Vittoria di Diego Sgrigna (classe quarta ristorazione, sezione B) con la “Soppressata in coppa con cruditè e gelato”, al concorso eno-gastronomico svoltosi a Montalcino, presso la Taverna dei Barbi. Alla realizzazione del piatto, abbinato al “Morellino” di Scansano, ha collaborato, in veste di aiuto, Simone Saltimbanco (classe quarta ristorazione, sezione C).
Un bel secondo posto per David Fioretti, che, in gara per la sezione sala, ha effettuato il servizio e illustrato alla giuria l’abbinamento enologico del piatto.
BRAVI!!
La qualificata giuria di esperti ha assegnato il primo posto alla nostra scuola, premiando- dice il prof. Oriano Broccatelli, che ha seguito gli alunni nelle diverse fasi del concorso- la velocità di esecuzione del piatto, nonostante la sua complessità, l’abbinamento enogastronomico e soprattutto l’originalità della ricetta, rappresentata dall’inserimento in questo antipasto, che aveva come ingrediente base la soppressata, il gelato salato, corrispondendo perciò in pieno alle finalità del concorso, che intende promuovere la ricerca e l’innovazione nel mondo della ristorazione di qualità.
Soppressata in coppa con cruditè e gelato
Ingredienti: soppressata, radicchio rosso(a palla), finocchi, lattuga, carote, tomino, crescenza, panna fresca, caciotta dolce, aceto balsamico, succo d’arancia, gelato salato, olio, sale, paprika dolce.
Procedimento: tagliare finemente le verdure e porle sotto ghiaccio, affettare e tagliare a julienne la soppressata, fare un coulis con la crescenza e il tomino ammorbiditi con poca panna leggermente montata e salata. Tagliare a dadolata la caciotta e passarla nella paprika dolce, disporre a strati gli ingredienti conditi con olio e sale. A fine preparazione annaffiare il tutto con riduzione di balsamico e con succo di arancia caramellato. Accompagnare ad una quenelle di gelato.
Soppressata in a champagne glass with cruditè and ice-cream
Ingredients: soppressata, red chicory, fennel, lettuce, carrots, tomino, cream, crescenza, caciotta, balsamic vinegar, orange juice, savoury ice-cream, olive oil, salt, sweet paprika.
Method: cut the vegetables finely and put them under ice. Cut the soppressata julienne. Soften the crescenza and the tomino cheese. Add just a little partly whipped salted cream. Cut the caciotta in small cubes and coat them with sweet paprika. Place layers of ingredients into the champagne glass and season with oil and salt. To finish sprinkle with reduced balsamic vinegar and caramelized orange juice. Serve with ice-cream quenelle
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