Dicembre 2008: i dolci della tradizione umbra legati principalmente alle festività natalizie.
Il “Dolce Natale in Umbria” è proposto dai professori Emanuele Ascani e Roberta Bizzaglia, che ci offrono le loro ricette per preparare gli Gnocchi dolci di Spoleto, il Serpentone, le Pinoccate, il Panpepato, la Rocciata di Assisi, i Tozzetti, la Ciaramicola, la Cicerchiata, il Torcolo.
GNOCCHI DOLCI DI SPOLETO
Farina bianca
Acqua
150 g di noci
150 g di zucchero
50 g di cacao amaro
250 g di pangrattato
1 limone
Alchermes
Cannella in polvere
Sale
Tritare molto finemente i gherigli di noci (possono essere anche macinati con il mixer), metterli in una ciotola, aggiungere lo zucchero, il cacao amaro, il pangrattato, la buccia di limone grattugiata, la cannella in polvere; impastare il tutto e versare poco alchermes finché tutto l’impasto non risulterà rosso. Preparare gli gnocchi portando in ebollizione dell’acqua leggermente salata, versare a pioggia la farina fino ad ottenere un impasto della stessa consistenza di una polenta dura.
Versare il composto su di un tavolo e far rapprendere con apposito coppa pasta ricavare dei dischi e disporli a strati su di una pirofila , condire con l’impasto precedentemente detto. La pasta deve essere molto condita, infine coprire sopra la pasta con l’impasto restante; insaporire per almeno 12 ore.
SERPENTONE O ATTORTA
250 g di farina di mandorle
250 g di zucchero semolato
50 g di canditi
3 albumi
1 limone
Per decorare:
Mandorle pelate
Ciliegine rosse
In una zuppiera versare la farina di mandorle e lo zucchero, mescolare, aggiungere la scorza di limone grattugiata e i canditi. Amalgamare con cura aggiungendo albumi montati a neve. Dare all’impasto la forma di un serpente attorcigliato, formare la testa e posizionare una mandorla come lingua e pezzetti di ciliegine come occhi. Cuocere in forno a 160° C per circa 30 minuti.
PINOCCATE
600 g di zucchero semolato
400 g di pinoli
70 g di farina 00
Mettere lo zucchero in una casseruola, aggiungere 200 ml di acqua e portare sul fuoco a fiamma bassa. Mescolare fin quando lo zucchero diviene di color ambrato. Versare nel caramello i pinoli e la farina setacciata, amalgamare velocemente. Versare il composto in una lastra di marmo oleata con olio d’oliva e stendere l’impasto, con un coltello a lama lunga, dello spessore di circa 2 cm.
Tagliare prima che lo zucchero raffreddi in tanti rombi lunghi circa 5 cm e larghi 4 cm. Le pinoccate possono essere aromatizzate con vaniglia, cacao, buccia di limone o buccia d’arancia grattugiata. L’aroma va aggiunto insieme ai pinoli.
PANPEPATO
100 g di miele
50 g di noci
50 g di mandorle
50 g di nocciole
50 g di uvetta
50 g canditi
50 g di cioccolato fondente
Sale
Pepe nero
Noce moscata
50 g di farina 00
Olio extravergine d’oliva DOP “Umbria” q.b.
3 cucchiai di vin santo
Lavare l’uvetta e lasciarla in ammollo con poca acqua. Tritare grossolanamente le noci, le nocciole, le mandorle, il cioccolato fondente e i canditi. Unire l’uvetta scolata e asciugata, un pizzico di sale, pepe e la noce moscata. Sciogliere il miele con il vin santo, incorporare tutti gli ingredienti tritati, la farina setacciata, impastare il tutto. Dare al composto la forma di un panino e disporli in una teglia da forno oleata e infarinata, cuocere in forno a 200° C per circa 20 minuti.
ROCCIATA DI ASSISI
Per la pasta
200 g di farina
50 g di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria”
Sale
Acqua q.b.
Per la farcia:
500 g in totale di:
– mandorle sbucciate
– uvetta rinvenuta
– fichi secchi sminuzzati
– noci tritate
– mele affettate
– pinoli
100 g di zucchero
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva DOP “Umbria”
2 cucchiai di vin santo
1 limone (buccia grattugiata)
Cannella
Impastare gli ingredienti per la pasta ottenendo un composto morbido che dovrà riposare per circa 20 minuti. Nel frattempo tritare la frutta secca aggiungere le mele affettate e condire il tutto con l’olio, il vin santo, lo zucchero, la buccia grattugiata del limone e la cannella. Stendere la pasta molto sottilmente finché diventi trasparente e adagiarla sopra un panno, disporre su tutta la pasta la farcia e arrotolare con l’aiuto del panno. Disporre il salame ottenuto su una teglia con carta da forno, dare le forma di ferro di cavallo, dorare e spolverare con zucchero. Cuocere in forno per 30 minuti a 180
TOZZETTI
500 g di farina
200 g di zucchero
3 uova
150 di burro
150 g di mandorle
½ limone
1 bustina di lievito chimico
Formare una fontana con la farina, rompervi dentro le uova, aggiungere lo zucchero, la buccia di limone grattugiata, le mandorle tritate grossolanamente, il burro ammorbidito e il lievito. Impastare il tutto molto energicamente ottenendo un impasto liscio. Formare dei salamini della larghezza di 4 cm circa leggermente schiacciati. Cuocere in forno a 180° C per circa 15-20 minuti. Togliere del forno lasciar freddare per alcuni minuti, tagliare i tozzetti in senso diagonale (spessore 1,5-2 cm circa), rimettere in forno i biscotti per pochi minuti per farli seccare. Spolverare di zucchero a velo.
CIARAMICOLA
450 g di farina
200 g di zucchero
150 g di burro
3 uova
30 g di alchermes
½ limone
1 bustina di lievito chimico
2 albumi
125 g di zucchero a velo
50 g di confettini colorati
Disporre la farina a fontana, rompervi dentro le uova, aggiungere lo zucchero, il burro ammorbidito, l’alchermes, la buccia grattugiata di limone e il lievito. Impastare il tutto e far riposare per 20 minuti. Con 2/3 dell’impasto ottenere un cordone e chiuderlo a ciambella, con il rimanente impasto formare due piccoli cordoncini e incrociarli sopra la ciambella. Cuocere in forno a 180° C per 35 minuti. Nel frattempo ottenere una meringa con gli albumi e lo zucchero a velo, dopo la cottura ricoprire la ciaramicola con la meringa e guarnire con i confettini colorati. Far asciugare in forno per alcuni minuti.
CICERCHIATA
300 g di farina 00
3 uova
1 cucchiaio di olio extravergine DOP “Umbria”
1 cucchiaio di anice
1 limone
250 g di olio di semi
250 g di strutto
150 g di mandorle
100 g di canditi
400 g di miele
Sale
Formare una fontana di farina, versare l’olio d’oliva, le uova sbattute, l’anice, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale; impastare il tutto ottenendo una pasta liscia. Prendere dei piccoli pezzi di pasta e formare dei serpenti di diametro inferiore al centimetro, tagliare dei piccoli pezzetti di pasta (grandi come un cece) e friggerli in olio di semi e strutto caldi. Quando tutto l’impasto sarà fritto porre le palline in una zuppiera, aggiungere le mandorle a scaglie, i canditi a dadini, versare il miele fuso a bagnomaria. Mescolare il tutto e versare su uno stampo imburrato, fare rapprendere il miele, dopo di ché togliere dello stampo
TORCOLO
3 uova
150 g di strutto
250 g di zucchero
1 bustina di lievito chimico per dolci
1 bustina di vanillina
1 bicchiere di latte
1 tazzina di vinsanto
1 limone
Farina q.b.
Lavorare, in un ciotola, le uova con lo zucchero, dopodiché aggiungere lo strutto, la vanillina, il latte, la buccia grattugiata di un limone, il lievito e un po’ per volta la farina. Mescolare tutti gli ingredienti, versare il vinsanto, aggiungere poca farina per volta. L’impasto deve risultare molto morbido. Colare il composto su di una teglia per ciambelloni, precedentemente imburrata e infarinata. Infornare a 180° C per quarantacinque minuti circa.
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