La rivista è il numero di settembre, appena uscito nelle edicole, di “A tavola”; il piatto è il “Coniglio farcito con agrumi, verza e Grana Padano Dop su salsa alla liquirizia e cialda al finocchio selvatico”; l’autore, anzi l’autrice, è Annalisa Tedesco, allieva della nostra scuola (o meglio ex allieva, essendosi qualificata nello scorso giugno); la ricetta possiamo finalmente pubblicarla qui per i lettori delle news, che, forse, ricordano il concorso “Diventa una stella con Grana Padano”. Esso si inserisce nel progetto di collaborazione tra il Consorzio di Tutela Grana Padano e le scuole alberghiere italiane e, nell’edizione 2007/2008, la terza, ha dato la possibilità a cinque allievi di 88 Istituti Alberghieri del terzo anno dei Corsi di Cucina di sottoporre a una giuria di esperti il loro piatto. I finalisti, selezionati tra 250 partecipanti, hanno avuto a disposizione tre ore per mettere a punto il loro piatto. Nella rosa dei cinque finalisti anche la “nostra” Annalisa Tedesco, che- siamo sicuri- sfoglierà con soddisfazione le pagine della importante rivista di cucina.
Finalmente anche noi possiamo darvi la ricetta di Annalisa Tedesco, sulla quale il Consorzio aveva mantenuto l’esclusiva fino alla sua pubblicazione ufficiale sulla rivista.
Coniglio farcito con agrumi, verza e Grana Padano Dop su salsa alla liquirizia e cialda al finocchio selvatico
Ingredienti
Per il coniglio farcito: 600 g di coniglio disossato, 170 g di arance, 3 limoni, 20 g di foglie di verza, 100 g di Grana Padano Dop oltre 16 mesi.
Per la cialda: 200 g di Grana Padano Dop oltre 16 mesi, un mazzetto di finocchio selvatico fresco.
Per la marinata: 250 ml di acqua, 40 ml di succo d’arancia, 40 ml di succo di limone, 10 g di zenzero fresco, 10 g di cardamomo, 15 ml di olio extravergine di oliva.
Per la salsa alla liquirizia: 150 g di fondo di cottura del coniglio, 15 g di liquirizia in polvere.
Esecuzione
Mescolate gli ingredienti per la marinata e immergetevi il coniglio per circa un’ora. Sbollentate le foglie di verza, pelate a vivo l’arancia e il limone, tagliate a bastoncini il Grana Padano. Togliete dalla marinatura il coniglio e salatelo internamente, rivestitelo con le foglie di verza e, al centro, con gli spicchi di arancia, limone e il Grana Padano a bastoncini (conservatene per riempire le cialde). Avvolgetelo su se stesso e legatelo ben stretto con lo spago. Scottate il coniglio su una padella antiaderente, spostate poi la carne in una teglia e cuocete in forno a 190° C per 25′, bagnando con la marinata filtrata, di tanto in tanto, fino a cottura ultimata. Recuperate il fondo di cottura e in una casseruola create una salsa densa, aggiungendo la polvere di liquirizia e del roux (burro e farina ) freddo. Tritate il finocchio selvatico, mescolatelo con il Grana Padano grattugiato. Scaldate bene una padella antiaderente sul fuoco e una volta raggiunta la temperatura ottimale, versatevi il composto di Grana Padano al centro ottenendo un disco. Quando il Grana Padano inizierà a sciogliersi, girate il disco, poi toglietelo dalla padella e dategli una forma a coppetta. Disponete al suo interno parte della verza già rosolata in padella, gli spicchi di limone e di arancia e le scaglie di grana padano. Tagliate il coniglio a fette spesse circa 2 cm, disponetele sul piatto e decorate con salsa alla liquirizia.
Easynews
