LA RICETTA VINCITRICE!
“Crocchetta di Chianina su julienne di finocchio agli agrumi e zabaione al Grana padano“, questa la ricetta vincitrice della gara disputata sabato 27 marzo ad Agriumbria 2010, presso lo stand del Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale.
A realizzarla gli allievi di quinta ristorazione del nostro Istituto: Alessio Cerquiglini, Giovanna Noviello, Daniele Calore, per il settore Cucina, coadiuvati nel servizio di Sala, per la presentazione alla Giuria e l’abbinamento enogastronomico, da Giulia Cruciani e Federica Passeri. Il premio in palio, un set di coltelli professionali, è andato alla nostra Scuola, mentre ciascun concorrente ha ricevuto dal Consorzio “Amici del vitellone bianco ” una “parannanza” ed un opuscolo ricettario tutto dedicato alla Chianina.
Pubblichiamo qui la ricetta vincitrice, augurando ai nostri giovani chef di vederla pubblicata in una prossima edizione del ricettario.
CROCCHETTA DI CHIANINA SU JULIENNE DI FINOCCHIO AGLI AGRUMI E ZABAIONE AL GRANA PADANO
PER LA CROCCHETTA: (le dosi restano segrete))
filetto di Chianina tagliato al coltello (o macinata una sola volta)
petto di pollo macinato 2 volte
filetto di maiale macinato 2 volte
uova intere
capperi
Grana Padano grattugiato
pane grattugiato
prezzemolo
olio extravergine di oliva q.b.
olio di semi di arachide
sale – pepe q.b.PER LA JULIENNE DI FINOCCHIO:
finocchi
arancia sanguinella
sale- pepe- olio extra vergine di oliva q.b.PER LO ZABAIONE:
tuorli d’uovo
Grana Padano grattugiatoPROCEDIMENTO:
• preparare la panure, mettendo nel mixer il pane grattugiato ed il prezzemolo privato dei gambi. Si otterrà una panatura molto verde.
• In una ciotola mettere i tre diversi tipi di carne, il Grana Padano, 1 uovo intero, sale e pepe, un filo d’olio e mescolare. Se il composto risulta essere troppo morbido si può aggiungere del pane grattugiato.
• Con le mani formare delle crocchette abbastanza grandi, inserire un cappero al centro di ciascuna polpetta, quindi passarle nell’uovo sbattuto e poi nella panure verde.
• Preparare i finocchi: mondarli e affettarli con l’affettatrice molto finemente. Condire poi con il succo d’arancia, sale e pepe e lasciarli da parte.
• Preparare lo zabaione a bagnomaria: in una bastardella mettere i due tuorli e i tre cucchiai di Grana Padano, montare con la frusta e, se necessario, aggiungere un po’ di olio per renderlo più cremoso.
• Friggere la crocchetta in abbondante olio di arachidi fino a doratura.
• Velare il piatto con la salsa allo zabaione e posizionarvi la polpetta tagliata a metà, che dovrà risultare all’interno rosa e succosa.
• Di lato posizionare i finocchi come accompagnamento.ABBINAMENTO ENO-GASTRONOMICO: BONARDA AMABILE FRIZZANTE
L’appuntamento del 27 e 28 marzo 2010, a Bastia Umbra, per la XLII edizione della “Mostra nazionale dell’agricoltura, zootecnia e alimentazione” sarà quanto mai impegnativo per le classi quinte Ristorazione della nostra scuola.
“Dalla padella alla brace- Chianina IGP”, è il tema della prima edizione del concorso, indetto dal Consorzio di tutela del vitellone bianco dell’Appennino centrale, al quale i nostri alunni parteciperanno in veste di concorrenti. Il concorso, aperto agli Istituti Alberghieri umbri, si svilupperà in due disfide, che si svolgeranno nei giorni 27 e 28 marzo nell’area “Demo” dello spazio espositivo del Consorzio di tutela, presso Umbria Fiere. Per ogni disfida ogni scuola individuerà un gruppo, formato da due o tre alunni concorrenti per la cucina e da due per la sala. Ogni gruppo dovrà proporre una ricetta inedita, da presentare calda o fredda, utilizzando come ingrediente principale la carne Chianina di determinati ” tagli”(“girello di spalla” sabato 27, “pancia” domenica 28).
Gli studenti della nostra scuola impegnati nella gara sono Alessio Cerquiglini, Giovanna Noviello, Daniele Calore (Cucina), Giulia Cruciani, Federica Passeri (Sala) nella giornata di sabato 27; Francesco Dili, Niko Fanti (Cucina), Federica Passeri e Andrea Borgiani (Sala) nella giornata di domenica 28; saranno accompagnati dalle insegnanti di laboratorio di Cucina, prof.sse Bizzaglia e Sensi. “Top secret” naturalmente, per il momento, i piatti con le relative ricette.
La gara vera e propria sarà preceduta dalla presentazione della ricerca che ha impegnato nelle scorse settimane le classi coinvolte nel progetto. I nostri studenti hanno studiato i possibili nuovi impieghi della carne Chianina nell’alimentazione moderna. Per studiare il tema hanno visitato nei giorni scorsi l’azienda “Paradiso di Pianciano”, situata tra le colline a nord di Spoleto, dove circa 400 capi di razza Chianina sono allevati al pascolo da maggio a dicembre, mentre per i restanti mesi l’alimentazione è interamente costituita da foraggi aziendali. In tal modo la caratteristica genetica della razza Chianina, che è quella di dare una carne molto magra, saporita e consistente, è esaltata dal sistema di allevamento tradizionale in un ambiente naturale che stimola la crescita equilibrata degli animali.
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