/45 minuti a 180°/190° .Mentre attendiamo la cottura del budino mettiamo ad appassire nell’ oli extravergine d’ oliva fruttato la cipolla tagliata achet ,una volta appassita aggiungervi la menta e la maggiorana tritate finemente a metà cottura aggiungere le fave già sbucciate e cuocerle per qualche istante per farle rimanere croccanti una volta cotto il budino disporre al centro del piatto guarnito dall’ oli extravergine d’ oliva di Bevagna e spargervi le fave su tutto il piatto.
Napoleon di verdure grigliate con trota del Clitunno in salsa allo zafferano
(alunno : Semprini Enea V Rist. D IPSSART Spoleto )
Ingredienti:
500 g trota del Clitunno
2 zucchine
1 melanzana
1 peperone rosso
250 g mascarpone
20 cl latte
limone
chiodi di garofano
2 g zafferano
1 scalogno
capperi
olio
sale
prezzemolo
Procedimento:
mettere a scaldare il latte in un pentolino, e lasciare sciogliere i pistilli di zafferano al suo interno. Cuocere la trota nel court-bouillon con il limone,i chiodi di garofano e il sale. Deliscare e pulire la trota accuratamente.
A parte tagliare diagonalmente a fette sottili le verdure cuocerle alla griglie e lasciarle raffreddare.
Tritare finemente lo scalogno e i capperi, amalgamarli con il mascarpone e il latte. Tagliare le verdure a listerelle non molto piccole ed amalgamarle con il mascarpone.
Adagiare il composto al centro del piatto aiutandosi con apposito coppa pasta. Decorare con la trota sfilettata e spolverizzare con prezzemolo tritato.
Timballetto di orzo con lumache ed erbe aromatiche
(alunno : Domenico Vincenti V Rist. A IPSSART Spoleto )
Ingredienti:
250g di orzo
una presa di sale
pepe q.b.
olio
scalogno
finocchio selvatico
erba cipollina
mentuccia
timo
basilico
salvia
prezzemolo
burro
mollica di pane
un bicchiere di vino bianco secco
6 pomodori freschi
250g lumache prima cottura
Procedimento:
in una padella far soffriggere in olio lo scalogno, il sedano e poco peperoncino precedentemente tritati, aggiungere le lumache leggermente tritate far rosolare e sfumare con il vino bianco. Aggiungere parte delle erbe aromatiche precedentemente tritate, lasciar cuocere per circa un ora, poco prima di togliere dal fuoco aggiungere la mollica di pane.
In una padella far soffriggere in un cucchiaio di burro le restanti erbe aromatiche, aggiungere il pomodoro tagliato a bronoise.
A parte cuocere l’orzo in acqua bollente salata, saltarlo nella padella con il burro e le erbe aromatiche, aggiungere parte delle lumache.
Adagiare l’orzo al centro del piatto, velare il tutto con le lumache ed ultimare la preparazione spolverizzando con prezzemolo tritato.
Easynews
