MAGGIO dedicato al benessere, ottenuto grazie ad una colazione nutriente, arricchita da torte dolci e spuntini salati, realizzati, grazie alle ricette firmate dal prof. Nicola Passerini, a conclusione del progetto “Costruiamo il nostro benessere”.
TORTA DI MELE (dose per una torta da 30 cm di diametro)
o Mettere in planetaria 300 g di farina”00″, 5 uova, 150 g di zucchero, 100 g. di burro fuso, 1 goccio di latte, 1 goccio di liquore di mele Calvados (facoltativo), la buccia di 1 limone grattugiata. Azionare la planetaria con la frusta per i semi-solidi e far girare 6-7 minuti a velocità media. In ultimo aggiungere 1 bustina di lievito in polvere.
o Nel frattempo sbucciare e tagliare a spicchi molto sottili 1 kg di mele, possibilmente della varietà “Impero”.
o Imburrare e infarinare uno stampo a cerniera, versare il composto, livellarlo e disporre le mele mettendo gli spicchi uno accanto all’altro, appena accavallati e parzialmente immersi, come a formare una spirale concentrica. Mettere qualche goccia di limone e spolverizzare con zucchero semolato.
o Cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 30 minuti.
CROSTATA ALLA FRUTTA FRESCA
o Preparare la pasta frolla e stenderla sottile 4 mm.
o Foderare lo stampo da crostata insistendo sui bordi. Bucherellare il fondo con la forchetta e riempire con ceci o fagioli secchi. Cuocere tale base per 20 minuti a 170°. Togliere i legumi, sformare e raffreddare.
o Tagliare a spicchi o altre forme regolari della frutta colorata a propria scelta, perlopiù di stagione. (La banana va bagnata con succo di limone).
o Riempire la base di semifrolla con la crema pasticcera, Disporre sopra la frutta curando l’estetica.
o Velare con della gelatina calda fatta al momento seguendo le istruzioni della bustina.
Pasta semifrolla (dose per due basi di crostata)
o Disporre ½ kg di farina a fontana ; al centro lavorare con le mani (maneggiare) 1 hg di burro portato a temperatura ambiente e 2 hg di zucchero, senza toccare la farina.
o Aggiungere al centro della fontana 1 dl di latte, 2 uova intere, 2 tuorli, 1 pizzico di sale, la buccia di 1 limone già grattugiata, 1 cucchiaino di lievito in polvere. Impastare il tutto erodendo la farina dal centro, con rapidità e tenendo il tavolo pulito con la spatola.
o Lasciare riposare la pasta semifrolla (coperta) 30 minuti in frigorifero prima di utilizzare.
Crema pasticcera (dose per due basi di crostata)
o In una casseruola mettere a bollire 1 litro di latte con un pezzo grande di buccia di limone.
o In una bastardella sbattere con la frusta 6 tuorli d’uovo, 2 uova intere e 300 g di zucchero. Aggiungere poi 120 g di farina.
o Quando il latte bolle, abbassare il fuoco e versare il composto tutto insieme, sbattendo contemporaneamente e con forza intensa. Spegnere il fuoco immediatamente dopo l’addensamento e continuare a girare.
Per fare la crema pasticcera fine dimezzare la farina e usare 12 tuorli senza alcun albume. Il resto invariato.
TORTA DI CAROTE (dose per due)
o Raschiare, lavare e grattugiare 500 g di carote (peso al netto della mondatura).
o Sbattere in una bastardella 12 tuorli d’uovo con 500 g. di zucchero, unire 250 g. di fecola di patate, le carote grattugiate e la buccia di un limone biologico, anch’essa grattugiata.
o Montare a neve ben ferma 12 albumi con un pizzico di sale.
o Incorporare gli albumi montati al composto precedente, mescolando delicatamente con movimento rotatorio dal basso verso l’alto.
o Imburrare e infarinare due tortiere del diametro di 26 cm, versarvi il composto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti
PANINI ASSORTITI
o Mettere 1 kg di farina a fontana. Al centro inserire 4-5 dl. d’acqua un po’ calda con disciolti circa 20g. di lievito di birra.
o Aggiungere, facoltativamente, 1 presa di sale; intridere e maneggiare, facendo risultare l’impasto morbido e molle.
o Porre l’impasto in un recipiente e far lievitare per almeno due ore, in luogo tiepido e con copertura.
o Suddividere l’impasto in tre parti: in una impastare 100 g di noci tritate, in un’altra impastare 150 g di olive verdi e nere ugualmente tritate. Lasciare la terza parte al naturale. Si saranno creati cosi tre gusti di pane.
o Per fare i panini, staccare con le mani dei pezzetti di impasto, dargli la forma e disporli, distanziati, sulla placca di ferro infarinata.
o Coprire la placca senza schiacciare i panini e far ri-lievitare per una mezz’ora in luogo tiepido.
o Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°; in un secondo momento abbassare la temperatura. (Il tempo dipende dalla dimensione dei panini, comunque sino a live doratura della crosta).
MINI TRAMEZZINI VEGETALI
o Togliere la crosta scura dalle fette di pancarrè e disporle su un piano di lavoro tutte attaccate le une alle altre.
o Lavare e affettare sottilmente dei pomodori maturi.
o Mondare, lavare e poi tritare grossolanamente della rucola fresca.
o spalmare sul pane, usando una spatola lunga, poco formaggio quark leggero (tipo Philadelfia light).
o Disporre le fette di pomodoro e una “spolverata” di rucola. Ricoprire con fette di pancarrè anch’esse spalmate di latticino, in modo speculare rispetto a quelle della base.
o Tagliare in quattro triangolini ciascuna doppia fetta di pane per ricavare i mini tramezzini. Sopra ciascuno infilare uno stuzzicadente con mezza oliva farcita di peperone rosso.
TORTA AL FORMAGGIO (dose per due)
o Grattugiare 150g di parmigiano; tagliare a cubetti 100g di pecorino stagionato, 100g di pecorino fresco, 100g. di groviera
o Sbattere in bastardella 11 uova con 2 prese di sale. Aggiungere 300g di burro fuso, 300g di latte caldo con disciolti 100g di lievito di birra, poi i formaggi e mescolare il tutto.
o Mettere almeno 1 chilo di farina e mescolare energicamente: dovrà risultare una pastella molto densa e lavorata. Assaggiare.
o Ungere e infarinare due stampi da panettone e riempirli. Mettere in lievitazione in ambiente caldo-umido per minimo due ore.
o Cuocere in forno già a 200° per circa 50 minuti. (Controllare la cottura al cuore delle torte con un oggetto appuntito). Dorare la superficie spennellandola d’uovo.
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