“AUGURI di buone feste!”. Le immagini del nostro biglietto di auguri sono quelle della Festa di Natale 2009 organizzata dalle convittrici e dai convittori del nostro Convitto. Insieme ad esse offriamo le ricette, proposte dal prof. Emauele Ascani, particolarmente adatte alla tavola delle feste.
Agli studenti, ai docenti, agli educatori, al personale ATA gli auguri del Dirigente scolastico, prof. Angelo Paci.
SOUFFLE’ AL FORMAGGIO
Ingredienti:
400 gr di parmigiano e groviera grattugiati
8 uova
60 gr di burro
60 gr di farina
600 ml di latte
pepe nero e sale.
Procedimento:
preparare della besciamella consistente, far leggermente raffreddare ed unire uno alla volta i tuorli, poi il formaggio, sale e pepe. Preriscaldare il forno a 170-180°. Successivamente, montare gli albumi a neve ferma e incorporarli alla crema di formaggio. Versare il composto in degli stampini di ceramica precedentemente imburrati e cosparso di pangrattato. Cuocere in forno per circa 40 minuti senza aprire il forno.
TORTELLINI IN BRODO
Ingredienti:
Per la farcia:
1/2 petto di pollo
3 fettine di lombo di maiale
3 fettine di vitello
150 gr. di mortadella
100 gr. di prosciutto
150 gr. di formaggio
2uova
1/2 noce moscata grattugiata
Per la pasta:
5 uova
500 g di farina
Olio di oliva
Sale
Rosolare in olio la carne tagliata a cubetti, passarla al tritacarne con i salumi. Aggiungere al composto ottenuto il parmigiano e le uova necessarie a darvi una consistenza soda e non bagnata, dal sapore intensissimo, adatta a staccarvi i piccolissimi pezzi che saranno depositati sulla sfoglia.
BRODO ORDINARIO
Preparare la mise en place , mondare sedano, carota, cipolla, pomodoro( e patata a piacere). Lavare carne e ossi.
Tagliare a pezzettoni gli ortaggi.
Preparare una pentola d’acqua fredda e mettere all’interno gli ortaggi, carne, ossi, sale, porla sul fuoco.
Dopo un’ebollizione a fuoco dolce per almeno 2 ore, schiumando di tanto in tanto, filtrare il tutto con lo chinois.
ROTOLO DI PASTA CON RICOTTA E SPINACI
Ingredienti:
400 g di pasta fresca
750 g di spinaci
400 g di ricotta
200 g di prosciutto cotto a fette
1 kg di Salsa di pomodoro
500 ml di besciamella
150 g di formaggio parmigiano grattugiato
1 pizzico di noce moscata
20 g di burro
Sale e pepe
Procedimento:
Preparare la pasta e lasciarla riposare.
Far cuocere gli spinaci in poca acqua salata .
Scolarli, strizzarli bene e sminuzzarli. Mescolare gli spinaci in una terrina con la ricotta, 50 g di formaggio parmigiano grattugiato e la noce moscata, regolare di sale e pepe.
Tirare la pasta su un piano di lavoro in una sfoglia rettangolare di 30 x 40 cm circa.
Stendere sulla sfoglia di pasta le fette di prosciutto cotto e su di esso uno strato di spinaci e ricotta, poi formare un rotolo e avvolgerlo in un telo di cotone bianco, legando le estremità con lo spago da cucina.
Far sobbollire il rotolo di pasta per 20 minuti circa in una pentola ovale.
A cottura ultimata, togliere il telo e tagliare il rotolo a fette di circa 1 cm.
Allineare le fette in una pirofila da forno imburrata, versate sopra la salsa di pomodoro e la besciamella, cospargere con il restante formaggio parmigiano grattugiato.
Mettere in forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti.
GRAN BOLLITO MISTO ALL’ITALIANA
Ingredienti:
Carne mista:
• tenerone (dal collo o coppa)
• scaramella (pancia e costato)
• muscolo di coscia
• muscoletto (stinco)
• spalla
• fiocco di punta
• cappello del prete (sottopaletta)
• lingua
• testina con musetto
• coda
• zampino
• gallina
• cotechino
• tasca ripiena
600 g. di carne
3 l. di acqua
sale
sedano
carota
pomodori
cipolla
patata
Procedimento: a persona bisogna calcolare 100 g. di carne e mezzo litro d’acqua.
Per ottenere un buon bollito si deve immergere la carne quando l’acqua aromatizzata con le verdure è in ebollizione, schiumare di tanto in tanto.
Far cuocere per circa 3 ore, privare il brodo del grasso in eccesso e filtrare.
SALSA REMULADE : amalgamare la maionese con cetriolini ,capperi e prezzemolo tritato.
SALSA VERDE:Tritare finemente l’aglio con i capperi le alici e il prezzemolo, unire della mollica di pane bagnato in aceto aggiustare di sale e pepe e frullare il tutto
CAPPONE FARCITO CON CASTAGNE
Ingredienti
cappone 3 kg
castagne 200 gr
salsiccia di maiale 200 gr
macinato magro 100 gr
uovo 2
olio extravergine di oliva 3 cucchiai
cipolla 1
noce moscata qb
pan carré 5 fette
latte qb
sale qb
pepe qb
prezzemolo un ciuffo
rosmarino un rametto
vino bianco 1/2 bicchiere
aglio 3 spicchi
Procedimento:
Per la farcia del cappone:
Tritare finemente la cipolla e farla stufare. Bollire le castagne intere per 10 minuti (con la buccia dopo aver praticato un incisione), scolarle e privarle della buccia.
In una terrina amalgamare la carne con la cipolla e le castagne. Unire le uova , la noce moscata, il pan carré precedentemente bagnato nel latte, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato.
Disossare il cappone e farcirlo con il composto di carne e castagne e legare. Mettere il cappone in una casseruola con dell’ olio, spennellando anche il cappone. Aggiungere il rosmarino e l’aglio a spicchi,farlo rosolare da ambo i lati e bagnare con il vino.
Mettete il cappone in forno a 200°per due ore. Spennellare con il fondo di cottura di tanto in tanto. Servire il cappone tagliato a fette irrorando con la demi-glace.
TRONCHETTO DI NATALE
Per la pasta genovese
Ingredienti:
8 uova
250 g di zucchero
250 g di farina
1 bustina di vanillina
1 bustina di lievito per dolci
Procedimento
lavorare in planetaria i tuorli d’uovo con lo zucchero e una bustina di vanillina fino a renderli spumosi ,aggiungere la farina setacciata e delicatamente con l’aiuto di una frusta gli albumi montati a neve e la bustina di lievito,versare il composto in una gastronorm con carta da forno cuocere a 160° per circa 15 minuti,sfornare ed avvolgere in un canovaccio umido per prendere forma.
Per la crema pasticcera
Ingredienti:
8 tuorli d’uovo
250 g di zucchero
100 g di farina
1 litro di latte
buccia di limone o bacca di vaniglia
Procedimento:lavorare energicamente i tuorli d’uovo con lo zucchero aggiungere la farina setacciata continuare ad amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone o la bacca di vaniglia.
Unire i due composti dopo aver tolto il limone,far cuocere a fiamma moderata girando continuamente.
Per la crema di cioccolato per la copertura
Ingredienti:
800 g di cioccolato fondente
200 g di burro
700 ml di panna liquida
50 g zucchero a velo
Procedimento
Tritare il cioccolato e scioglierlo a bagno maria non permettendogli di raggiungere alte temperature.
Unire il burro a fiocchi e montare il tutto nella planetaria con la foglia fino a quando non si sarà freddato.
Montare la panna con lo zucchero a velo ed unirla delicatamente al composto di cioccolato sempre usando la planetaria.
Per la finitura
Ingredienti:
Rotolo di pasta genovese
1 litro di crema pasticcera
Crema al cioccolato per copertura
Alchermes
Zucchero a velo
Decorazioni varie
Procedimento:
bagnare il rotolo di pasta genovese con l’alchermes, spalmare la superficie con la crema pasticcera, arrotolare su se stesso ben stretto, avvolgere in carta pellicola e far rapprendere in abbattitore.
Tagliare dal rotolo un piccolo trancio che fungerà da ramo, montare il tronchetto su di un vassoio da portata e coprire la superficie con la crema al cioccolato usando un sacco a poche con punta rigata, decorare a piacere.
PANETTONE FARCITO CON CREMA MASCARPONE E FRUTTI DI BOSCO
Ingredienti:
1 Panettone
5 tuorli d’uova
500 g di mascarpone
200 g di frutti di bosco
Bagna al rum
Cioccolato per copertura
Zucchero a velo
Procedimento:
Tagliere il panettone a strati. A parte lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero, quando saranno ben montati unire il mascarpone.
Bagnare con poca bagna al rum le fette di panettone spalmare con la crema al mascarpone adagiarvi sopra i frutti di bosco, procedere fino all’ultimo strato che sarà ricoperto di cioccolato fondente sciolto a bagno maria, decorare con ulteriori frutti di bosco e zucchero a velo.
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