Nei giorni dall’11 al 16 Febbraio 2009 nella nostra scuola si è svolto un corso sul caffè, tenuto da Francesco Guadagni, responsabile S.Qua.F e formatore del “Training Center” della società “Caffè RIVER”. Il corso si è suddiviso in due sessioni. Alla prima hanno partecipato le prime classi del biennio ristorazione e i due monoenni di Sala-Bar. È stata proposta un’ampia panoramica sul caffè e il suo mondo, completa di nozioni storiche, botaniche e produttive. Le proiezioni di diapositive e filmati sono state compendiate da varie esperienze sensoriali. Nella seconda sessione, riservata alle classi del monoennio di Sala-Bar, noi ragazzi abbiamo affrontato un percorso di conoscenza del processo di produzione del caffè espresso e di comprensione dei suoi fattori critici e degli strumenti di controllo.
Ecco cosa abbiamo appreso.
Il caffè nasce in Africa, a Kaffa in Etiopia. La pianta del caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee. Nel 1400 il caffè era coltivato a Mecca, gli schiavi lo portavano al porto di Mocha dove veniva imbarcato ed esportato, perché allora era considerato una medicina. Gli arabi avevano una stretta proibizione per l’esportazione del caffè, che uscì dalle zone d’origine solo alla fine del ‘600 per essere portato ad Amsterdam, dove venne coltivato nelle serre. Le prime caffetterie nacquero in Oriente ed erano luoghi dove si svolgeva attività politica. Nel 1615 i Veneziani, che ebbero la loro prima caffetteria nel 1645, portarono il caffè in Europa. A Londra la prima caffetteria arrivò nel 1652, mentre Gabriel De Clieu portò il caffè in America nel 1723.
Il caffè si distingue in due varietà:
arabica: la pianta è un cespuglio molto grande e i suoi frutti sono ovali. Il suo chicco, piatto con il taglio centrale ondulato, matura in 7-9 mesi e una volta maturato il seme cade. Questa varietà ha una percentuale di caffeina pari a 0.8%;
robusta: la pianta è un cespuglio molto robusto. Il suo chicco è rotondo con il taglio centrale dritto e matura in 11 mesi. Questa varietà ha una percentuale di caffeina pari a 4%.
Francesco Guadagni ci ha fornito dei chicchi di caffè per farci riconoscere quali fossero chicchi di arabica e chicchi di robusta.
L’erogazione del caffè: per ogni caffè bisogna assicurarsi che il bordo del filtro sia ben pulito. Una volta agganciato il porta filtro al gruppo l’erogazione deve iniziare immediatamente. L’acqua che scende sul caffè ha una temperatura di 92°-93° ed una pressione di 9 bar. La tazzina deve avere una massa sufficiente per realizzare l’accumulo di calore, in altre parole deve essere sufficientemente spessa e deve stare ad una determinata temperatura (calda ed asciutta).
L’esame gustativo: l’esperto dell’azienda RIVER ha fatto degustare agli alunni sia il caffè ottenuto da una miscela di arabica, sia quello ottenuto da una miscela di robusta.
La miscela di arabica risultava più acidula e il caffè più dolce ed aromatico, mentre la miscela robusta risultava più legnosa e il caffè più amaro e corposo. Una seconda degustazione è stata fatta tra il caffè con una tostatura espresso e quello con una tostatura media.
L’evoluzione della macchina da caffè: venne creata nel 1901 dall’ingegnere Bezzera. L’attenzione era focalizzata sulla velocità. Il primo cambiamento venne introdotto da Gaggia nel 1948 con la leva. Nel 1961 Faema lancia la EGI (dove fu inserita la pompa elettrica più la preinfusione) e dal ’61 ad oggi il principio del sistema è rimasto lo stesso. Dove la qualità del caffé non è considerata ci sono le “Super Automatiche”.
La bevanda: il caffè espresso è una bevanda ottenuta da acqua calda più la pressione. L’acqua estrae le sostanze solubili, mentre la pressione estrae le sostanze non solubili. La pressione cambia a seconda della macchina usata o del tipo di caffè:1 bar per il caffè solubile; 1.5 bar con la mocha e 9 bar con la macchina espresso.
Estrazione dell’espresso: un’estrazione perfetta si ottiene in 20-25 secondi: si ha una crema color nocciola, un gusto dolce ed intenso.
Un’estrazione eccessiva (caffè sovraestratto) si ha con più di 25 secondi, si avrà poca crema scura e un sapore amaro e bruciato.
Un’estrazione insufficiente (caffè sottoestratto) si ha con meno di 10 secondi, con una crema chiara ed una consistenza acquosa.
E per finire: il caffè va conservato in un luogo asciutto e senza odori. La macinatura del caffè ha molta importanza per ottenere un caffè eccellente. Se il caffè scende troppo velocemente bisogna macinare più grande; se il caffè scende troppo lentamente bisogna macinare più piccolo.
Il caffè macinato non deve rimanere per più di un’ora. La grammatura è di 7 g di caffé; se la miscela si presenta più robusta sarà di 6.5-7 g; se la miscela presenta più arabica sarà di 7-7.5 g.
La temperatura di discesa del caffè è intorno agli 80°-85°, mentre la temperatura in tazza è di 65°.
La pulizia della campana è FONDAMENTALE bisogna lavarla con acqua calda e asciugarla bene ed almeno una volta la settima è consigliata anche la pulizia del macinadosatore.La classe Monoennio sala bar, sezione B
Diventeranno dei bravi caffettieri?
In ogni caso, grazie a Francesco Guadagni e a Caffé River!
Nell’ambito del rapporto tra scuola, industria e mondo del lavoro, il nostro Istituto organizza nei giorni 11-12-13 e 16 febbraio 2009, in collaborazione con l’azienda Caffè River di Arezzo, un corso sul caffè, denominato “Caffè in aula”.
Il rapporto tra scuola e industria è di primaria importanza per entrambi i soggetti. L’industria beneficia infatti della professionalità dei nuovi operatori formati dalla scuola e non può esimersi dal collaborare per la migliore riuscita del percorso formativo scolastico. La scuola, a sua volta, può attingere dall’esperienza e dagli strumenti di sviluppo propri dell’industria per raffinare il proprio percorso formativo e renderlo maggiormente in linea con le aspettative del mondo del lavoro.
Caffè River ha per questa ragione definito un’offerta integrata e mirata a fornire agli Istituti Alberghieri uno strumento didattico che sia funzionale ai programmi scolastici già in attuazione.I corsi saranno tenuti da esperti dell’ azienda Caffè River e suddivisi in due parti.
La prima parte sarà dedicata ad un’ampia panoramica sul caffé ed il suo mondo, completa di nozioni storiche, botaniche e produttive. Le proiezioni di diapositive e filmati saranno integrate e rese concrete attraverso varie esperienze sensoriali. Questa parte del programma è destinato a tutte le classi prime ristorazione e alle classi del monoennio sala bar.La seconda parte si articolerà in un percorso di conoscenza del processo di produzione del caffè espresso e di comprensione dei suoi fattori critici e strumentali di controllo. Varie esperienze pratiche addestreranno gli allievi al riconoscimento della corretta estrazione, alla perfetta regolazione della macinatura e ad altre conoscenze fondamentali. Questa parte del corso è destinata esclusivamente ai monoenni di sala bar.
Al termine del corso ad ogni allievo verrà rilasciato un attestato di partecipazione.Il referente del corso: Prof. Graziano Crispoldi
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