Le ricette di Novembre

Castagne, ma non solo per le ricette di Novembre, firmate dagli Chef Emanuele Ascani e Claudio Cesarò.

LE RICETTE DI EMANUELE ASCANI

Cestini al rosmarino con fantasie di verdure e castagne

Preparare della pasta all’uovo aromatizzata al rosmarino. A parte tagliare a dadini la polpa di zucca gialla e delle zucchine. Farle soffriggere separatamente con olio di oliva e dello scalogno tritato. Lo stesso procedimento sarà riservato alle castagne precedentemente lessate. Saltate il tutto per pochi minuti lasciando le verdure croccanti. Con appositi stampini ricavare dei cestini e cuocerli in forno. Quando saranno ben freddi riempiteli con il misto di verdure, distribuendolo equamente e separatamente servire con riccioli di pecorino.

 

Bicchierini con baccalà mantecato e castagne

Cuocere per ebollizione le castagne, pelarle e schiacciarle con lo schiaccia patate. In una pentola capiente riscaldate il latte, aggiungete il baccalà e fate cuocere a fuoco basso a pentola coperta per almeno 20 minuti. Quando sarà cotto lasciarlo scolare. Tenere da parte il latte.
Mettere nel mixer il pesce, aggiungere pochissimo aglio e frullare bene fino a quando gli ingredienti si sono ben amalgamati. Continuate a frullare aggiungendo l’olio a filo e mescolate fino a quando il composto non si sarà completamente sfibrato, diventando bianco e spumoso come una crema.
Salate e pepate e versate tanto latte (quello tenuto da parte) quanto si ritiene che occorra per dare una consistenza cremosa. Montare il bicchierino alternando il baccalà con le castagne e dei pomodori secchi tagliati a cubetti, variegare con salsa verde di prezzemolo.

 

Insalatina di finocchiona, arance e castagne

Pulire e lavare dei finocchi, tagliarli a julienne e saltarli velocemente in padella con olio sale e pepe; a parte mondare le arance a vivo e tagliarle a cubetti.
Tagliare a julienne sottile della finocchiona e preparare delle caldarroste sbriciolate .
Montare l’insalatina in apposite cialde preparate con farina di castagne, decorando con julienne di buccia d’arancio e condire il tutto con una salsina ristretta di balsamico.

Pralinati di castagne

Lavare 1,250 kg castagne, poi con un coltellino appuntito fare su ognuna una piccola incisione; versarle in una casseruola, coprirle con acqua fredda e farle cuocere a recipiente coperto.
Appena saranno pronte pelarle, estraendole a poche per volta, poi passarle al setaccio o al passaverdure, lasciando cadere il ricavato in una ciotola.
Unire 750 g di burro ammorbidito, 200g di cacao amaro setacciato, 250 g di zucchero a velo e 100 ml di rum; lavorare energicamente così da ottenere un composto ben liscio ed omogeneo, che va messo in frigorifero per circa un’ora.
Nel frattempo tostare delle mandorle in forno a 180 gradi: estraetele quando inizieranno ad imbiondire, lasciarle raffreddare e tritarle non troppo finemente.
Mettere le mandorle in un piatto ed unirvi del cacao setacciato, mescolando con cura.
Con il composto di castagne formate delle palline grosse quanto una noce, poi passarle nelle mandorle, rivestendole per bene.
Mano a mano che sono pronte porle in pirottini e farle rapprendere in frigorifero.

 

LE RICETTE DI CAUDIO CESARÒ

Bicchierini di castagne

Ingredienti per le castagne al cucchiaio
• Burro 150 gr
• Castagne 700 gr
• Cioccolato fondente 150 gr
• Rum 1 bicchierino
• Vanillina 1 bustina
• Zucchero 130 gr

per decorare
• Castagne lessate 4 intere
• Cioccolato fondente a scaglie 4 cucchiaini
• Panna fresca da montare 200 ml

Preparazione:
Intaccate le castagne una ad una e mettetele a lessare in pentola a pressione per 15 minuti o in una normale casseruola per 30 minuti.

A cottura avvenuta, scolatele e, ancora calde, sbucciatele e passatele al setaccio (passaverdura o schiacciapatate), tranne 4 che terrete intere per guarnire i bicchierini. Mentre vi occuperete di sbucciare le castagne, mettete a sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente, e quando sarà ben cremoso unite il burro e lasciatelo fondere mescolando continuamente.

Aggiungete alla purea di castagne lo zucchero, il composto di burro e cioccolato sciolti, la vanillina e il rum: mescolate per amalgamare tutti gli ingredienti, fino a che non avrete ottenuto un composto liscio ed omogeneo.

Prendete i bicchierini e versatevi dentro il composto di castagne, avendo cura di riempirli per ¾. Lasciate raffreddare il composto, poi coprite i bicchierini con della pellicola trasparente e poneteli in frigorifero per almeno un’ora. Quando sarà il momento di servirli, semi-montate la panna e disponetela al centro del bicchierino, cospargetela con delle scaglie di cioccolato fondente e guarnite il bicchiere con una castagna intera posta nel centro.

Note: quando passerete le castagne al setaccio, potrebbe verificarsi che farete fatica a ridurle a purea per la loro secchezza: potreste allora bagnarle, con il rum, per renderle più morbide, e se non bastasse con un po’ di latte, ma senza esagerare.
Al centro del bicchierino, al posto della castagna intera lessata, potreste usare come guarnizione dei marron glacè.

Semifreddo di castagne e ricotta

Ingredienti:

• 1,2 kg di castagne
• 400 g di zucchero
• 1/2 kg di ricotta
• 100 g di burro
• 50 g cacao amaro
• 1 bicchierino di rum
• violette candite, petali di rosa canditi, fiori di mimosa zuccherati, (non trattati) per decorare

Preparazione
Sbucciate le castagne, lessatele, poi pelatele e passatele al passaverdura. Unite il burro morbido, 150 g. di zucchero, il cacao e il rum. Lavorate il composto con un cucchiaio di legno fino a renderlo omogeneo e soffice.

A parte lavorate la ricotta con 250 g. di zucchero.

In una coppa o insalatiera di vetro o cristallo stendete uno strato di crema di castagne, poi tutta la crema di ricotta, e infine ricoprite con la rimanente crema di castagne. Fate riposare in frigo per 3 o 4 ore.

Al momento di servire decorate con i fiori zuccherati o con i marron glacè
per i fiori zuccherati:
immergere i petali dei fiori precedentemente lavati ed asciugati, nell’albume d’uovo leggermente battuto, scolarli velocemente e passarli nello zucchero. Lasciare seccare prima del loro utilizzo.

Bavarese di castagne

Ingredienti:
200 gr di purea di castagne
3 tuorli d’uovo
8 gr di colla di pesce
200 ml di latte
150 gr di panna montata
100 gr di zucchero
50 gr di scaglie di cioccolato bianco
½ bicchiere di rhum
zucchero a velo
170 gr di cioccolato fondente

Procedimento
Lasciare ammorbidire i fogli di gelatina o colla di pesce in acqua fredda, quindi mescolare la purea di castagne con 2/3 di rhum. Unire, al resto del rhum, la gelatina strizzata, fare sciogliere a fuoco lento e aggiungere alla purea di castagne. Mescolare i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto di consistenza spumosa e aggiungetevi poco a poco il latte bollente. Fare cuocere lentamente la crema a bagnomaria fino a farla addensare, quindi versarla in una terrina. Aggiungervi la purea di castagne e lasciare raffreddare fino a che il tutto si rapprende, dopodiché incorporarvi delicatamente la panna montata. Versare il tutto nell’apposito stampo da bavarese o in stampini singoli e fare riposare in frigo per circa tre ore.
Nel frattempo fare sciogliere i pezzettini di cioccolato in un pentolino insieme a 1 dl di acqua a fuoco bassissimo, mescolando fino ad ottenere una salsa fluida e compatta.
Sformare la bavarese su un piatto, versarvi sopra la salsa di cioccolato intiepidita e cospargerla di scaglie di cioccolato bianco e di una spruzzata di zucchero a velo.

Note: si possono usare o le castagne fresche bollite e sbucciate, oppure quelle secche, prima ammollate e poi bollite e ben sgocciolate.

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