Un viaggio sensoriale che, partendo dalla vista, attraverso il tatto, l’olfatto e il gusto, permette di formulare un giudizio di qualità sul prodotto, è quello che 20 studenti, delle classi V Ristorazione, hanno potuto sperimentare attraverso la lezione speciale tenuta da esperti del Consorzio per la tutela del Grana Padano. Così Paolo Parisse, del Consorzio, ha guidato i ragazzi nella degustazione di tre stagionature di Grana, facendone cogliere le diversità al tatto, all’olfatto, al palato. 12, 18, 24 mesi di stagionatura fanno maturare il Grana in maniera diversa, mano a mano il sapore del latte viene sostituito da sapori più intensi ed è per questo che il Grana stagionato 36 mesi è molto più digeribile ma meno usato in cucina. Ecco allora la novità della proposta del Consorzio, per quest’anno scolastico, quello di realizzare, durante l’incontro, ricette con il Grana più adatto al piatto. Per la fonduta, la stagionatura migliore è 12 mesi, mentre, 18 e 24 mesi sono quelle più usate in cucina. La professoressa Stefania Chiocci e i 20 alunni dell’Ipssart hanno, quindi, proposto la realizzazione degli gnocchetti soffiati e cous cous di broccoli . Con lo chef Stefano Cerveni, i ragazzi sono passati alla parte pratica, incontrando chi fa ristorazione valorizzando le eccellenza di un territorio, la Franciacorta, ricco di storia e di cultura anche gastronomica ed enologica. Dal 2006 Paolo Parisse rappresenta il Consorzio e guida le degustazioni al “G. De Carolis”, ma sicuramente questa formula di degustazione “attiva” aggiunge conoscenza e consapevolezza all’uso di ingredienti fondamentali, inoltre, tramite i docenti, aver individuato un gruppo seriamente motivato e con competenze professionali sicure, hanno reso la lezione DOC!
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