Le erbe alimurgiche?
Dopo tante domande su cosa potessero essere queste erbe, sconosciute almeno nel termine che le identifica, gli studenti delle classi quinte, sezioni B e C, del corso Ristorazione hanno avuto una risposta partecipando al seminario su “Le erbe alimurgiche”, organizzato dalla Pro Loco “A. Busetti” di Spoleto e svoltosi a Palazzo Leti- Sansi sabato 8 novembre, nell’ambito di “Spoleto Tipica”. Il seminario è stato tenuto da Pino Ratini, naturalista, micologo e studioso delle essenze floristiche dell’Appennino centrale, autore del libro “Orchidee regine dei fiori: guida alle specie spontanee in Umbria”.
“Alimurgiche, ovvero commestibili, sono- scrive Santo Rizzo, uno degli alunni partecipanti al seminario- le molteplici varietà di piante, piccole o grandi che troviamo in natura, le quali, oltre ad avere una funzione officinale, possono trasformarsi in deliziose pietanze da consumare in una fredda sera d’ inverno, o sotto il caldo sole d’ estate, traendo comunque sempre dei grandi benefici sia per il palato che per la salute. L’interesse per questo argomento è andato ben oltre il semplice ascolto di informazioni perché noi studenti che abbiamo partecipato al seminario, futuri operatori nel campo della ristorazione, ci siamo arricchiti di un sapere antico, a volte in via di estinzione, che porta con sé anche un grande senso di rispetto per la natura”.
Oltre al seminario, gli alunni hanno visitato le due mostre allestite al piano terra di Palazzo Leti- Sansi: quella micologica e quella dedicata alle erbe di campagna.
La mostra relativa ai funghi, organizzata dal Gruppo Micologico Valle Spoletana, ha esposto oltre 100 varietà di frutti, individuati da cartellini verdi, per le specie commestibili; gialli, per quelle leggermente tossiche; rossi, per quelle tossiche o velenose. La raccolta è avvenuta nei giorni precedenti la mostra ed è stata effettuata nei boschi di Spoleto, Campello sul Clitunno e Castel Ritaldi, dal presidente del Gruppo micologico, dott. Paolo Di Dio e dai soci Sante Cardinali e Franco Baldelli. “Quest’anno- dice Cardinali- l’autunno è stato assai avaro di funghi e non sono spuntati affatto porcini ed ovoli e nemmeno i leccini”.
Nonostante le difficoltà i visitatori possono vedere in mostra, per la serie dei commestibili, (tralasciamo il nome scientifico): Gambesecche, Imbutini, Tosti lafrini, Spinarelli, Sanguinosi, Pinaroli, Loffe, Funghi della carne, Moccoloni, Lingue di bue, Spie dei porcini, Orecchie di Giuda, Trombette dei morti, Mazze di tamburo.
Per saperne di più sui funghi, gli appassionati possono rivolgersi al Gruppo micologico di Spoleto, la cui sede, presso lo sportello del cittadino, è aperta tutti i lunedì dalle 15:30 alle 17:30.
La mostra dedicata alle erbe di campagna, curata da Gianni Duca, ha presentato circa trenta diverse specie, individuate dal vivo, con esemplari da poco raccolti e con accurate schede, che ne evidenziano il nome, scientifico e “volgare”, l’uso in cucina e, in molti casi, anche le curiosità.
Cicoria, Rugni o Radicchio (Cichorium intybus). In cucina si usano le foglie, lessate o in insalata, i fiori, in insalata, le radici, stufate come ortaggio. In tempo di carestia era usata come succedanea del caffè. Curiosità: Kichora (greco)= andar per campi.
Borragine comune (Borago officinalis). In cucina si usano le foglie giovani, crude o cotte, per insalate miste o minestroni. I germogli primaverili, al profumo di cetriolo, si gustano in pinzimonio. Curiosità: Borra (latino): stoffa di lana di pecora a lunghi peli che richiama la pelosità della lana.
Raponzolo (Campanula rapunculus). In cucina si usa sia la foglia che la radice in insalata.
Ruchetta selvatica (Diplotaxis erucoides). In cucina si usano le foglie in insalata. Curiosità: Plinio e Ovidio assicuravano fosse ottimo afrodisiaco e per questa ragione era proibito coltivarla all’interno dei conventi.
Papavero, Rosolaccio, Papatella (Papaver rhoeas). In cucina si usano le rosette basali cotte e condite come gli spinaci e sono ottime per il ripieno dei tortelli. I semi si possono usare per aromatizzare e decorare pane e biscotti. Curiosità: il nome deriva dal latino pappa o papa, fatta con l’aggiunta di semi alle pietanze per facilitare il sonno dei bambini. L’infuso si chiamava papagna.
Pimpinella, Saprusella, Ombrellini pugliesi (Tordilium apulum). In cucina si usano le foglie giovani come insalata. Curiosità: un tempo le ragazze usavano fare corone o collane con i suoi frutti. Detto antico: “La misticanza non è buona né bella se non vi entra la pimpinella”.
Cassella, Cascellore (Bunias erucago). In cucina si lessano all’agro o sfritte le grandi e gustose rosette basali.
Crespigno (Sonchus oleraceus). In cucina, se teneri, si usano crudi come insalata, e cotti se più sviluppati. Curiosità: proprietà depurativa della cistifellea. Detto marchigiano:”Le crespigne de gennà non è bona per villà”
Strigolo, Bubbolo (Selene vulgaris). In cucina si usano cotti per risotti e frittate.
Tarassaco, Dente di leone, Piscialletto, Pisciacane. In cucina le foglie si usano, cotte o crude, in insalata; i fiori e gli steli crudi o fritti, le radici in pinzimonio.
Lassana, Dolcetta, Erba delle mammelle (Lapsana communisi). In cucina si usano le foglie giovani lessate. Curiosità: lapazien (greco)=rammollire, purgare. La teoria dei segni stabilisce una relazione tra capacità curative e forma della pianta. In questo caso i capolini chiusi assomigliano a capezzoli. Tale somiglianza ha determinato l’antica convinzione che fosse curativa per capezzoli infiammati o feriti.
Bibinella, Pimpinellone, Salvastrella, Meloncello (Sanguinosa minor). In cucina si usano le foglie giovani come insalata e nei minestroni. Curiosità: sanguis e sorbeo (latino): riferimento alla proprietà di frenare le emorragie.
Porcacchia, Porcellana comune (Portulaca oleracea). In cucina si usa in insalata le foglie giovani; se cotta perde le vitamine A e C di cui è ricca.
Erba piatta, Speragne, radicchiella di Terrasanta (Crepis sancta). In cucina si usa in insalata o lessata. Curiosità: crepis (greco)= pantofola, per la forma della rosetta basale, appressata al suolo.
Caccialepre, scaccialepre (Reichardia picroides). In cucina le foglie si usano in insalata.
Vitalba, Ticchi, Viticchi (Clematis vitalba). In cucina i teneri getti si usano per le frittate. Curiosità: clema (greco) =viticcio. Vitalba =vite bianca.
Valerianella, Faricelli (Norcia) (Valerianella locusta). In cucina le foglie giovani si usano come insalata. Curiosità: pianta tenerissima e delicata che si mortifica al solo profumo dell’aceto. Non è conosciuta dagli spoletini.
(Schede di Gianni Duca)
Easynews
