Le ricette del mese di marzo si tingono di giallo, giallo come la mimosa, simbolo della Festa della donna. Senza aspettare l’8 marzo vi proponiamo subito qui la ricetta della “Torta mimosa”, firmata dal prof. Claudio Cesarò, che, per consacrare al giallo il mese di marzo, ci suggerisce altre due ricette, una dolce e una salata, realizzate con l’utilizzo dello zafferano.
TORTA MIMOSA
• 120 g di farina “00”
• 80 g di fecola di patate
• 4 uova intere
• 1 tuorlo
• 120 g di zucchero
• 80 g di burro
• 1 bustina di vanillina
• 1 bustina di lievito in polvere
• 2 cucchiai di burro per la teglia
• 2 cucchiai di farina per la teglia
• 1 pizzico di sale fino
Per la farcitura:
• 2 cucchiai di rum
• 200 g di macedonia sciroppata
• 400 g di panna da montare
• 40 g di zucchero a velo
• 2 cucchiai di confettura di albicocche (o miele)
• 150 g di pasta di mandorle
• 2 gocce di colorante verde
Procedimento:
Setacciare la farina insieme alla fecola di patate, la vanillina e il lievito.
Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi, montare i tuorli con lo zucchero per 10 minuti circa con la frusta a mano, oppure per 5 minuti con quella elettrica.
Nel frattempo fare fondere il burro.
Unire alle uova sbattute le farine, il burro fuso tiepido e continuare a montare con la frusta.
Montare gli albumi a neve fermissima, dopodiché incorporarli all’impasto precedente, un poco alla volta per evitare di smontarli.
Preriscaldare il forno a 170° C.
Imburrare una tortiera rotonda e infarinala accuratamente, aggiungere l’impasto ben amalgamato all’interno con l’aiuto di un cucchiaio, livellarne la superficie; infornare e fare cuocere per 50 minuti circa (se la superficie del dolce si colorisce troppo, ricoprirla con un foglio di carta di alluminio).
A cottura ultimata, togliere la teglia dal forno, rovesciare il dolce su un piatto e lasciarlo raffreddare, poi proseguire ritagliando dalla parte superiore della torta, un disco di circa 1 cm di spessore che verrà tenuto da parte (servirà da coperchio).
Scavare l’interno del disco con un cucchiaio per togliere la mollica e formare una specie di contenitore (la mollica tolta tenerla da parte).
Mescolare il rum con un cucchiaio del liquido della macedonia sciroppata, poi con questa bagna, spennellare l’interno della torta scavata.
Montare la panna insieme allo zucchero a velo, poi incorporarne 2/3 alla macedonia sciroppata, ben scolata dal liquido rimasto e accuratamente asciugata con carta da cucina.
Con questo composto riempire la torta, premendolo delicatamente con il dorso di un cucchiaio: il composto non deve superare l’orlo della cavità; sopra il ripieno, sistemarvi il disco di pasta precedentemente lasciato in disparte.
Proseguire unendo il colorante verde alla pasta di mandorle, lavorare la pasta con le mani e poi stenderla con un matterello formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore.
Ricavare dalla pasta di mandorle una striscia che abbia la stessa altezza del bordo della torta e la stessa lunghezza della sua circonferenza. Stendere la pasta rimanente, con il matterello fino a formare un rettangolo alto quanto il bordo della torta e lavoralo dandogli la forma di un fiocco.
Con la mollica tolta dalla torta: formare tanti piccoli dadini di 1 cm circa ciascuno.
Spalmare la superficie della torta con la panna montata formando uno strato uniforme, poi ricoprire la superficie con i dadini di mollica per creare l’effetto mimosa.
Fare scaldare la marmellata di albicocche per 1 minuto a fuoco lento, poi spennellarla sul bordo laterale della torta; prendere il nastro di pasta di mandorle precedentemente creato e avvolgerne il bordo della torta; per completare, incollare sul bordo stesso il fiocco utilizzando un po’ di confettura.
TOZZETTI ALLO ZAFFERANO
INGREDIENTI: QUANTITÀ:
Farina “00” 350 g
Burro 75 g
Uova 1 di nr
Zafferano puro 0.5 g
Latte intero 150 ml
Zucchero 75 g
Lievito di birra 25 g
Sale fino 2 g
Uva sultanina 40 gProcedimento:
Mettere lo zafferano a bagno in 15/20 cl di acqua o latte e lasciarvelo in infusione per una notte intera.
Il giorno successivo, filtrare il liquido.
In un pentolino fare fondere il burro, aggiungere il latte, lo zafferano e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco, attendere alcuni minuti, poi aggiungere nel liquido tiepido il lievito di birra e farlo sciogliere.
Mettere la farina a fontana, aggiungere al centro tutti gli ingredienti tranne l’uvetta sultanina e l’uovo.
Impastare bene il tutto fino ad ottenere un pasta morbida ma non troppo appiccicosa; coprire con un panno umido e lasciare a riposare in un luogo tiepido per 50 minuti circa.
A questo punto dividere l’impasto in 20/25 pezzi e da ciascun pezzo ottenere una lunga striscia cilindrica.
Decorare le focaccine con l’uvetta ( precedentemente fatta rivenire in acqua ) ben strizzata e lasciar lievitare nuovamente per ulteriori 40 minuti ( coperte da un panno umido).
Spennellare ogni focaccia con uovo sbattuto ed infornare a 180° per 10 minuti circa.
Sfornare i dolci, tagliarli a piccoli rombi e infornare nuovamente i biscottini per ulteriori 10 minuti a forno spento.
Sfornare, spolverizzare con zucchero a velo prima di servire.CONCHIGLIE “GIGANTI” CON RICOTTA E ZAFFERANO
Porzioni per 4 personeINGREDIENTI: QUANTITÀ:
Pasta secca (conchiglie grandi) 400 g circa
Ricotta di pecora 180 g
Parmigiano 50 g
Funghi porcini 50 g
Prezzemolo tritato 20 g
Tuorlo d’uovo 1 di numero
Albume montato a neve 1 di numero
Cipolla saltata in padella 20 g
Stimmi di zafferano quanto basta
Sale e pepe quanto bastaPer la salsa bechamelle
Latte ¼ di litro
Acqua allo zafferano ¼ di litro
Burro 30 g
Farina 30 g
Sale fino quanto bastaProcedimento:
Mettere gli stimmi di zafferano a bagno in acqua calda e lasciare macerare per un paio d’ore circa.
Lavorare la ricotta con pepe, sale e parmigiano.
Aggiungere il rosso d’uovo, i funghi porcini trifolati con il prezzemolo, la julienne di cipolla cotta precedentemente in padella e una parte d’acqua d’infusione dello zafferano (l’altra parte verrà utilizzata per la preparazione della salsa bechamelle)
Mettere la farcia così ottenuta all’interno di un sac-a-poche e spremerne il giusto quantitativo all’interno delle singole conchiglie di pasta (fatta precedentemente cuocere, lasciata molto al ‘dente’ ed opportunamente scolata).
Posizionare 3 o 4 conchiglie ripiene all’interno di singole cocottes in porcellana, opportunamente imburrate, velare con un leggerissimo strato di salsa bechamelle (piuttosto lenta) allo zafferano, parmigiano grattugiato ed infornare a 180° C per 15 minuti circa.Prof. Claudio Cesarò
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