Il nome dello chef che ha realizzato la migliore ricetta sul tema della Trota, giovedì 25 ottobre, nell’ambito dello show cooking, organizzato a Foligno, presso Cucinaa, dall’Associazione Sportiva “Pescatori del Topino”, verrà svelato il 10 novembre, in attesa del verdetto, pubblichiamo grazie a, in rigoroso ordine alfabetico, Leonardo Malatesta e Marjusti Rustani le interpretazioni che i due giovani studenti del IV D enogastronomia, hanno dato al tema.
Filetto di trota al fumo con barbazza croccante e pecorino ( di Leonardo Malatesta)
Ingredienti:
100 gr filetto di trota
20 gr guanciale
20 gr pecorino
20 gr pomodoro
vino bianco
olio
sale e pepe
80 gr fave
20 gr patata
10gr di farina
5 gr di nero di seppia
10 grammi d’olio di semi
1 fetta i pane raffermo
Procedimento:
Pulire le trota togliendole le interiora, passarla sotto l’acqua e sfilettarla.
Con la spina ricavare il fumetto facendola soffriggere nell’olio, sfumarla con il vino bianco e quando è evaporato aggiungere il ghiaccio fino a coprire, far ridurre fino a meta e passarla allo chinoix.
Nel frattempo sbollentare il pomodoro, togliere la buccia e mettere da parte, privarlo dei semi, e tagliarlo a concassè e mettere da parte.
Tagliare a concassè il pecorino e mettere da parte.Tagliare a listarelle il guanciale e mettere da parte. Sbollentare le fave e immergerle nel ghiaccio successivamente scolarle e sbucciarle.
Lasciar da parte un po’ di fave per la decorazione.
Lessare la patata e sbucciarla.
Con il minipimer frullare insieme patate e fave aggiungendo l’acqua di cottura delle fave e l’olio per emulsionare e aggiungere il fumetto.
Passare il tutto allo chinoix.
Per il corallo prendere un bicchiere a bordi alti ed unire fumetto, olio, farina e il nero di seppia e frullare il tutto ottenendo un composto omogeneo.
Scaldare una padella antiaderente e quando e, molto calda,versare il liquido e aspettare che evapori la parte acquosa.
Tagliare una fetta di pane con l’affettatrice a misura 2 e tostarlo in forno con un goccio di olio.
Prendere la buccia del pomodoro e essiccarlo nel forno e usarlo per la decorazione.
A questo punto, rimarrà una cialda croccante simile al corallo.
Affumicare la trota bruciando la segatura su una pentola con sopra una griglia, appena si nota un po’ di fumo coprire la trota con una pentola per non far uscire il fumo.
Tostare il guanciale in una padella antiaderente scolandolo dal grasso.
Saltarlo con le fave sgusciate,togliere dal fornello, aggiungere la concassè di pomodoro e per ultimo il pecorino.
Nel piatto di servizio adagiare la crema di fave, mettere al centro la fetta di pane con la trota tagliata a pezzi sopra e aggiungere la composita di guanciale,pomodoro e pecorino spezzare il corallo e aggiungerlo nel piatto e aggiungere la buccia di pomodoro.
Irrorare con un filo di olio e del pepe.
Trevi sul Nera (di Marjusti Rustani)
Ingredienti:
Filetto di trota 70 gr
Sedano nero di Trevi 50 gr
Pomodoro 10 gr
Caciotta 20 gr
Farina “00” 50 gr
Acqua frizzante q.b
Olio per friggere 1 lt
Sale e Zucchero q.b
PER LA SALSA:
Vino bianco 35 ml/gr
Aceto di vino bianco 35 ml/gr
Burro 30 gr
Scalogno 1
Tuorli d’uovo 3
Procedimento:
Far bollire il sedano, precedentemente pulito e lavato, in acqua salata fino a renderlo morbido. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Sfilettare la trota, togliere le spine e la pelle.
Fare un’ incisione sulla parte inferiore del pomodoro per poi metterlo in acqua bollente per qualche minuto. Dopo immergerlo nel ghiaccio, rimuovere la buccia, i semi e tagliare a concassé.
Per la salsa, inizialmente in un pentolino mettere il vino, l’aceto, il sale e lo scalogno tagliato a fette. Portare a ebollizione e rimuovere dal fuoco, filtrare e lasciar raffredare.
nel frattempo sbattere i tuorli con la curcuma, aggiungere il liquido filtrato, cuocere a bagno maria aggiungendo il burro sciolto. Una volta addensato mettere da parte.
Preparare la pastella con acqua fizzante, farina e sale. Tagliare il filetto in strisce e metterlo con una striscia di caciotta tra due gambi di sedano tenendolo fermo con stuzzicadenti. Immergere nella pastella e friggere nell’olio ben caldo.
Servire caldo con la salsa bernese di fondo, guarnire il piatto con il pomodoro a concassé e la caciotta a julienne.
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