Spoleto, il Chiostro di S. Nicolò e il Tuber Melanosporum Vittadini, ovvero il Tartufo nero di Norcia e di Spoleto.
Il pregiato Tubero sarà il protagonista, dal 25 al 28 novembre, del terzo congresso internazionale “Tuber 2008”, a venti anni di distanza dal secondo, svoltosi nel 1988, e a quaranta dal primo, tenutosi nel 1968. E se sfogliamo i periodici locali dei primi anni del Novecento scopriamo che Spoleto era, già allora e molto più di ora, centro di commercializzazione del tartufo.
“Tuber 2008” coinvolgerà anche la nostra scuola, invitata a collaborare sia nell’offerta dei servizi di accoglienza e informazione presso gli infopoint e negli spazi congressuali ed espositivi, sia in quelli di ristorazione relativi al catering e ai coffee-break, impegnando così un notevole numero di alunni che avranno la possibilità di partecipare come stagisti ad un evento di livello internazionale dedicato al protagonista incontrastato della cucina d’elite internazionale.
Più di 200 i congressisti, provenienti, oltre che dall’Italia, dall’ Australia, Bhutan, Canada, Cile, Cina, Corea, Estonia, Francia, Germania, Inghilterra, Israele, Libia, Nuova Zelanda, Polonia, Serbia, Spagna, Tunisia e Usa, tutti specialisti ed esperti del tartufo o comunque addetti ai lavori nei settori della coltivazione, della commercializzazione e trasformazione e delle ricerche di base.
La manifestazione è organizzata dalla Comunità Montana dei Monti Martani e del Serano, dall’Università di Perugia (dipartimento di Biologia della Facoltà di Agraria), con la collaborazione del Comune di Spoleto e del Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria.
L’evento sarà arricchito da un tour pre-congresso che, dal 21 novembre, seguendo le vie del tartufo, porterà i partecipanti da Bologna a Spoleto, tra degustazioni di piatti tipici a base di tartufo ed escursioni su tartufaie naturali ed artificiali, senza dimenticare le città d’arte.
Al termine del congresso sono in programma tre giornate, dal 29 novembre al 1 dicembre, dedicate alla scoperta dei luoghi del tartufo in Umbria: Norcia, Castelluccio e Visso, quindi Gubbio e Valtopina ed infine S. Anatolia di Narco.
Nei giorni del congresso inoltre palazzo Leti-Sansi ospiterà una mostra-mercato del tartufo e dei prodotti d’eccellenza dell’enogastronomia.
QUANDO A SPOLETO ERANO FAMOSI QUELLI DEL PERIGORD
Dei tartufi del Perigord si parlerà a Spoleto nella prima giornata dei lavori di Tuber 2008 (25 novembre, ore 15: Martin Francis:”The genome of the Perigord truffle”.
Per la città di Spoleto questo genere di tartufi non rappresenta una novità. Così se ne parlava infatti nel lontano 1905.
“L’iniziativa del Sindaco Arcangeli di procurare per mezzo del Ministro degli Esteri e di pubblicare il bollettino dei prezzi dei tartufi neri sul mercato del Perigord (i prezzi di Carpentras non gli sono stati partecipati) è originale e di lunga portata.
Si sa che da molti anni a questa parte i negozianti di tartufi della piazza di Spoleto, non sono più che semplici commissionari di case commerciali francesi, le quali, specialmente quando il raccolto in Francia è deficiente, fanno grandi provviste qui da noi del prezioso tubero a quel minor prezzo che possono, andando facilmente d’accordo, e mescolandolo coi prodotti del Perigord e di Carpentras che sono identici, ne ricavano un guadagno abbondante, e spesso lautissimo, dovuto per una parte giustamente al loro monopolio di marca (mentre i tartufi di Spoleto e di Norcia sono ignoti pel mondo), ma per una parte alla dabbenaggine, alla disorganizzazione e alla ignoranza dei produttori del circondario di Spoleto, i quali sono obbligati a vendere a quel prezzo che trovano alto se le case francesi si fanno un po’ concorrenza, o vile se si tengono d’accordo.
…Ogni chilogramma di tartufi, oltre il prezzo che viene pagato a Spoleto, paga lire due di dazio doganale per entrare in Francia e fra spese di trasporto, prezzo dei cestini (il commercio si fa ora per pacchi postali), compenso al commissionario, spese di magazzino, facchinaggio costa altre tre lire al chilogramma, in tutto lire cinque da aggiungere al prezzo di mercato; poi il negoziante ha un certo coefficiente di perdita per scarto, calo, etc, e deve dopo ciò restargli un margine adatto per compensarlo del capitale anticipato, del rischio commerciale e delle spese di esercizio, che in tutto si può calcolare a circa il 15 -20 % del valore primitivo.
…Come faranno i produttori a profittare delle notizie dei bollettini per sostenere, se giusto, i propri prezzi? Questo sarà il risultato di un lungo e sapiente lavoro di organizzazione.
…Sappiamo che i commissionari in tartufi della nostra città strillano come aquile contro la pubblicazione dei bollettini. O perché mai? Il loro diritto di commissione lo prenderanno sempre, o paghino poco o paghino caro: lascino che i produttori locali possano guadagnare tutto quanto è giusto e dovuto!”“Giovane Umbria”, 15 gennaio 1905
E in Francia la produzione dei tartufi è caduta in maniera vertiginosa dal 1905 ed è passata da più di 1000 tonnellate raccolte in media e vendute tra il 1900 e il 1915 a 35 tonnellate della stagione 2002/2003 (da fonte Federazione Francese dei Tartuficoltori). All’inizio dello scorso secolo la produzione derivava esclusivamente da tartufaie naturali. Le due guerre mondiali e l’esodo rurale degli anni ’50 sono le cause del crollo della produzione.
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