Un secondo posto, nella categoria dei primi piatti (Carbonara agli asparagi e gamberetti), per Luca Mattioli; terzo classificato, nella categoria degli antipasti (Baccalà mantecato su crema di fave), Michael Romani e terzo posto, ma nella categoria dei dessert (Semifreddo all’italiana menta e fondente), anche per Alessandro Careri. Questo l’esito, per la nostra scuola, della seconda edizione del concorso gastronomico “Trofeo Stefano Bianconi”, svoltosi il 19 aprile, a Città di Castello, presso l’ Hotel “Le Terme” di Fontecchio, organizzato in collaborazione con l’Associazione Professionale Cuochi Italiani e l’Istituto Alberghiero “F. Cavallotti”.
I nostri ragazzi, tutti delle classi seconde ristorazione, accompagnati dal prof. Bianchini, si sono cimentati per la prima volta in una gara esterna di Cucina e, indipendentemente dai risultati, comunque gratificanti, a loro dire confrontarsi con altri 20 alunni di un’altra scuola è stata un’esperienza che non dimenticheranno mai. Adrenalina, stanchezza, gioia per la premiazione, e infine la stupenda cena di gala offerta dal “Cavallotti” di Città di Castello in memoria- non dimentichiamolo- di Stefano Bianconi.
Dopo la gallery, pubblichiamo qui le tre ricette premiate.
Carbonara agli asparagi
Ingredienti per 4 persone:
PER LA PASTA250 gr di farina “00”
3 uova
1 cucchiaio di vino bianco
1 pizzico di sale
½ cucchiaio di olio extravergine di oliva
4 gr di nero di seppia
3 cucchiai di prezzemolo tritatoPER IL CONDIMENTO
200 gr di gamberetti sgusciati puliti
60 gr di asparagi selvatici già puliti
2 uova
100 gr di grana padano
Pepe q.b.
Sale q.b.
100 ml Olio extravergine di oliva
½ spicchio di aglioPREPARAZIONE:
Fare l’impasto per la pasta formato da farina, uova, vino bianco, sale, olio extravergine di oliva, nero di seppia, prezzemolo tritato e far riposare 30 minuti poi tagliare a tagliolini.
Per il condimento: amalgamare le uova con sale, pepe e una parte di grana grattugiato.
Lessare gli asparagi tritati e poi saltarli in padella con un goccio di olio extravergine e lo spicchio di aglio e aggiungere un pizzico di sale.
Far scaldare leggermente i gamberetti puliti in un’altra padella, farli asciugare e aggiungerli agli asparagi.
Quando la pasta è cotta metterla nella padella con il composto di asparagi e gamberetti, saltare, infine a fuoco spento aggiungere l’uovo sbattuto con un pizzico di pepe, sale e una parte di parmigiano grattugiato allungandolo con un goccio di acqua di cottura della pasta. Cercare di non far cuocere l’uovo.
Impiattare a nido con un forchettone e un mestolo, decorare intorno alternando le punte di asparagi e i gamberetti. Sopra il nido mettere dei gamberetti e scaglie di grana, cospargere con un filo di olio extravergine di oliva e decorare con del prezzemolo tritato.VINO IN ABBINAMENTO : Chardonnay del Trentino Santa Margherita
Baccalà mantecato su crema di fave
INGREDIENTI:
500 g di baccalà dissalato
600 g di patate
2 pomodori grappolo
100 g di guanciale
200 g di pecorino semistagionato
fave
2 fette di pan carrè
olio oliva q.b.
erba cipollina 1 mazzetto
ghiaccioPREPARAZIONE CREMA DI FAVE: bollire le fave e le patate dopo di che scolare nel ghiaccio, passare al minipimer aggiungendo olio e passare con lo chinoix .
PREPARAZIONE BACCALA’: sbucciare e bollire le patate aggiungendo dopo alcuni minuti il baccalà tagliato; dopo circa 20 minuti scolare e mettere in planetaria con la foglia aggiungendo pian piano I’olio fino ad ottenere un composto omogeneo; togliere dalla planetaria e mettere in abbattitore.
PREPARAZIONE PIATTO: pelare i pomodori praticando un piccolo spacco in basso e mettere a bollire per 30 secondi; toglierli dal fuoco, pelarli mettendo ad essiccare le bucce e farli a cubetti. Creare nel piatto uno strato sottile di crema di fave, aggiungere il crostino ottenuto tagliando con il coppa pasta e grigliando il pan carrè e con il porzionatore per gelato creare un pallina con il baccalà e metterla sopra al pan carrè.
Aggiungere intorno saltando in padella i pomodori, le fave precedentemente bollite sgusciate e passate nel ghiaccio, dei cubetti di pecorino e il guanciale croccante.
Guarnire con erba cipollina e un filo d’olio a crudo.
Semifreddo all’italiana menta e fondente
INGREDIENTI PER IL SEMIFREDDO ALL’ITALIANA
Albumi g 50
Zucchero g 100
Acqua g 30
Panna fresca g 250
Sciroppo di menta ½ bicchiere
Scaglie di cioccolato al 70 % g 50
INGREDIENTI PER LA CREMA INGLESE
Latte g 500
Vaniglia ½ stecca
Zucchero g 50
Tuorli n°4
Zucchero g 100CIOCCOLATO FUSO
Cioccolato fondente al 70 % g 150
Zucchero g 60
Acqua 1 bicchiere e ½PREPARAZIONE DEL SEMIFREDDO ALL’ITALIANA: mettere sul fuoco lo zucchero e l’acqua per lo sciroppo e far raggiungere sobbollendo la temperatura di 120° ( misurando con l’apposito termometro da zucchero). Appena ha raggiunto questa temperatura, versare questo sciroppo direttamente sopra gli albumi che stanno montando in planetaria e continuare a montare per un paio di minuti. Successivamente porre a raffreddare con del ghiaccio sotto al contenitore. Incorporare, quindi, la panna fresca montata, lo sciroppo di menta, le scaglie di cioccolato ed amalgamare. Versare il composto negli stampini di alluminio e metterli in abbattitore per un’ora circa.
PREPARAZIONE DELLA CREMA INGLESE: far bollire in una casseruola il latte con 50 g di zucchero e la vaniglia. In una bastardella amalgamare i tuorli con lo zucchero. Versare sul composto, a filo, il latte precedentemente preparato e cuocere a bagno-maria finché non raggiunge la temperatura di 83°. Passare allo chinoix e abbattere di temperatura.PREPARAZIONE CIOCCOLATO FUSO : mettere sul fuoco l’acqua con lo zucchero e lasciar cuocere a calore dolce finché lo sciroppo si sarà ridotto alla metà. Aggiungere il cioccolato a pezzi e farlo fondere, mescolando con un cucchiaio di legno o una spatola.
PRESENTAZIONE DEL SEMIFREDDO ALL’ITALIANA: mettere il semifreddo sul piatto da portata, accompagnato dalla crema inglese e dal cioccolato fuso.
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