Dal prof. Claudio Cesarò alcune ricette per i dolci di carnevale.
FRITOLE ALLA VENEZIANA
Ingredienti (per 4/6 persone):
Lievito di birra 25 g
Latte 200 ml circa
Farina 200 / 220 g
Uova intere 1 di numero
Tuorli d’uovo 3 di numero
Zucchero 50 g
Burro 220 g
Pinoli 30 g
Uva sultanina 40 g
Grappa ½ tazzina da caffè
Sale fino un pizzico
Olio per friggere
Zucchero a velo per guarnire
Procedimento
Far rinvenire l’uvetta sultanina in acqua tiepida.
All’interno di una ciotola, sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungere due cucchiai di farina; mescolare accuratamente, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino a quando l’impasto non avrà raddoppiato il suo volume iniziale.
In un contenitore capiente, mettere la rimanente farina, il latte, l’uovo intero, i 3 tuorli, lo zucchero, il burro ammorbidito e un pizzico di sale; aggiungere anche l’impasto lievitato che avrà raddoppiato il suo volume. Amalgamare bene gli ingredienti, aggiungere i pinoli, l’uva ben strizzata, la grappa e mescolare bene il tutto. Lasciar lievitare per un paio d’ore circa, in luogo tiepido.
Con un cucchiaio unto d’olio caldo (170° C circa) prendere piccole porzioni di impasto e friggerle; quando saranno dorate e ben gonfie toglierle e metterle su carta assorbente per assorbire il grasso in eccesso.
Disporle a piramide in un piatto e spolverizzarle con zucchero a velo.
Note: friggere in abbondante olio (meglio se extravergine d’oliva) e possibilmente all’interno di una pentola col bordo piuttosto alto.
ZIPPULAS DI PATATE
Ingredienti (per 6 persone):
Farina bianca 350 g
Patata cotta a vapore 100 g
Uova intere 1 a numero
Succo d’arance 50 ml
Zafferano 1 bustina
Filu e’ ferro 50 ml (acquavite Sarda)
Lievito di birra 15 g
Olio extravergine d’oliva q.b.
Zucchero q.b. per guarnire
Procedimento
Cuocere a vapore la patata. Pelarla quando è ancora calda e schiacciarla con lo schiacciapatate. Unirla alla farina disposta a fontana.
Aggiungere l’uovo e sbatterlo con la forchetta nel centro della fontana. Spremere l’arancia e aggiungere il succo all’uovo sbattuto. Unire anche l’acquavite “filu e’ ferro”.
Sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di acqua tiepida e il lievito in pochissima acqua tiepida e unire i due ingredienti agli altri.
Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo, ridurlo a palla, infarinarlo, coprirlo e farlo lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido.
Quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, ricavare dei pezzetti di pasta, modellarli a bastoncino e sovrapporre le due estremità con le dita inumidite. Oppure prendere delle noci di pasta, fare un buco nel centro e allargarli facendo roteare le ciambelle intorno alle dita.
Nel frattempo far scaldare in una pentola con il fondo pesante abbondante olio (si consiglia d’oliva) e tuffare le zeppole, poche alla volta, facendole dorare su entrambi lati.
Scolarlarle con la schiumarola e poggiarle su carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso di olio.
Spolverizzarle di zucchero e offrirle calde o tiepide.
Note: Si consiglia di friggere in abbondante olio extravergine d’oliva e in una pentola col bordo piuttosto alto
Si può aggiungere anche la scorza grattugiata dell’arancia e unire la Malvasia o la Vernaccia, il Liquore d’anice o la Sambuca, dimezzando ovviamente la quantità dell’acquavite Sarda “filu e’ ferro”
L’impasto non contiene zucchero all’interno perchè notevolmente aromatizzato con succo d’arancia e acquavite.
CASTAGNOLE FARCITE
Ingredienti per le castagnole
450 g di farina
2 uova
100 g di zucchero
1 cucchiaio di zucchero vanigliato
1 bustina di lievito per dolci
sale, un pizzico
50 g di burro
vino bianco secco
zucchero vanigliato q.b.
olio per friggere
Ingredienti per la crema pasticcera
500 ml di latte
150 g di zucchero
4 rossi d’uovo
70 g di maizena
1 g di vaniglia
1/2 scorza di arancia
Preparazione delle castagnole:
in una bastardella, impastare la farina con le uova, aggiungere lo zucchero e lo zucchero vanigliato, il lievito, il sale e il burro ammorbidito, per finire il vino bianco quanto basta per avere una pasta né troppo dura né troppo morbida. Lavorare bene il tutto per circa 10 minuti.
A questo punto, tagliare l’impasto ottenuto a pezzetti che verrà arrotolato in modo da ottenere dei cilindretti grossi come il dito medio, ritagliandone poi dei pezzetti lunghi circa 2 cm con cui formare tante palline da friggere in abbondante olio (devono galleggiare) ben caldo (170° C) avendo cura di rigirarle continuamente; quando saranno ben gonfie, scolarle e asciugarle su carta assorbente, farcirle con la crema pasticcera e servirle spolverizzandole con zucchero a velo.
Preparazione (crema pasticcera):
Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la maizena e successivamente il latte bollente, portate il tutto in ebollizione per almeno 2 minuti mescolando continuamente. Aggiungere per ultime la scorza di arancia grattugiata e la vaniglia.
Fare raffreddare ricoprendo la crema ottenuta con la pellicola trasparente in modo che non si formi la pellicina.
RAVIOLI DOLCI
Ingredienti (per 4 persone):
Fecola 200 g
Farina 100 g
Burro 40/50 g
Zucchero 80 g
Latte 2 cucchiai
Uova intere 1 a numero
Scorza grattugiata di 1 limone
Bicarbonato un pizzico
Sale fino un pizzico
Marmellata 1 vasetto da 200 g circa
Olio per friggere
Zucchero a velo per guarnire
Procedimento
Sulla spianatoia versare la fecola, la farina e lo zucchero formando la “fontana”, nel centro disporre l’uovo, il burro ammorbidito tagliato a pezzetti, la scorzetta grattugiata del limone, un pizzico di sale e di bicarbonato ed il latte. Cominciare ad incorporare gli ingredienti lavorando con la punta delle dita, non appena si sono amalgamati, continuare a lavorare sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido, avvolgerlo in carta pellicola e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti in luogo fresco ed asciutto.
Stendere l’impasto col matterello ottenendo una sfoglia sottile; con l’aiuto di uno stampo per ravioli o un bicchiere ricavarne tanti dischi, su ciascuno disporre un cucchiaino di marmellata, coprire con un ulteriore disco, schiacciando bene i bordi con le mani leggermente inumidite.
Friggerli in abbondante olio (possibilmente olio extravergine d’oliva), sgocciolarli ed eliminare l’olio in eccesso disponendoli su carta assorbente da cucina.
Spolverizzarli con lo zucchero a velo e servirli ancora caldi.
Note: friggere in abbondante olio extravergine d’oliva e in una pentola col bordo piuttosto alto. Scegliete la marmellata che più vi piace per il ripieno. Potete anche cuocere al forno i ravioli.
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