GIUGNO al sapore di mare, con due ricette a base di pesce. La prima (“Stromboli”) è stata ideata dall’alunno Stefano Esposito e con essa ha partecipato al Concorso enogastronomico “Città di Assisi” 2009, che ha visto in gara 23 scuole provenienti da diverse Regioni italiane.
La seconda ricetta è firmata dal prof. Emanuele Ascani
“STROMBOLI”
(Anello di riso al nero di seppia con molluschi e crostacei su specchio di pomodoro crudo e erbe aromatiche)
INGREDIENTI (per 8 pax)
-1 kg Riso vialone nano
– 400 g seppia (nero di seppia)
-100 g scalogno
– aglio (1 spicchio)
– olio extra vergine d’oliva bicchiere 1
– 300 g calamari
– 200 g gamberi rossi
– n°8 capesante
– 600 g pomodoro fresco
– maggiorana un mazzetto
– menta un mazzetto
– Sale q. b.
– pepe bianco q. b.
PROCEDIMENTO:
Fare appassire lo scalogno in un filo d’ olio, successivamente aggiungere la seppia tagliata a striscioline, farla cuocere per 3 o 4 minuti, toglierla dal fuoco.
Saltare a parte con uno spicchio d’aglio il calamaro tagliato a rondelline, le capesante scaloppate e i gamberi; cuocere per 3 4 minuti. Successivamente pelare e privare di semi il pomodoro e passarlo al mixer. Tritare la menta e la maggiorana e unirla all’ olio con il sale fino ad ottenere un salsa ben omogenea. Mettere a cuocere il riso in una casseruola d’ acqua bollente salata per 6 minuti. Dopo metterlo in forno per 3 o 4 minuti circa per farlo sgranare, una volta sgranato aggiungere al riso il composto della seppia, farlo insaporire e aggiungere un cucchiaio di nero di seppia, mantecarlo con una noce di burro. Scaldare i calamari, le capesante e i gamberi. Disporre la salsa di pomodoro a specchio sul piatto e sovrapporvi il riso a forma di vulcano, unire i calamari, le capesante e i gamberi e aggiungere qualche goccia della salsa di maggiorana e menta.
Stromboli, perché?
Ho pensato di realizzare un piatto che appartiene alla tradizione del mio paese d’origine e di dargli la forma di un vulcano, perché, sin da piccolo, guardare Stromboli mi ha sempre affascinato.
La ricetta originale prevede dei sapori molto intensi che, in base al mio gusto personale, ho tentato di alleggerire, e nello stesso tempo, ho cercato di separare i singoli sapori degli ingredienti che lo compongono perché possano essere apprezzati maggiormente. Come riso ho utilizzato il vialone nano perché è adatto per i risotti e i chicchi rimangono tra di loro abbastanza separati; il nero di seppia è fresco e ricavato direttamente dalle seppie che vanno in cottura, così pure freschi sono i molluschi ed i crostacei che accompagnano questo piatto.
Ho pensato di lasciare la passata di pomodori freschi cruda e di aggiungere erbe aromatiche come menta e maggiorana per rinfrescare il palato di chi assaggia questa preparazione.
Stefano Esposito (3 cucina B)
BRANZINO AL CARTOCCIO CON FANTASIA DI VERDURE
Ingredienti
– Branzino o Spigola n. 1
– Patate g 100
– Pomodori ciliegini g 100
– Olive nere g 50
– Pane grattugiato
– Rosmarino
– Aglio
– Alloro
– Prezzemolo
– Vino Bianco
– Olio di Oliva
– Sale
– Pepe
Procedimento
Pulire ed eviscerare il branzino, condire il ventre e l’esterno con sale, pepe e pane grattugiato aromatizzato con prezzemolo ed aglio tritato e un ramoscello di rosmarino.
Adagiare il pesce su di un cartoccio realizzato con carta alluminio e da forno, irrorare con olio di oliva, unire le patate tagliate a piccoli cubetti, dei pomodori pachino tagliati a metà, delle olive denocciolate, precedentemente conditi ed aromatizzati con olio, sale, pepe, aglio, rosmarino e alloro.
Bagnare con vino bianco e chiudere il cartoccio accuratamente.
Cuocere in forno a 200° per circa 30/40 minuti a seconda delle dimensioni del branzino.
Prof. Emanuele Ascani
Easynews
