di Paolo Ciri.
Saper cucinare non è tutto. Fosse pure il saper creare piatti, lo scegliere le materie prime, ma non basta ancora.
Serve organizzare i menù, realizzarli graficamente, stabilire i prezzi, calcolare i costi, studiare i valori nutrizionali, la presenza di allergeni, da segnalare sul menù, tradurre il tutto in varie lingue e prevedere gli abbinamenti con i vari vini.
Una lezione del genere riproduce una buona parte delle attività necessarie ad impostare o rinnovare un ristorante, nel nostro caso il “Mare di Riso“ o il “Loro”, nomi di fantasia dati a questi locali.
Questo lavoro è stato svolto, in gruppi da tre, quindi in “cooperative learning”, sotto la direzione del Professor Daniele Bianchini, sempre pronto a sperimentare nuove forme di apprendimento. Il risultato, sia intermini sostanziali che di immagine, è di livello assolutamente professionale, come le foto mostrano.
Ovviamente, siccome disponiamo dei laboratori, si è passati alla realizzazione delle ricette. Qui ne pubblichiamo una:
“Catalana di riso allo zafferano e vaniglia del Madagascar”:
- 250g di riso Roma
- 1l d’acqua
- 300g di zafferano
- 60g di sciroppo d’agave
- 400g di latte di cocco
- zucchero di canna quanto basta
Lavare il riso ripetutamente sotto l’acqua fredda. Mettere metà della quantità d’acqua a bollire.
Non appena l’acqua bolle buttare l’intera quantità di riso. Quando la prima parte d’acqua sarà evaporata si deve mettere la restante con al suo interno anche lo zafferano sciolto.
Quando anche la seconda parte d’acqua sarà evaporata si aggiunge il latte di cocco con l’aggiunta della vaniglia e si porta a cottura il riso.
Successivamente si aggiunge lo sciroppo d’agave e si controlla la consistenza, nel caso in cui il riso si presenti troppo asciutto si dovrà aggiungere altro latte di cocco a fuoco spento.
Dopo di che si frulla e si passa al colino così che il risultato sia una crema brillante e omogenea.
Il composto dovrà essere messo nei pirottini di ceramica classici delle creme catalane e poi lasciato in frigo per 2 ore circa.
Infine, come tocco finale ,si aggiunge al composto uno strato di zucchero di canna da “flambare” con la fiamma ossidrica.
Prossimo appuntamento il 2 aprile, per altre ricette ed altri menù, sviluppati dagli studenti.
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