Ottobre: tre ricette, proposte dal prof. Claudio Cesarò, con verdura e frutta di stagione: la verza, il melone invernale e l’uva bianca, possibilmente gigante!
Strudel di tonno e verza
Ingredienti e quantità per 4 persone:
Farina: 200 g
Uova: n. 2
Sale fino: q.b.
Acqua: q.b.
Olio extravergine d’oliva: 2 cucchiai
Verza (o altra verdura): 400 g
Tonno sott’olio: 160 g
Uvetta sultanina: 40 g
Gherigli di noci: 40 g
Zucchero: un pizzico
Cannella macinata: un pizzico
Noce moscata macinata: un pizzico
Procedimento:
Lavare, asciugare e tritare finemente la verza, metterla in una padella e farla rosolare con poco olio extra vergine d’oliva.
Cuocere a fuoco moderato per una ventina di minuti circa; lasciarla raffreddare.
Nel frattempo preparare la pasta all’olio: mettere la farina a fontana sul tavolo di lavoro, aggiungere le uova, il sale, l’olio e gradatamente l’acqua q.b.
Lavorare l’impasto per qualche minuto dopodiché coprirlo e farlo riposare per 20 minuti circa in luogo fresco e asciutto.
Stendere l’impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile.
Unire il tonno, sgocciolato e spezzettato alla verza cotta in precedenza, l’uvetta ammorbidita in acqua e strizzata, le noci tritate, la noce moscata, lo zucchero e la cannella. Porre nuovamente il tutto sul fuoco per pochi minuti mescolando con cura.
Lasciare raffreddare dopodiché, distribuire il composto sulla sfoglia di pasta e procedere come per lo strudel di mele.
Arrotolare, sigillare bene, porre in una teglia su foglio di carta da forno, spennellare d’olio la superficie dello strudel e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 35/40 minuti.
Questa preparazione può essere servita sia calda che fredda come antipasto, piatto di mezzo o piatto unico.
Risotto alla vernaiola
Ingredienti e quantità per 4 persone:
Riso superfino: 320 g
Vino bianco secco: 1/2 bicchiere
Burro: 40 g
Cipolla bianca: 1/2
Sedano bianco (cuore): 1 costina
Melone invernale: 1/2
Parmigiano grattugiato: 40 g
Latte intero: 1 bicchiere
Brodo vegetale: 8 dl
Procedimento:
pelare e privare dei semi il melone invernale.
Tagliarne una metà in dadolata grossolana mentre l’altra mezza farne delle piccole palline aiutandosi con uno scavino (serviranno per la guarnizione finale).
Mettere al fuoco una pentola con una parte del burro, farlo sciogliere ed aggiungervi prima la cipolla ed il sedano tritati finemente successivamente, anche la dadolata di vernaiola; mescolare e cuocere fino ad ottenere la consistenza di una purea; salare e pepare opportunamente.
Tostare il riso in casseruola con una parte del burro, bagnarlo con il vino bianco e farne evaporare la base alcolica; aggiungere gradatamente la salsa alla vernaiola, il latte ed il brodo vegetale bollenti e portare a cottura il riso.
Insaporire con il rimanente burro, il parmigiano grattugiato e il pepe macinato.
Decorare a piacere con palline di vernaiola cotte a vapore, roselline di pomodoro, foglioline d’alloro o altro e servire ben caldo.
Charlotte all’uva
Ingredienti e quantità per 4 persone:
Uva bianca (gigante): 600g
Colla di pesce: 16 g
Succo di limone: un cucchiaio
Zucchero a velo: 150 g
Panna fresca semimontata: 300 g
Pan di spagna: 200 g
Sciroppo di frutta: 100 g
Gelatina di frutta: 40 g
Procedimento:
Frullare l’uva e passare il tutto al setaccio.
Lavorare il liquido così ottenuto in una terrina, unendo lo zucchero, il succo di mezzo limone e la colla di pesce (separatamente ammorbidita con poca acqua fredda e successivamente fatta sciogliere a bagno-maria).
Dopo aver mescolato più volte, appoggiare il recipiente su ghiaccio tritato o metterlo in frigorifero, lasciando che i vari ingredienti si solidifichino parzialmente.
Quando la massa è ancora semi-liquida, unire la panna montata.
Rimescolare ulteriormente e rimettere in luogo fresco sino a consolidamento completo.
Affettare a losanghe il pan di spagna, bagnarlo con sciroppo di frutta e adagiare la prima fetta sul fondo di una base da plum cake, precedentemente foderata internamente con carta pellicola.
Lateralmente, foderare lo stampo con acini d’uva tagliati a metà. A questo punto, aggiungere un buon quantitativo di bavarese e coprire con un ulteriore strato di pan di spagna.
Procedere in questo modo fino al raggiungimento del colmo dello stampo.
Coprire con carta pellicola, sistemare in frigorifero lasciando solidificare il tutto.
Sformare il dolce sopra un piatto di portata decorarlo con acini d’uva freschi, lucidarlo con la gelatina e riporlo nuovamente in frigorifero fino a completa solidificazione.
Servire la Charlotte ben fredda.
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