Mele, mirtilli, lamponi e funghi sono i protagonisti delle ricette di Settembre, proposte dal prof. Claudio Cesarò.
Crespella di farina di ceci con ragout di funghi
Ingredienti e quantità per 4 persone:
farina di ceci 50 gr
farina tipo “0” 50 gr
acqua 2 dl
latte 1 dl
uova a numero 1
noce moscata q.b.
olio d’oliva ½ cucchiaio
burro 40 gr
pomodorini ciliegia 250 gr
zucchero 1 pizzico
sale e pepe q.b.
rosmarino fresco 1 rametto
vino bianco una spruzzata
funghi porcini 200 gr
funghi coltivati 200 gr
aglio 1 spicchio
brodo ½ bicchiere circa
timo, prezzemolo e basilico freschi a piacere
Procedimento
Preparazione delle crespelle:
in una bastardella, mescolare, con l’aiuto di una frusta, le farine, l’acqua ed il latte tiepidi.
Lasciarla riposare 2 ore ed eliminare la schiuma creatasi in superficie.
Incorporarvi l’uovo e regolare di sale, pepe e noce moscata.
Scaldare un padellino, pennellarlo con il burro sciolto con l’olio, versare un mestolino di pastella e cuocere la crespella da entrambe le parti.
Procedere allo stesso modo fino ad esaurire gli ingredienti.
Farcire con il ragout di funghi e chiudere le crespelle a piacere.
Sistemarle in pirofila precedentemente imburrata, oleare leggermente e cuocere velocemente sotto il grill fino a doratura.
Guarnire con i pomodorini stufati, le foglioline di basilico e servire le crespelle ben calde.
Per preparare il ragout di funghi:
pulire i porcini e gli champignons e tagliarli a fettine spesse 1/2 cm circa.
In una padella antiaderente, scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e rosolarvi i funghi.
Bagnare con il vino bianco, aggiungere poco brodo ed il timo. Regolare di sale e pepe e cuocere per alcuni minuti a fuoco dolce in modo che il fondo di cottura si consumi.
Legare il ragout con il burro freddo tagliato a dadini e spolverizzare con il prezzemolo tritato.
Per la guarnizione:
fare scaldare l’olio d’oliva con l’aglio e farvi saltare i pomodorini ciliegia.
Aggiungere il rosmarino, una punta di zucchero e regolare di sale e pepe.
Terminare la cottura passando i pomodorini in forno preriscaldato a 200° C.
“Intervallo” di insalatine e lamponi
Ingredienti e quantità per 4 persone
sedano 100 gr
cerfoglio 100 gr
aneto 100 gr
rucola 100 gr
lamponi 80 gr
succo d’arancia 1 cucchiaio
succo di limone 1 cucchiaino
capperi 20 gr
Vermouth Martini dry 20 ml
Pernod 10 ml
olio extra vergine d’oliva 30 gr
aceto di vino rosso 1 cucchiaino
sale e pepe q.b.
pompelmo sbucciato e spellato 200 gr
lime sbucciato e spellato 80 gr
Procedimento
Per la vinaigrette, stemperare il sale e il pepe nell’aceto; emulsionare aggiungendo succo di limone e per ultimo l’olio con il Martini dry e il Pernod. Lavare ed asciugare le insalate di erbette; adagiarle nel piatto o in bicchiere da cocktail, unire i lamponi e gli spicchi di pompelmo e lime. Completare con i capperi in fiore.
Mele al forno con marmellata di lamponi
Ingredienti e quantità per 4 persone
mele delizia 800 gr
marmellata di ribes 80 gr
zucchero 40 gr
burro 30 gr
frutti di bosco 200 gr
Procedimento
Lavare le mele, asciugarle e, senza pelarle, privarle del torsolo con l’aiuto dell’apposito utensile. Disporle in una pirofila imburrata, riempire l’incavo con la marmellata di lamponi (anche ribes o mirtilli), cospargere di zucchero semolato e distribuire quà e là fiocchetti di burro. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20/25 minuti. Guarnire a piacere con piccoli frutti di bosco freschi prima di servire.
Easynews
