Le ricette del mese di Febbraio sono firmate dalla prof.ssa Stefania Chiocci. Formano un menù completo (antipasto, primo piatto, secondo con contorno, dolce) preparato nel corso di una esercitazione speciale svoltasi presso la nostra scuola.
Sformatino di broccoletti su salsa di pecorino e zafferano
Ingredienti:
1 kg di broccoletti puliti
1 dl di panna fresca
5 dl di salsa besciamella molto consistente
5 uova intere
80 g di parmigiano
Noce moscata e sale q.b.
Aglio 1 spicchio
Per la salsa di pecorino e zafferano:
Latte 5 dl
15 g di burro
15 g di farina
Panna fresca 1 dl
Pecorino semistagionato g 100
1 bustina di zafferano
Procedimento:
Cuocere i broccoletti in acqua salata, saltarli in padella con uno spicchio d’aglio ed olio d’oliva e frullarli al cutter, unirli alla besciamella precedentemente addizionata con la panna bollita ed incorporare le uova intere, sale, parmigiano, noce moscata. Imburrare gli stampini monoporzione e riempirli con il composto ottenuto, porre a bagnomaria in forno a 170 °C per 50 minuti circa.
Per la salsa di pecorino e zafferano che servirà da accompagnamento agli sformatini procedere come segue: fondere il burro in una casseruola ed unire la farina, cuocere per pochi istanti quindi aggiungere il latte bollente, sale e noce moscata q.b., la panna; rimettere sul fuoco e far bollire per pochi minuti. Completare la salsa aggiungendo lo zafferano diluito in poco latte bollente.
Garganelli al ragù bianco di faraona e mille punti
Ingredienti:
1 faraona fresca
800 g di pasta “garganelli”
Per la marinatura : 1 litro di vino bianco, salvia, rosmarino, alloro, 1 carota, 1 costa di sedano, ½ cipolla, chiodi di garofano e bacche di ginepro
Per la salsa:
100 g di pancetta
½ litro circa di vino bianco
150 g di pomodori ciliegini
1 spicchio d’aglio
Carota cipolla sedano q.b. per il fondo della salsa
1 dl di Olio d’oliva
Sale e pepe bianco q.b.
Mazzetto aromatico di alloro, salvia e rosmarino.
Per i mille punti:
1 melanzana,
1 carote
1 zucchina
½ peperone giallo e ½ rosso
Burro
Procedimento:
Fiammeggiare ed eviscerare la faraona, dividerla a metà e farla marinare per tutta la notte con il vino bianco e tutti gli aromi sopra descritti per la marinatura. Preparare un fondo di carota, cipolla sedano e aglio tritati finemente ed abbondante olio di oliva, aggiungere il mazzetto aromatico e la pancetta tagliata a cubetti quindi far rosolare la faraona sgocciolata dalla marinatura, aggiungere il vino bianco fino a coprire per ¾ la pietanza,salare e pepare, far cuocere per un’ ora circa coprendo la casseruola. A cottura ultimata disossare la faraona, tritare la polpa al tritacarne e riunirla al fondo di cottura. Tagliare i pomodori ciliegini a cubetti, saltarli con una noce di burro e aggiungerli alla salsa. Lessare i garganelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli con la salsa unire a piacere poco parmigiano grattugiato. Terminare la preparazione cospargendo con i mille punti.
I mille punti vengono realizzati tagliando in minuscoli cubetti ( brunoise) la polpa dei peperoni ,la carota, la buccia della melanzana, la parte verde della zucchina, saltati in padella separatamente con poco burro e sale e mescolati insieme poco prima di essere utilizzati, donerà una nota di colore a questo gustoso primo piatto.
Lombo di maiale con cuore di mela verde su salsa agrodolce alle prugne
Ingredienti
1,5 kg di lombo
3 mele verdi
Chiodi di garofano
prugne secche
Per la demi- glace :
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
Farina 2 cucchiai
Burro 50 g
Olio d’oliva
Vino bianco ½ lt
Sale e pepe q.b.
ossa per brodo
brodo q.b.
Procedimento
Parare la carne e forarne il centro, riempire con mele a spicchi precedentemente condite con chiodi di garofano triturati, sale e pepe.
Cospargere la carne con sale, olio, e succo di 2 limoni e aromi.
Infornare a 180 °C e sfumare con brodo e vino se necessario.
Per la demi-glace:
fare un fondo con olio carota e sedano, unire le ossa salvia, alloro, sale e brodo e lasciare cuocere.
A metà cottura aggiungere un Roux freddo e mettere olio e burro.
Filtrare e eliminare gli scarti e aggiungere salsa di cottura della carne con delle mele precedentemente cotte con il lombo, inserire delle prugne e far finire la cottura.
Purè di patate al rosmarino
Ingredienti:
1 kg di patate
¾ di litro di latte circa
70 g di burro
70 g parmigiano
Sale e noce moscata q.b.
2 rametti di rosmarino fresco
Procedimento:
Lessare le patate con la buccia, pelarle e passarle al passaverdure, aggiungere il latte precedentemente fatto riscaldare con un rametto di rosmarino, il burro, la noce moscata e sale q.b. mescolare sul fuoco ed aggiungere il parmigiano amalgamando bene.
Disporre sul piatto di servizio cospargendo il purè con un pizzico di rosmarino tritato fresco.
Pomodorini confit
Lavare i pomodorini lasciandoli con il picciolo, condirli con prezzemolo, timo, aglio tritati e sale.
Metterli in forno a bassa temperatura 70° C per circa 50 min.
Ventaglio di pere al vino bianco con bavarese al cioccolato e restrizione al Sagrantino
Ingredienti:
per le pere:
5 pere abate
½ litro di vino bianco
¼ di litro d’acqua
150g di zucchero
Buccia di limone
Stecca di vaniglia
Per la bavarese:
6 tuorli
½ l di latte
½ l di panna fresca
200 g di zucchero
Vaniglia
buccia di limone
6 fogli di colla di pesce
150 g di cioccolato
Per la restrizione al sagrantino:
5 dl di vino sagrantino ,
80 g di miele,
1 pizzico di fecola,
1 cucchiaio di zucchero a velo
Procedimento:
Per la bavarese:fare una crema inglese con i tuorli e zucchero, sbattuti, aggiunti al latte bollente e aromatizzato. Unire il cioccolato fuso alla crema e far raffreddare. Nel frattempo montare la panna e unire al composto quando la sua temperatura è di 26°c,
Per le pere: lavare e pelare le pere e dividerle a meta (se ci si riesce anche il picciolo) far bollire nel vino amalgamato all’ acqua e lo zucchero per 1 ora circa. Dividere le pere dal fondo di cottura e tagliarle partendo dalla parte inferiore fino a ¾ per creare un ventaglio.
Servire a piacere.
Per la restrizione al Sagrantino: porre su una casseruola il vino con il miele e lo zucchero,lasciar bollire e amalgamare con fecola e rimettere sul fuoco fino ad una giusta restrizione
Prof.ssa Stefania Chiocci
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