Nazioni a tavola

Nazioni a tavola. È successo lo scorso 24 aprile 2010, in occasione della cena di gala, organizzata presso il nostro Istituto, dall’Associazione FA.LI.UM. (FAntasia.LIbertà.Umiltà), recentemente costituita da un gruppo di giovani spoletini per combattere i fenomeni di discriminazione attraverso iniziative culturali e sportive. “Integrazione 2010” è infatti il nome dell’evento, realizzato con il sostegno del Comitato Permanente per l’integrazione socio-culturale dei Migranti, dell’Associazione Città Nuova e della Caritas Diocesana e patrocinato dal Comune di Spoleto, dalla Provincia di Perugia e dalla Regione Umbria. La prima iniziativa è stata la disputa di un torneo di calcio a cinque tra le rappresentanze di nove paesi, ovvero Albania, Camerun, Costa D’Avorio, Italia, Kosovo, Macedonia, Marocco, Romania e Ucraina.
Lo sport dunque come strumento di integrazione, ma anche la musica, con il coinvolgimento del Teatro Lirico Sperimentale di Spoleto e la cucina, grazie alla collaborazione con la nostra scuola.
Per i nostri docenti di laboratorio di cucina, di sala e di accoglienza (Claudio Cesarò, Emanuele Ascani, Roberta Testaguzza, Domenico Gioia) la preparazione della cena di gala per circa settanta persone ha rappresentato anche un importante momento di ricerca sulla cucina internazionale ed etnica; importante occasione anche per gli studenti coinvolti, una selezione di allievi del terzo Cucina, del terzo Sala, (sezioni B) e delle prime Ristorazione (sezioni B e C).
Questo il menu a tema etnico:

Ciorba
“Strengozze” al tartufo nero
Varenyky
Couscous alle sette verdure
Pule me arra
e piccoli medaglioni di melanzana
Palancica
con macedonia di frutta

Volete saperne di più in tema di cucina etnica? Ecco allora qui, a disposizione degli interessati, le ricette realizzate, che, generosamente, il prof. Claudio Cesarò ci ha messo a disposizione.

RICETTE

ROMANIA: CIORBA

Ingredienti per le polpette: 200 gr carne macinata (vitello o mista), 1 cucchiaio di riso,  1 uovo,  sale e pepe (si mette prima la carne, quindi il riso e infine l’ uovo sbattuto, il sale e il pepe)
Per la minestra: carota a cubetti o intera, 1 cipolla (meglio mondata e lasciata intera o solo tagliata in due), 1 patata,  sedano rapa a fette o a cubetti, un pezzo di osso con carne (per fare il bollito),  passata di pomodori o concentrato di pomodori, prezzemolo e sedano,  1 peperone, cavolo verza

Preparazione: preparare il brodo di carne con acqua le ossa, e le verdure a pezzi grossolani. Quando il brodo è pronto, aggiungere le polpette e far bollire a fuoco basso per 20 minuti con il coperchio. A fine cottura aggiungere, l’ingrediente acidulo che può essere o dello yogurt magro o della panna acida.

 

ITALIA (Umbria):  STRENGOZZE AL TARTUFO NERO (per 1 persona)

Ingredienti per la pasta: farina tipo “0” 70 gr, farina di grano duro 30 gr, acqua q.b., sale fino un pizzico.
Ingredienti per il condimento: tartufo nero 10 gr, olio extra vergine d’oliva 15 gr, aglio q.b., sale fino (o alici sotto sale) q.b.

Procedimento: lavorare a lungo farina acqua e sale fino ad ottenere un impasto morbido e liscio; dopo averlo fatto riposare per trenta minuti circa, stenderlo con il matterello in sfoglia piuttosto spessa e lasciare asciugare in luogo fresco per mezz’ora circa. Cospargere con un leggero velo di farina, arrotolare la sfoglia e tagliarla in strisce (laccetti) non troppo sottili. Il tartufo viene lavato bene con acqua, spazzolato, asciugato e grattugiato. In una pentola si fanno soffriggere 2 spicchi d’aglio, con abbondante olio extra vergine d’oliva, che si tolgono quando sono appena dorati. A fuoco spento si aggiunge all’olio ben caldo il tartufo, il sale (o la pasta d’acciughe) e un poco di pepe.
Prima di essere condite, le strengozze devono essere ben scolate.

 

UKRAINA : VARENKY 

Ingredienti per l’impasto: 4 tazze di farina, sale, 4 grossi tuorli, 2 cucchiai di olio, 14 cucchiai di acqua, 4 grossi albumi leggermente sbattuti, 8 cucchiai di burro dolce. Ripieno di patate: 6 cucchiai di burro dolce, 1 cipolla media tritata finemente, 3 grosse patate sbucciate bollite e schiacciate, 100g di formaggio fresco, 60g di Colby (formaggio simile al Cheddar prodotti a Colby nel Wisconsin), sale e pepe a piacere

Preparazione. Per i ravioli: in un mixer, miscelate la farina e ½ cucchiaino di sale. Mentre continuate a miscelare, aggiungete i tuorli e l’olio attraverso l’apposita apertura del mixer, quindi aggiungete l’acqua a filo fino a che si formi una palla d’impasto.Trasferite l’impasto su di una superficie infarinata e impastate fino a che diventi morbida (un paio di minuti). Coprite l’impasto con uno strofinaccio di lino o cotone e lasciate riposare per ½ ora.  Dividete, quindi, l’impasto a metà formando due palle. Tenete una palla coperta con lo strofinaccio mentre stendete l’altra fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 1mm, assicurandovi che non si laceri. Con un tagliapasta ricavate dalla sfoglia dei dischi di circa 7,5cm, fate una palla con gli avanzi e mettetela da parte. Prendete la ciotola con gli albumi, mettete un cucchiaio colmo di ripieno nel centro di ciascun disco di pasta, chiudete, quindi, il disco sopra il ripieno a formare un semi-cerchio. Spennellate i bordi con gli albumi e sigillateli con i denti di una forchetta. Mettete i varenyky appena fatti su di un foglio di carta-forno leggermente infarinato a circa 2,5cm l’uno dall’altro e teneteli coperti. Stendete, ora, la seconda palla e confezionate altri varenyky.
Mettete gli avanzi di questa seconda produzione insieme alla palla di scarti della prima produzione e stendete anche questa pasta per preparare altri varenyky. Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola con circa 6 litri d’acqua salata. Riducete il fuoco a medio per far sobbollire l’acqua e versate delicatamente metà dei varenyky preparati.
Lasciateli bollire per circa 6-7 minuti, mescolando occasionalmente con un cucchiaio di legno per evitare che s’incollino l’uno all’altro. Con una schiumarola, rimuoveteli delicatamente dall’acqua e metteteli in un colino per lasciar colare tutta l’acqua. Trasferiteli, quindi, in una ciotola da portata profonda e conditeli con metà del burro indicato. Ripetete la stessa operazione con gli altri varenyky.

Ripieno di patate: sciogliete il burro in una piccola padella a fuoco medio. Aggiungetevi le cipolle e salatatele, mescolando occasionalmente, fino a che abbiano preso un bel color nocciola (circa 15 minuti). Rimuovetele dal fuoco e fatele raffreddare leggermente. Nel frattempo miscelate in una grossa ciotola le patate con i formaggi. Aggiungetevi, quindi, le cipolle con il burro nel quale le avete fatte saltare e miscelate bene. Condite con sale e pepe e usate questo ripieno per farcire i varenyky.

 

MAROCCO: COUSCOUS ALLE SETTE VERDURE

Ingredienti: 1 ½ kg di carne grassa o di pecora (spalla o dorso) o vitello (il collo, il petto, la spalla, piega del ginocchio), 1 testa di cavolo (circa 800 gr), 1 pezzo di pane raffermo, 1 cucchiaio di succo di limone, 4 chiodi di garofano, 1kg di cipolle, 250 gr di ceci immersi in acqua il giorno prima, 150 gr di burro, 1 pizzico di zafferano, 1 cucchiaino di pepe, sale, 6 litri d’acqua, 1kg di couscous, 250 gr di pomodori pelati, 250 gr di rape, 500 gr di carote sbucciate e tagliate per la lunghezza, 3 pugni di coriandolo, 2 peperoncini piccanti, 500 gr di zucca rossa, 250 gr di patate soffici, 100gr di olio d’oliva.

Preparazione: lavare e asciugare accuratamente la carne tagliata in 10 pezzi uguali. Estrarre il cuore del cavolo utilizzando un coltello appuntito. Cuocere per 5 minuti in acqua bollente con il succo di limone ed il pane raffermo. Mettere nella couscoussiera la carne, il cavolo, le due cipolle, due chiodi di garofano, i ceci, lo zafferano, il pepe, il sale, l’acqua e mettere a fuoco alto. Mettere il couscous nella parte alta della couscoussiera e mettere sulla casseruola nel punto di ebollizione. Il vapore deve fuoriuscire solo dal couscous, altrimenti bisogna legare le due parti con un pezzo di tessuto leggermente coperto con un impasto leggero (farina ed acqua) non appena il vapore fuoriesce, calcolare ½ ora di cottura. Estrarre il couscous, metterlo in un piatto grosso e fondo, separare i grani strofinandoli tra i palmi delle mani o schiacciandoli con un cucchiaio da zuppa. Lavare il couscous con 2/3 cucchiai di acqua fredda leggermente salata, separare i grani e lasciar riposare per 15 minuti. Aggiungere a ciò che è stato già fatto bollire le cipolle sminuzzate, i pomodori, le rape, le carote, il coriandolo e il pimento. Rimuovere un po’ del brodo e cuocere separatamente la zucca e le patate. Non appena la zuppa raggiunge nuovamente il punto di ebollizione, ripercorrere l’operazione precedente con il couscous ma stavolta sostituendo l’acqua con l’olio d’oliva. Rimettere il couscous per la terza volta nella couscoussiera alta fino a 5 minuti dopo aver esaurito il vapore, sgranare nuovamente il couscous. Verificare il punto di cottura della carne e della verdura, correggere il condimento. Disporre il couscous in un cono su di un piatto grande, scavare un piccolo “cratere” nel centro, metterci la carne e la verdura, l’acqua della zuppa e lasciare che venga assorbita. Servire il surplus di zuppa nelle ciotole così che ciascuno possa servirsi da solo.

 

ALBANIA:  PULE ME ARRA  (secondo piatto pollo)

Ingredienti: 500 g di pollo, 3-4 cucchiai di burro, ½ tazza da the di noci sbucciate, 5-6 spicchi d’aglio schiacciati, pepe, sale, 1-2 cucchiai di farina, 2 cuccchiai di aceto, 5-6 cucchiai di acqua.
Preparazione: Fate sobbollire il pollo in acqua e sale fino a che diventi tenero, quindi per circa 1 ora. Rimuovete il pollo dall’acqua di cottura di cui ne conserverete 1 tazza. Lasciate raffreddare il pollo leggermente, quindi tagliatelo in 4 porzioni.
Sciogliete 2 cucchiai di burro in un’ ampia padella. Aggiungetevi i pezzi di pollo e saltateli fino a che siano leggermente dorati. Rimuovete i pezzi di pollo dalla padella e teneteli in caldo. Fate sciogliere il burro rimanente in una casseruola, aggiungetevi la farina e lasciate cuocere, mescolando costantemente, fino a che il composto si imbrunisca. Aggiungete il brodo e portate ad ebollizione continuando a mescolare per evitare che si formino dei grumi. Aggiungete l’aceto, l’aglio, le noci, il sale e il pepe a piacere. Mescolate e lasciate cuocere fino a che sia pronto. Disponete il pollo nei piatti e versate su ciascun piatto la salsa.

 

CROAZIA:  PALANCICA (Crespelle alla marmellata)

Crepes dolci disposte a strati su di un piatto con alternanza di confettura di albicocche.
Versione rivisitata (all’italiana): crespelle cotte in forno a forma di piccolo cestino, farcite singolarmente con confettura di albicocca, macedonia di frutta e guarnite con panna montata

Ingredienti: 200 gr. farina bianca, 1/2 cucchiaio sale, 3 uova,  250 ml. latte,  200 ml acqua, 1-2 cucchiai zucchero, burro, olio.  

Procedimento: mettere in una casseruola le uova, il latte, il sale, lo zucchero, la farina, l’acqua.  Girare il tutto con un robot da cucina e lasciare in disparte per un’ ora.
Preparare una pentola passando del burro sul fondo in modo da non far attaccare la pastella. Versare un mestolo per volta della pastella, quando diventa dorata girarla molto lentamente. Ripetere questa operazione per ognuna di loro.  Aggiungere crema, nutella o marmellate e mangiare.

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