Aprile dedicato alla Pasqua. E allora non possono mancare agnello, cioccolato e qualche ricetta con i prodotti tipici del territorio: asparagi selvatici e strangozzi.
Le ricette sono a cura del Prof. Claudio Cesarò
NIDI DI PROSCIUTTO E UOVA DI QUAGLIA
Ingredienti per 4 persone
4 fette di pan carré (o 4 fette di torta al formaggio)
4 uova di quaglia sode
Per la mousse di prosciutto: 200 gr di prosciutto cotto affumicato, 100 gr di ricotta, 1 cucchiaio di panna da cucina, 1 cucchiaino di brandy oppure di Marsala secco, sale e pepe bianco q.b., olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaino per ogni uovo, aceto balsamico di Modena 2 o 3 gocce per ogni uovo, foglioline di aneto o di finocchietto per decorare a piacere
Procedimento: frullare la ricotta con il prosciutto cotto e la panna in modo da ottenere una soffice crema, aggiungere il liquore, condire.
Con l’apposito tagliapasta a forma rotonda ritagliare il pane (o la torta al formaggio) in modo da ottenere un cerchio e farlo tostare leggermente. Riempire la tasca da pasticcere con la mousse di prosciutto e spremerla sul pane tostato, formando un piccolo nido, nel cui incavo verrà appoggiato l’ uovo di quaglia precedentemente sgusciato, bagnare le uova con alcune gocce d’aceto balsamico, un filo d’olio extra vergine d’oliva (volendo si può miscelare insieme, precedentemente, aceto e olio), decorare a piacere con foglioline di aneto o di finocchio selvatico prima di servire.
TORTA PASQUALINA AI CARCIOFI
Ingredienti per 4 persone
1 rotolo da 250 g di pasta sfoglia fresca
Per il ripieno:
12 carciofi
sale, un pizzico
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 cucchiaio raso di maggiorana e prezzemolo finemente tritati
2 uova + 4 uova
100 g di ricotta, passata al setaccio
olio di oliva q.b.
3 cucchiai di panna
sale e pepe q.b.
noce moscata q.b
Procedimento:
tagliare quasi tutto il gambo dei carciofi, togliere le foglie esterne più dure ed eliminare la punta con un taglio netto.
Dividerli in otto parti, eliminare l’eventuale fieno interno e immergerli immediatamente in una ciotola con acqua acidulata e succo di limone.
Farli successivamente sgocciolare bene dopodiché saltarli in padella per qualche minuto con un po’ di olio e cuocerli mantenendoli al dente.
A parte, in una ciotola capiente, sbattere leggermente 2 uova e poi aggiungervi i carciofi, amalgamare bene e incorporare il parmigiano, la ricotta, la panna, un pizzico di noce moscata, il prezzemolo e la maggiorana finemente tritata; aggiustare di sale.
Foderare una tortiera imburrata ad anello estraibile, del diametro di 26-28 cm, con il rotolo di pasta tirata precedentemente con il mattarello in modo da ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Versarvi il composto di carciofi, distribuirlo uniformemente, formarvi 4 fossette regolarmente distanziate in cui adagiare le 4 uova, salarle leggermente e ungerle con un filo d’olio extravergine di oliva.
Ricoprire il tutto con il secondo disco di sfoglia, sempre ben sottile, schiacciare bene i due lembi di pasta sui bordi in modo che siano ben sigillati e, spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto ed un pizzico di sale.
Infornare a 180°C per circa 30 minuti.
Sfornare la torta e servirla ancora tiepida.
Note
1) il ripieno classico della ricetta ligure, prevede la borragine o la bietolina al posto dei carciofi
2) solitamente per la torta pasqualina viene utilizzata la pasta all’olio e non la sfoglia; ho scelto quest’ultima per praticità in quanto facilmente reperibile.
“STRENGOZZE” AGLI ASPARAGI SELVATICI E GUANCIALE CROCCANTE
Ingredienti per 4 persone
per la pasta fresca:
Farina tipo “0” 200 gr
Farina di grano duro 100 gr
Acqua tiepida 1 bicchiere circa
Albume d’uovo (facoltativo) 1 o 2 di numero
Sale fino 1 pizzico
Per il condimento:
olio extra vergine d’oliva 2 cucchiai
peperoncino ½
guanciale di maiale (pancetta tesa) 80 gr
asparagi selvatici 200 gr
vino bianco secco 1 cucchiaio
formaggio grana una manciata
formaggio pecorino (anche in scaglie) a piacere
PROCEDIMENTO:
Per la preparazione della pasta:
Su di un piano di marmo o sulla spianatoia, sistemare le farine a fontana, salare ed aggiungere all’interno gli albumi d’uovo e, all’occorrenza, poca acqua tiepida; impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Coprire l’impasto, dopo averlo unto con un filo d’olio d’oliva e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in luogo fresco ed asciutto.
A parte preparare il condimento:
in una padella antiaderente, mettervi l’olio, il peperoncino ed il guanciale di maiale tagliato in fini listarelle, fare rosolare leggermente, dopodiché aggiungervi gli asparagi (possibilmente selvatici) precedentemente mondati, lavati ed asciugati.
Sfumare con una spruzzata di vino bianco e lasciare cuocere per alcuni minuti.
Stendere l’impasto delle strengozze conferendogli uno spessore poco più alto di quello che normalmente viene dato alle tagliatelle; lasciare asciugare la sfoglia così ottenuta sopra una tovaglia bianca.
Procedere nel taglio della pasta:
arrotolare la sfoglia e, sopra un tagliere, tagliarla con il coltello conferendogli la forma di spessi e lunghi “spaghettoni”.
Cuocere le strengozze in abbondante acqua bollente opportunamente salata con l’aggiunta di una goccia di olio extra vergine d’oliva (per non farle attaccare durante la cottura) e cuocerle per alcuni minuti.
Scolare la pasta al dente, saltarla in padella con la salsa precedentemente confezionata.
Spolverizzare con un mix di formaggio grana e pecorino grattugiati (o in scaglie)
Servire immediatamente.
CORONA D’AGNELLO AL PEPE ROSA e SPINACI AL BURRO
Ingredienti per 4-6 persone
2 carré di agnello da latte
olio e burro q.b
1 spicchio di aglio
timo fresco
sale e pepe q.b
per la salsa al pepe rosa
2 cucchiaini pepe rosa
2 dl di panna 20 gr di burro
50 l di vino bianco
1 bicchierino di Cognac
sale q.b.
PROCEDIMENTO:
Farsi preparare, se possibile, dal macellaio di fiducia la corona di agnello, altrimenti mettere insieme i due carré accostandoli e legandoli a “corona” con le ossa delle costolette che sporgono esternamente.
A questo punto, spennellare i carré di agnello con un po’ di olio e farli rosolare a fuoco vivace (3 minuti per parte), adagiarli poi su di una teglia, condirli con sale, pepe, timo fresco, uno spicchio d’aglio tagliato a metà e infornare a 200° per 10 minuti circa.
Nel frattempo preparare la salsa, schiacciare leggermente i grani di pepe rosa e cuocerli in padella con un po’ di burro a fuoco basso.
Aggiungere poi il vino, il Cognac e lasciare evaporare la base alcolica, a questo punto incorporare la panna, mescolando opportunamente; mantenere la salsa al caldo fuori dal fuoco (meglio se a bagno-maria).
Quando l’agnello è bello dorato, sfornarlo e adagiarlo sul piatto di portata.
Irrorarlo con la salsa al pepe rosa e servirlo immediatamente guarnendo con ulteriore pepe rosa intero.
Servire con spinaci saltati al burro o altro contorno a piacere.
UOVO DI CIOCCOLATO CON MOUSSE DI VANIGLIA E PICCOLI FRUTTI GELATINATI
Ingredienti per 4 persone
2 uova di cioccolato fondente di dimensioni piccole
2 uova
80 gr di zucchero a velo
2 dl di panna fresca da montare
2 dl di latte
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio raso di farina (o 1 cucchiaino raso di fecola)
1 foglio di gelatina (colla di pesce) di 5 gr
frutti di bosco a piacere (oppure frutta tropicale, ananas, mango, papaia)
cialde e scaglie di cioccolato per la guarnizione a piacere
Procedimento:
Mettere il foglio di gelatina in acqua fredda per ammorbidirlo. Spaccare il baccello di vaniglia in due per il lungo e immergerlo in un pentolino assieme al latte. Scaldare senza far bollire, poi grattate l’interno della vaniglia con la punta di un coltello per far cadere i granelli nel latte.
Nel frattempo, in un pentolino, mescolare con una frusta i tuorli delle 2 uova con 60 gr di zucchero, unirvi la farina e versarvi lentamente il latte aromatizzato.
Fare ispessire il tutto su fuoco basso (o a bagno-maria), mescolando sempre e senza far bollire.
Togliere la crema dal fuoco e farvi sciogliere la gelatina ben scolata e lasciare raffreddare il tutto a temperatura ambiente.
A questo punto, alla crema fredda, unire gli albumi montati a neve ben ferma (a bagno-maria) e, per ultima la panna montata con lo zucchero rimanente.
Con l’aiuto di un coltello (si raccomanda di scaldare precedentemente la lama in acqua bollente), dividere delicatamente le calotte delle 2 uova di cioccolato per formare le 4 porzioni occorrenti. Versare in ognuna la crema a temperatura ambiente e riporre il tutto in frigo a solidificare.
Togliere dal frigo, rivestire completamente le 4 mezze uova di cioccolato con la frutta fresca e, con l’ausilio di un pennello gelatinare utilizzando la gelatina per dolci. Riporre nuovamente in frigorifero.
Poco prima di servire, decorare le uova a proprio gusto utilizzando: scaglie di cioccolato, cialde e quant’altro.
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