di Andrea Buzi
Il 10 dicembre è arrivato il grande giorno del concorso “Lo Zampone e il Cotechino Modena Igp degli chef di domani”. Io e Mirko, con i professori Staderini e Maestrini, siamo arrivati a Modena dove abbiamo sfidato gli altri concorrenti e, con tutta la nostra dedizione, anche se sentendo molto freddo, ci siamo mossi subito all’interno della struttura per realizzare la nostra ricetta.
Alle ore 8:30 abbiamo cominciato la lavorazione del piatto di presentazione, verso le 10:30 sono arrivati Massimo Bottura ed il suo secondo Davide Di Fabio che, dopo una breve intervista alle televisioni, si sono messi subito all’opera per visionare ed assaggiare i piatti realizzati da tutti noi concorrenti.
Per ogni piatto assaggiato, la coppia di chef ha dato consigli su come migliorarlo, giunto il nostro momento i due chef prima di assaggiare sono stati colpiti dall’odore di lavanda che emanava il nostro piatto, (odore proveniente da un olio aromatizzato alla lavanda che si ottiene con dell’olio evo e qualche goccia di olio essenziale alla lavanda), arrivati al momento dell’assaggio io e Mirko abbiamo scrutato l’espressione delle loro facce per percepire se fosse o meno di loro gradimento: vedendoli sembrava piacergli.
Dopo la degustazione, infatti, ci hanno detto che eravamo riusciti a creare un grande piatto, semplice nella preparazione ma dai sapori raffinati che si sposavano bene insieme. E’ stata molto apprezzata anche l’ elegante presentazione, poi, Bottura ci ha preso da parte e ci ha dato alcuni consigli per migliorare la ricetta.
Dopo di noi ci sono stati gli assaggi di altre 6/7 scuole, quindi si è passati alla premiazione chiamando i primi tre classificati, dal terzo posto al primo.
Vedendo che il terzo posto era andato all’Istituto di Modena, che noi pensavamo essere il favorito, ci siamo un pò scoraggiati, ma subito dopo abbiamo sentito il nome della nostra scuola e, increduli, siamo saliti sul palco dove Bottura ha spiegato il nostro piatto e la sua complessità, in seguito ha continuato i complimenti e ci ha rilasciato l’attestato. Siamo riusciti a strappare una foto e il ricettario, comprendente la nostra ricetta, autografato da Bottura che ci ha dato preziosi consigli.
Siamo stati molto felici ed entusiasti di questo ottimo risultato e delle parole degli chef.
“Lo Zampone e il Cotechino Modena Igp degli chef di domani”
Scheda ricetta
| Scuola | IPSSART SPOLETO |
| Nome del piatto | COTECHINO AI SAPORI DELLA VALNERINA |
| Ingredienti per 6 persone |
| Due cotechini cotti, lenticchie di Castelluccio gr. 300, sedano gr. 30, carote gr. 50, cipolla gr, 30, olio extra vergine di oliva dl 2, pecorino stagionato gr 150, gr. 50 caciotta, gr 100 parmigiano reggiano, stigmi di zafferano q.b., sale affumicato q.b., tartufo nero di Norcia gr 20, uova n. 3 , infusione di olio extra vergine di oliva con rosmarino e lavanda q.b., rosmarino un mazzetto, fiori di lavanda q.b., panna fresca l 1 |
| Procedimento |
| Pulire, lavare le lenticchie e farle cuocere in acqua calda salata aromatizzata con sedano, carota, cipolla e rosmarino. Preparare una fonduta con gr. 100 di pecorino stagionato e dl 4 di panna, aggiustare il sale. Preparare una fonduta con caciotta, gr. 50 di parmigiano e dl 4 di panna, profumare con stigmi di zafferano. Preparare una salsa carbonara con i tre tuorli, il parmigiano, il pecorino, e la panna rimasta, montandola a bagnomaria, dovrà risultare leggermente rappresa e spumosa. Disporre sul piatto tre mestolini di vellutata di lenticchie, ottenuta passando al passaverdure le lenticchie cotte con il loro brodo, su di essi mettere tre fette di cotechino. Sulla prima fetta mettere un cucchiaio di fonduta di pecorino e qualche lamella di tartufo nero, sulla seconda la salsa allo zafferano con pochissimo sale affumicato, sulla terza la salsa carbonara profumata con qualche goccia di infusione di olio. Decorare con fiori di lavanda e fiori di rosmarino. Questo piatto può essere servito a temperatura ambiente |
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